Что происходит в ресторанах на фоне санкций

«Сейчас у нас нет проблем с поставками. Но стоит отметить, что грузинская кухня почти полностью построена на российских продуктах, плюс грузинские специи и варенье.

Цены будут меняться, но не так драматично, как на импортные товары.

Мы пока что не повышали цены в «Кахе», но будем делать это в скором времени, когда увидим финальный food cost (соотношение себестоимости блюда и финальной цены в меню — прим.ред). Опять же на руку играет сезонность, приближается лето, а овощи и фрукты всегда дешевеют в этот период.

Основные проблемы возникнут с поставщиками вина, особенно с теми, кто занимается импортом. Подорожают и российские вина: у наших виноделов есть валютная составляющая в их расходах. С грузинскими проблем не будет, они едут, но тоже подорожают из-за курса. Для большинства грузинских производителей российский рынок является ключевым, они будут стараться найти баланс цен. 

Мы попали в одну ситуацию с поставщиками алкоголя: мы должны их поддержать, а они — нас. 

У меня есть оптимистичная теория, потому что без оптимизма невозможно заниматься ресторанным бизнесом. Она заключается в том, что из-за уменьшения у людей количества развлечений, например, шопинга и путешествий, спрос на походы в рестораны не спадет. Людям хочется получать положительные эмоции и социализироваться, а рестораны — достаточно недорогой способ для этого».

«С марта все поставщики (продукты, алкоголь, хозтовары) повысили цены на 25-30%, под вопросом импорт в принципе. В первую очередь это ударяет по рыбе, морепродуктам и мясу.

Гостевой поток значительно снизился уже сейчас. И, конечно, под угрозой перспектива международных премий, выставок, фестивалей и всего, к чему мы стремились в плане стажировок и обмена опытом».

«Уже сейчас понимаю, что с рынка скорее всего уйдет фарерский лосось, но ему на замену придет мурманский. Местные аквафермы частично перекроют потребность в морепродуктах и ассортименте рыб. Должен вырасти спрос на озерную и сезонную рыбу, она никуда не денется. Что касается устриц, то та партия, которая пришла 8 марта, уже была дороже на 25%. Цены ползут вверх.

Сейчас стоит наладить работу с местными фермерами и локальными производствами.

Хочу отметить, что люди не унывают и ходят в рестораны. Все праздники в Hunt было полно гостей».

«Цены на вино вырастут — это очевидно. Скорее всего будут сложности с регулярностью поставок, особенно европейских наименований. Сейчас в нашем ресторане хорошие запасы импортного алкоголя. Мы решили сделать меню в мобильном формате, чтобы оперативно менять листы из-за роста цен и ассортимента. 

Легче будет тем, кто специализируется на российском вине. 

С продуктами чуть проще. Они пока есть, но если что-то исчезнет, будем придумывать новые позиции. Меню еды — большое поле для творчества. Наш ресторан уже давно работает с местными фермерами. Благодаря этому мы защищены от перебоев. В 2014-м была небольшая «репетиция» с ограничением поставок и, мне кажется, мы уже чуть более подготовлены к таким рискам.

Спасибо пережитому за последние 2 года. Мы в тонусе!

Нас ждет непростое время, но мы стараемся смотреть вперед с оптимизмом. Будем предлагать гостям лучшее из возможного». 

«Во-первых, с ценами полный кошмар из-за высокого курса валют. Во-вторых, часть продуктов выпадает из поставок, потому что их не отгружают в Россию. Образуется дефицит, из-за которого дорожают и наши продукты. 

Что касается кофе, пока что мы живем на запасах, но уже начинаем покупать новое зерно, чтобы не провалиться через месяц. И здесь тоже все очень грустно: сами фермеры продают зерно по завышенному курсу. В среднем цена на зерно повысится на 30%.

Готовые напитки для гостей станут дороже на 10%.

Но заведения не смогут бесконечно повышать цены, потому что гости рано или поздно не смогут себе позволить ходить в них. Сейчас кафе, рестораны и бары станут одним из немногих развлечений для людей. Чашка кофе, сэндвич или пироженка будут доступной радостью. Самое главное для нас — подстроиться под ситуацию и новый мир. Дать хороший продукт, но составленный по-другому».

«В основном мы работаем с местными производителями. Их цены пока что стабильны и вряд ли взлетят. Проблема с алкоголем намного серьезнее, чем с продуктами. Прогнозировать что-то пока рано».

«Сейчас мы пытаемся изменить меню в своих ресторанах. Мы уберем те продукты, которые подорожают или уйдут с рынка, чтобы остаться в том же среднем чеке. Я уверен, что найдутся выходы в плане поставок.

Кто-то уже предлагает логистику через Армению, кто-то — через Казахстан.

Важно сохранять позитивный настрой. Я рассматриваю сложившиеся обстоятельства как возможность улучшения качества. Мы думаем над открытием фермы, чтобы самостоятельно выращивать овощи для своих заведений. Санкции выведут ресторанный бизнес России на новый уровень, заставят нас создавать производство внутри страны.

Проиграют те, кто пойдет по пути повышения цены. 

Те рестораны, которые будут думать в сторону оптимизации и улучшения продуктов — выиграют. Мир большой, и альтернатив куча. Важен настрой и если он эффективный, то ответы придут сами собой».

«В нынешней ситуации утро каждого ресторатора начинается с обсуждения цен на продукты и сырье. Если они вырастут до 70% на фоне предстоящих ограничений импорта, мы будем принимать решение по изменению или разработке нового меню. Очень расстраивает поведение поставщиков российских продуктов, которые также начинают увеличивать цены, смотря на повышение стоимости импортных товаров. 

Цены на импортный табак для кальяна выросли на 70%, а на уголь — на 300%. 

Мы уже разрабатываем сценарии импортозамещения и тестируем уголь для кальянов, произведенный на грецком орехе и скорлупе от семечек. Что касается табака, то здесь также идет поиск альтернативной продукции: мы не хотим быть привязаны к импорту.

На Дальнем Востоке прошли успешные тесты табака для кальянов из кукурузных початков.

Я считаю, нет причин для беспокойства. Да, возможно, первое время будут какие-то перебои с поставками, но мы к этому уже подготовились. За время коронавируса у нас были проблемы с сырьем, но потребитель этого не заметил. Большинство рестораторов за последние два года собаку съели на антикризисном менеджменте, такой опыт невозможно просто забыть».