Авторские рестораны и коронавирус

Мы продолжаем встречаться с рестораторами и шеф-поварами в онлайн-конференциях, чтобы обсудить текущее положение дел и планы по выходу заведений из карантина. В начале мая мы собирались с представителями ресторанных групп и сетей, а теперь поговорили с шеф-поварами, собственниками и директорами авторских ресторанов о том, насколько эффективна доставка и какие меры они предпринимают в борьбе с кризисом.

Спикеры:

• Александр Бондарь, директор и совладелец ресторана All Seasons; 
• Дмитрий Богачев, шеф-повар и совладелец ресторана Mr.Bo; 
• Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана Hamlet + Jacks и бистро Nau;
• Ирина Козлова, директор ресторана Commons;
• Ирина Манчук, директор и совладелица ресторана Charlie;
• Людмила Иванова, совладелица ресторана «Мечтатели»;
• Мария Блохина, креативный директор ресторана Bilbao; 
• Надежда Третьякова, управляющая и совладелица ресторана Nordic;
• Ян Королев, генеральный директор ресторана Art-Caviar, директор филиала в Санкт-Петербурге ООО «Русский икорный дом»;

Модератор дискуссии — Маргарита Беляева, главный редактор и директор по продукту Restoclub.ru. 

Маргарита Беляева: Авторские рестораны считаются наиболее уязвимым сегментом, поскольку авторская еда не приспособлена для доставки. Кроме того, часто такие проекты располагаются в центре, где дорогая аренда и важную часть потока занимают туристы. Есть ли те среди вас, кто, несмотря на ситуацию, настроен оптимистично — и не в силу характера, а отталкиваясь от финансовых показателей?

Людмила Иванова: Изначально я готовилась к худшему, в текущей же ситуации вполне можно жить. «Мечтатели» не зарабатывают, но нам удалось сохранить полностью команду, не сокращать зарплаты и договориться об арендных каникулах. 

Если честно, у меня сейчас нет вот этого «как можно скорее открыться».

Я как раз боюсь периода, когда всем разрешат работу. У нас сразу же сильно вырастут затраты на аренду, на сотрудников, которых нужно будет вывести на полный день, на коммунальные услуги. А гостевого потока мы не увидим. Так уже было во второй половине марта: мы работали в штатном режиме, но люди перестали ходить в ресторан. 

Ирина Козлова: У нас похожая ситуация с Людой! Мы сейчас только почувствовали почву под ногами, поняли, что можем жить в этих условиях. Commons отработал апрель в ноль, май тоже идем хорошо. 

Маргарита: А доставка была у кого-то до пандемии?

Все качают головами: ни у кого доставки до этого не было.

Маргарита: Поделитесь, как вы организовали доставку: своими силами или через агрегаторы? До карантина было много разговоров о том, что «Яндекс» и Delivery берут слишком большой процент и делают доставку неинтересной с точки зрения бизнеса.

Дмитрий Богачев: Mr. Bo сейчас работает по всем направлениям: у нас есть и своя доставка, и подключились к агрегаторам, чтобы получить широкий охват. Большое спасибо «Яндексу» и Delivery, потому что здорово поддерживают в сложное время: первые 100 заказов они развозят бесплатно. Для собственной доставки мы сделали маленький сайтик, где можно выбрать и оплатить заказы. Развозим сами, в роли курьеров выступаем в том числе мы с Эльдаром (Эльдар Мурадов, — партнер Дмитрия по ресторану Mr. Bo, — прим. ред.). Но должен сказать, это действительно неинтересно с точки зрения бизнеса.

Доставка — это работа ради работы.

Мария Блохина: Есть 5 стадий принятия горя (по модели Элизабет Кюблер-Росс, — прим. ред.), и доставка для ресторанов — это одна из них. Изначально мы с командой обсуждали, что Bilbao придется консервировать, но потом решили запускать доставку. Ситуация осложняется тем, что наш ресторан — новый, и у нас еще нет уверенного пула гостей, которые бы стали заказывать напрямую. У «Яндекса» и Delivery большой охват, и лучше там присутствовать, поэтому мы подключились к ним. Люди в основном приходят оттуда, но своя доставка у нас тоже работает.

Евгений Викентьев: По поводу агрегаторов лайфхак: в каждый заказ можно вкладывать открытку с благодарностью за заказ, какие-то теплые слова, и в конце: если вам понравилась еда, закажите, пожалуйста, в следующий раз напрямую; и телефон ресторана. Таким образом агрегатор сделает хорошую рекламу через свой большой сайт, приведет к вам человека, а дальше вы уже будете работать с ним напрямую.

Ирина Козлова: Мы тоже так делаем!

Людмила: Мне кажется, все так делают.

