Где стажируются шефы

Стажировки за рубежом — это всегда возможность для поваров набраться опыта у иностранных коллег, овладеть новыми технологиями и вдохновиться. Некоторых шефов отправляет на обучение руководство ресторана, другие едут за свой счет к известному шеф-повару или по образовательной программе. Третий путь — представлять Россию на международных конкурсах. В этом году шесть шеф-поваров из Петербурга выступали на Madrid Fusion — международном гастрономическом саммите с круглыми столами на профессиональные темы, дегустациями, совместными ужинами и мастер-классами от всемирно известных поваров. Мы расспросили ведущих профи города, где они побывали в этом сезоне и что думают о международном обмене опытом.
 

Антон Абрезов, ex. шеф-повар Gras

Опыт: обучение в International Culinary Center, программа Essentials of Pastry Arts, Нью-Йорк, январь 2018

«Я ушел из ресторана Gras и решил выделить время на обучение, прежде чем погрузиться в новый проект. Мне нужна была база по кондитерскому искусству, и я начал искать курс по всем известным учебным заведениям мира. В итоге выбрал базовую программу в International Culinary Center, где каждый день посвящают разным видам десертов и шоколада. Я научился заново делать песочное и заварное тесто, работать с кремом, шоколадом и наконец понял, как именно на химическом уровне компоненты теста влияют на его итоговую текстуру, аромат, вкус, форму. Кстати, для прохождения курса, который я выбрал, необходимо было иметь диплом ICC, которого у меня нет, но мне пошли навстречу!».
 

• Процесс обучения в ICC
• Процесс обучения в ICC
• Процесс обучения в ICC
• Процесс обучения в ICC
• Антон Абрезов
• 
• 

Александр Жеребцов, шеф-повар Greneta Wine Bar

Опыт: стажировка в ресторане Tickets Barcelona, Барселона, январь 2018

«Изначально я собирался стажироваться в Enigma и написал им в ноябре, что хотелось бы приехать в январе на 2 недели. Оказалось, что там стажировка минимум полгода, а на две недели меня согласились принять во второй желаемый ресторан — в Tickets. В договоре прописали, что меня никто не обязан чему-то обучать и что у меня не будет наставника, который будет все объяснять. Просто выходишь и работаешь наравне с остальными! На кухне два графика: с 8 утра до 18:30 делают заготовки, а вторая смена с 13 до 1:30 ­— сервис. Ценность стажировки в том, что ты смотришь, как работает кухня, как у них организован процесс, как у них работает команда. В Испании очень ценят профессию повара, и ребята горят своим делом: рядом с ними заряжаешься для дальнейшей работы на родине».
 

• 
• 
• 
• Десерт в честь шеф-повара Жоэля Робюшона
• Артишок, сельдерей, трюфель
• Осьминог и крошка из кимчи
• Страчателла, морской еж и черный трюфель
• Чуррос с шоколадом

Ильназ Искаков, шеф-кондитер ресторана «Полный балет»

Опыт: мастер-классы от Жульена Альвареза и Жорди Бордаса, Барселона, январь 2018

«Для прохождения обучения были созданы все условия: за 7 месяцев до старта курса я подал заявку через посредника, который занимался документами и напрямую общался с испанской стороной. У нас была русскоязычная группа: обучение проходило на английском с синхронным переводом. Оба шефа — чемпионы мира, у Жульена классическая техника в современном прочтении, а у Жорди уже B Concept — облегченные десерты с минимальным использованием жиров, вредных сахаров, глютена и лактозы.

Но метод Бордаса вовсе не означает, что у чизкейка должен быть корж из фиников: тут дело в более глубоком погружении в химический процесс, все намного интереснее и сложнее. Благодаря этому курсу я понял, как взаимодействуют продукты, как это можно использовать, как самому создавать рецепты и облегчать их. Безусловно, изученные техники буду применять, но не собираюсь полностью углубляться в этот концепт. Просто хочется создать десерты в том числе для людей, у которых аллергия на глютен и лактозу».
 