Евгений (смеется): Ладно, окей. Все просто стеснялись сказать! Думаю, «Яндекс» от этого не рухнет, а вот ресторанов ого-го сколько закроется. Дима, вот ты пользуешься такой опцией? 

Дмитрий: Нет, мы пока не пользуемся. От «Яндекса» у нас совсем мало заказов.

Ирина Манчук: В Charlie тоже пока мало заказов: в районе 30-50 в неделю. А я посчитала: чтобы платить аренду (мы договорились на платеж в 100 000 рублей), дебиторку, коммунальные услуги, зарплаты, нужно иметь минимум 25 заказов в день со средним чеком 1500-1700 рублей.

Людмила: У нас вообще приходит заказа 3 в неделю от «Яндекса», не больше. Мы не рассчитываем на них. Нас спасают прямые заказы лояльных гостей, и мы крепенько стоим на этом. Развозим все своими силами, а в выходные подключаем дополнительных курьеров.

Ирина Козлова: Мы исчерпали 100 заказов, которые «Яндекс» развозил бесплатно, но решили оставаться с ними, потому что у нас своих курьеров не хватит все развести. В день мы получаем минимум 30 заказов, треть из них — от «Яндекса», каждый заказ — на 1500-1700 рублей.

Маргарита: Вы в Commons полностью переработали авторское меню в сторону фермерского стритфуда в стиле KFC, который хорошо заходит в «Яндекс. Еде». Ян, вы тоже в Art-Caviar полностью пересмотрели меню и сделали неожиданно демократичные позиции. Расскажите, какая у вас ситуация? 

Ян Королев: У нас была ситуация труднее, чем у других: 80% гостей Art-Caviar — это туристы. Первое время мы надеялись на дипломатические миссии, но и они сидят по домам и кабинетам. Мы обслужили последний стол британцев в пустом зале в конце марта и решили временно приостановить работу. 

Иностранцев мы увидим скорее всего только во второй половине осени, поэтому нужно переориентироваться на местных жителей.

В апреле стало понятно, что нужно запускать доставку, чтобы сохранить ресторан, и мы начали со специальным меню, куда вошли в том числе «старые» хиты вроде шавермы с икрой. Мы понимаем, что иностранцев мы увидим скорее всего только во второй половине осени, поэтому нам нужно серьезно переориентироваться на местных жителей: упростить меню — не только в доставке, но и в дальнейшем, когда ресторан откроется.

Что касается среднего чека, то здесь тяжело сказать, так как человек может прийти за шавермой и купить еще килограмм черной икры при этом. 

Маргарита: А как дела в икорном бутике сейчас?

Ян: Думал, все будет плохо, но поток заказов идет, сам удивляюсь! Видимо, платежеспособная публика от желания разнообразить досуг и внести пользу в рацион заказывает икру. Интернет-продажи даже слегка выросли по сравнению с прошлым годом. Но все остальные каналы очень сильно просели. Потому что и тут наш основной клиент — это иностранцы. 

Дмитрий: Мы тоже полностью пересмотрели меню. В начале попытались поработать с нашим основным меню, в итоге выручка — 1000 рублей в день, смысла не было. Сейчас мы решили готовить еду попроще и подоступнее. Nordic — молодцы, не побоялись работать на доставку с авторским меню.

Надежда Третьякова: Спасибо! Да, мы развозим блюда из основного меню, которое слегка сократили. Но у нас преимущество в том плане, что мы находимся в удалении от центра города, и здесь конкуренция не такая большая. Рядом много коттеджных поселков, где живут состоятельные искушенные люди.

За этот месяц мы научились довозить даже мороженое.

Доставка — совершенно новое поле деятельности для нас, первое время я сама отвечала на звонки, чтобы понять, что вообще нужно гостям. Сейчас выделилось два основных направления: наши северные хиты (нордические пиццы, сморреброды, олень-бургер) и морепродукты. Сначала думали, устрицы распродадим и больше не будем закупать, но неожиданно пошли заказы на них. За этот месяц мы научились довозить даже те блюда, которые раньше невозможно было представить в доставке: например, мороженое из белых грибов или рубленый стейк из оленины с желтком конфи.

Маргарита: Женя, как только объявили локдаун, в инстаграме Hamlet + Jacks появилось объявление, что вы не будете работать на доставку, а сейчас все-таки начали. Чем было вызвано это решение?

Евгений: Когда все началось, я посмотрел на свое меню: там было только пять позиций, которые можно более-менее довезти. В то же время масштаб бедствия был непонятен, и мы решили не париться и закрыться. А потом стало ясно, что эта история надолго и надо что-то делать.

Думали про бакалею, полуфабрикаты, паштеты — многие так делают сейчас. Но в итоге решили возить готовые блюда из специально разработанного меню. Глобально не меняли концепцию, сделали чуть более простые блюда, которые можно без проблем доставлять. Я много слышал жалобы, что обычно еда из доставки слишком жирная, и решил в своем меню сделать акцент на легкость.