• Ильназ и Жорди Бордас
• Ильназ справа
• Процесс обучения
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• Ильназ Искаков

Илья Бурнасов, шеф-повар «Ателье tapas&bar», Hitch, Apres Ski

Опыт: участие в Madrid Fusion, январь 2018

«Меня пригласили участвовать в Madrid Fusion организаторы PIR (информационно-выставочный проект для индустрии общественного питания, — прим. ред.) и «Завтрака шефа». Всего нас было 6 человек: двое выступали на сцене с мастер-классами, а четверо представляли Россию на продуктовой выставке, которая находилась при Madrid Fusion. На выставке разные страны презентовали свои аутентичные продукты, в российском корнере — черная икра, кедровое молоко, масло из облепихи, канопляное масло, соленые грибы и так далее. Наша задача была готовить блюда именно из этих ингредиентов, тем самым показывать, что они действительно интересны и их можно много где использовать.

В рамках выставки прошло 2 pop-up ужина, один из которых был у меня и у Сережи Фокина (шеф-повара Four Hands, — прим. ред.). Мы готовили в испанском тапас-баре Txirimiri: было состязание по тапасам между русскими и испанскими шефами. Мы с Сережей готовили по 3 тапаса каждый, и еще сделали один секретный курс. В силу того, что Madrid Fusion пользуется популярностью в России, на ужин пришло много русской аудитории, но все равно половина гостей были испанцы».
 

• Одно из блюд, приготовленное участниками в рамках Madrid Fusion
• Одно из блюд, приготовленное участниками в рамках Madrid Fusion
• Одно из блюд, приготовленное участниками в рамках Madrid Fusion
• Одно из блюд, приготовленное участниками в рамках Madrid Fusion
• 
• Илья Бурнасов (в полосатом фартуке) во время ужина в Txirimiri
• Txirimiri
• Часть российской команды на Madrid Fusion

Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia

Опыт: участие в Madrid Fusion, январь 2018

«Инициаторами выступили организаторы ПИРа и Минсельхоз, которые договаривались с Madrid Fusion об участии российской делегации. Они в июле посетили рестораны всех 6 участников во время Gourmet Days и по итогу визитов сами выбрали двух спикеров (еще Игоря Гришечкина, шефа КоКоКо, — прим. ред.) для выступления с мастер-классом на сцене в Мадриде. Изначально я готовился выступать на английском, но уже на месте организаторы сообщили, что можно выступать на русском с синхронным переводом на испанский и английский. Поэтому получилось так, что мы говорили на русском быстро, испанец переводил уже по-своему, частично теряя смысл по дороге, поэтому до публики дошло явно не все. А так вроде все было неплохо.

Для испанцев наша еда — явно что-то новое: все, с кем я разговаривал, либо вообще не имеют представления о ресторанной индустрии в России, либо знают только Мухина (Владимир Мухин, шеф-повар московского White Rabbit, — прим. ред.). Свободного времени было мало, но мы успели посетить пару ресторанов, больше всего запомнилось место Casqueria, где готовят только из субпродуктов».
 

• Дмитрий Блинов во время мастер-класса на Madrid Fusion
• Российская делигация на Madrid Fusion (Шеф-повара слева направо: Сергей Фокин, Антон Исаков, Илья Бурнасов, Дмитрий Блинов, Игорь Гришечкин, Артем Гребенщиков)
• Игорь Гришечкин во время мастер-класса на Madrid Fusion

Евгений Пидручный, ex. шеф-повар Marco, сейчас — ресторан «7 небо» в Мурманске

Опыт: стажировка в ресторане Coque, Мадрид, январь-февраль 2018

«Прямо сейчас я прохожу стажировку в ресторане Coque, где владельцы — три брата, и один из них шеф-повар Марио Сандоваль. Марио строго отбирает стажеров, все зависит от вашего опыта и знания современных кулинарных техник. Мне повезло: шеф одобрил мою кандидатуру. С языком сложности не возникло, так как знаю испанский, да и диплом по специальности у меня есть: в том году я закончил итальянскую кулинарную академию I.F.S.E. В Coque довольно интересный принцип работы ресторана: открытая кухня, мы находимся на виду у гостей и периодически разговариваем с ними. Из новых техник я узнал многое. Например, у Марио есть инновационная лаборатория, где мы с помощью аппаратов выводим из соусов жиры и аллергены. Рецепты со стажировки охотно буду применять на родине: все продукты для этого можно найти в России».
 

• Ресторан Coque
• Ресторан Coque
• 
• 
• 

Айк Вейшторт, бренд-шеф Ginza Project

Опыт: стажировка в ресторанах Hofmann 1* и Mano Rota, Барселона, декабрь 2017

«В декабре 2017 мы обратились в школу YesChef!, и Стас Штенберг организовал стажировку в ресторан Hofmann. Там достаточно классическая кухня, но на очень высоком уровне. Уже много лет ресторан держит звезду Мишлен, хотя на кухне работают в основном студенты гастрономической школы. Всего у меня было две недели, за это время удалось на несколько дней попасть еще в один прекрасный ресторан — Mona Rota. Получилось весело! Шефы оказались моего возраста, мы все были на одной волне, постоянно шутили и болтали. Очень хорошо поработали: у них небольшое меню, поэтому мы попробовали приготовить все позиции. Они применяют довольно сложные техники, но на выходе получаются простые душевные блюда. Кое-какие приемы я перенял и уже активно использую во время ужинов в «Квартире» при «Пряностях» на Белинского, 5».
 

• Шеф-повар Mano Rota — Бернат Бермудо
• Mano Rota
• Шашлык из ягненка из Mano Rota
• Кальмар на гриле с чернилами каракатицы и мангольдом из Mano Rota
• Айк с командой Mano Rota

Игорь Зорин, шеф-повар The Repa, Terrassa

Опыт: стажировка в ресторане Mirazur, Лазурный берег, Франция, сентябрь 2017

«Попасть на стажировку к Мауро Колагреко можно только на срок от 8 месяцев, при этом нужно иметь опыт от 3х лет, хорошо знать английский, французский или итальянский. Всех соискателей Мауро рассматривает лично. Мне повезло: благодаря общему знакомству с Аленой Мельниковой я попал в Mirazur на неделю. Каждый день смена начиналась в 8 утра и заканчивалась в 23:30. Во время сервиса все говорят на французском, что вызывало у меня в первое время дискомфорт, но потом в очередной раз убедился, что у кухни один язык, который понятен без слов.

Удивительно, как здесь относятся к профессии и к тебе: знакомство и прощальный вечер сопровождались грандиозным обедом за общим столом. За время стажировки я получил массу впечатлений и вдохновение. Когда вернулся, сразу захотелось применить новые техники, адаптировать их под наши продукты и пересмотреть меню. Новые блюда, вдохновленные стажировкой, уже можно попробовать в The Repa».
 

• Ресторан Mirazur
• Вид из ресторана Mirazur
• 
• 
• 

Валерий Горинов, шеф-повар ресторана «Дом»

Опыт: стажировка в ресторане L`etang du Moulin, Боннетаж, Франция, апрель 2017

«На стажировке в ресторане L`etang du Moulin я оказался из-за личного знакомства с шефом Жаком Барнашоном. Он приезжал ко мне в «Дом», остался впечатлен и пригласил к себе в гости. Разница с другими поездками была заметна: тут уже сам шеф встречал меня в аэропорту. Ресторан находится при отеле в небольшой живописной деревушке, вдали от шумных городов; здесь есть небольшая собственная ферма, тишина и спокойствие вокруг. Тот случай, когда стажировку можно сравнить с отдыхом.

Мне было важно познакомиться с кухней этой страны и их техниками, ведь не секрет, что во время правления Петра I мы многое заимствовали из гастрономии французов. Поэтому я с самого раннего утра до позднего вечера был на кухне, делал заготовки и работал на сервисе, просил давать как можно больше работы, так как стажировочных дней было всего 10. Особенно я рад, что смог привезти в «Дом» рецепты классических воздушных французских соусов. Будучи неравнодушным к французской кухне, прямо сейчас я еду на свою новую стажировку в ресторан с тремя звездами Мишлен — La Ambrosía в Париже».
 

• L`etang du Moulin
• L`etang du Moulin
• L`etang du Moulin уже долгие годы включают в гид Мишлен
• Жак Барнашон и Валерий Горинов

Павел Богрянов, шеф-повар гастробара «О»

Опыт: стажировка в ресторанах La Mar и Matria, Лима, Перу, февраль 2017

«Одной из договоренностей с учредителями ресторана, в котором я работал на тот момент (Skver), была стажировка в неизведанном мной гастрономическом направлении, выбрали Перу. В организации помогла Алена Мельникова и ее личные знакомства. Главным откровением стало огромное количество новых продуктов: сотни сортов картофеля и десятки видов чили, авокадо по цене свеклы в России, который местные повара выкидывают в помойку, заметив малейший дефект.

На первые 10 дней местом стажировки стала популярная севичерия La Mar. Кухня делится на 2 части: секцию севиче, где повара с бешеной скоростью и точностью роботов отдают по 20 севиче за 10 минут, и горячую секцию с турбовоками и грилем. Кухня поразительно стерильна, в конце дня ее моют так, как будто завтра придут все проверки сразу. Главное впечатление от этого места скорее не про еду, а про отлично организованную работу.

Во втором месте, Matria, очень короткое меню и небольшая команда. Удивил высокий уровень линейных поваров и внимание к деталям. Только нарезка 100 грамм петрушки максимально тонкой идеальной соломкой занимала у меня минут 20. Эта стажировка дала понять, в чем ты и твоя кухня можешь стать лучше и организованнее. А что касается еды, самое интересное для меня — это новые техники, которые мы пробуем применять с местными, российскими, продуктами».
 

• Фото из ресторана Matria
• Фото из ресторана Matria
• Фото из ресторана Matria
• Фото из ресторана Matria
• Фото из ресторана Matria
• La Mar
• Павел Богрянов с перуанскими поварами

Руслан Закиров, шеф-повар ресторана «Двор Дзен»

Опыт: открытие ресторана при отеле F&B Boutique Hotel Makanda, Коста-Рика, январь 2016 — февраль 2017

«Январь 2016 года. Закрывается «Полет кафе» и Валя (Валентин Филатов, владелец ресторана — прим. ред.) предлагает мне поехать вместе с ним в Коста-Рику и помочь его друзьям запустить ресторан в новом отеле Boutique Makanda. В гастрономическом плане регион, конечно, не сильно развит, поэтому поле для деятельности было большое. Первые 4 месяца у меня ушло на то, чтобы выучить испанский язык, потому что английский там не спасает.

Сначала я осмотрелся: какие есть продукты и поставщики. На Коста-Рике плохо развита логистика, поэтому некоторые вещи оказались недоступны. Меня удивило, что там прекрасные продукты, но бедные костариканцы не хотят с ними работать: они открывают пиццерии, бургерные и стейк-хаусы. Мне хотелось взять за основу простую, домашнюю еду, которую едят местные каждый день, но в современном прочтении. Так, я ходил в гости к мамам моих поваров и просил приготовить самые ходовые блюда, а потом, уже переосмыслив, делал их с применением новых техник и изменяя подачу».
 

• F&B Boutique Hotel Makanda
• F&B Boutique Hotel Makanda
• Руслан с командой костариканских поваров