Александр Бондарь: Мы, как и Евгений, сидели пол-апреля по домам, но когда поняли, что это надолго, решили с Сергеем (Сергей Ярославцев, — шеф-повар All Seasons, — прим. ред.) собрать хиты за время работы ресторана и адаптировать их для доставки. Некоторые позиции мы отправляем в формате 3-4 ингредиентов, и человек сам их собирает по нашей инструкции. Например, так возим паштет из цесарки с абрикосовым желтком и бриошью. Поскольку роллы и суши традиционно пользуются спросом в доставке, мы тоже добавили несколько позиций, но в своей авторской манере. Например, хит прошлого лета — тартар с тунцом и клубникой адаптировали в роллы. И не прогадали: их заказывают очень часто!

Мы планируем придерживаться своей кухни: именно за нее нас любят гости, не вижу смысла что-то менять.

Еще мы придумали интересную маркетинговую историю: запустили розыгрыш бесплатного годового посещения ресторана. Каждый заказавший доставку получает лотерейный билет с номером. Когда ресторан откроется, мы разыграем 3 места. Не могу сказать, что розыгрыш стал катализатором заказов, это скорее наша благодарность постоянным гостям. 

Маргарита: В Москве достаточно много ресторанов проводит онлайн-ужины, а у нас – единицы. У кого был такой опыт или, может быть, кто-то собирается запустить подобное?

Онлайн-ресторан — крутой вид интертеймента.

Евгений: У меня на днях был опыт с Вовой Мухиным (шеф-повар московского White Rabbit, — прим. ред)! Мы готовили в четыре руки, но в разных городах. Обменялись рецептами и делали заготовки по инструкциям друг друга. Было запарно в том плане, что нужно все подготовить, разложить по пакетам, подписать, заказать полиграфию, купить цветы… Но в итоге было классно и весело! Посидели с Вовой в Zoom, посмеялись, пообщались с гостями. Было примерно 25 человек.

В целом, думаю, такой онлайн-ресторан — крутой вид интертеймента. Советую всем коллегам попробовать хоть разок. Конечно, это не про коммерцию, а про то, как поддержать своих гостей и развлечься самим.

Маргарита: Ты сам планируешь проводить еще такие онлайн-ужины?

Евгений: У меня есть заказ на ужин по вебке для it-компании из Минска. У них там есть шеф-повар, я его проинструктирую, он приготовит и отправит всем блюда. Такой оригинальный способ провести корпоратив на удаленке.

Маргарита: Кто-то еще пробовал?

Людмила: Ужины — нет, но я провожу винные дегустации по видеосвязи.

Надежда: Мы разработали сет с вином, он обновляется раз в 3 дня и стоит 1390 рублей, это полноценный гастрономический ужин, но в онлайне мы его не сопровождаем.

Маргарита: Мария, расскажите, пожалуйста, про ваше сотрудничество с магазинами «Вкусвилл».

Мария: Это было сродни авантюре! Увидели в новостях, что «Вкусвилл» начинает сотрудничать с ресторанами, и решили поучаствовать. Переговоры прошли достаточно легко, они прикрепили к нам наставника, он все подсказал.

Самое сложное было — понять, что именно мы будем поставлять во «Вкусвилл»: это должно не пересекаться с текущим ассортиментом, важно, чтобы продукция отражала концепт Bilbao, и главное — чтобы ее можно было задекларировать без проблем.

Увидели, что «Вкусвилл» начинает сотрудничать с ресторанами, и решили поучаствовать.

Мы предложили восемь позиций, «Вкусвилл» одобрили семь, начали с поставки в пять магазинов. После нескольких поставок сократили ассортимент до четырех продуктов и расширили количество магазинов до 20. Сейчас мы готовим для «Вкусвилла» риет из тунца с пармезаном, куриный паштет с луковым кремом, замороженные равиоли с ореховым сыром, копченую соль с паприкой.

«Вкусвилл» выкупает у нас продукцию. Полностью финансовые взаимоотношения я раскрыть не могу, так как «Вкусвилл» предупредил, что у них индивидуальные условия сотрудничества с каждым рестораном. 

Маргарита: Будете продолжать сотрудничать после карантина?

Мария: Сделаем все, чтобы продолжить! Сейчас ритейл составляет 30% нашей выручки, что в текущей ситуации очень ощутимо. У нас изначально был договор со «Вкусвиллом» до 27 мая, мы уже продлили его до июля. Параллельно ведем переговоры с другими магазинами. Думаю, сотрудничество с ритейлом — перспективная история для ресторанов. Неизвестно, что будет, когда рестораны откроются, а магазины точно будут работать и туда будут ходить люди.

Сотрудничество с ритейлом — перспективная история для ресторанов.

Ирина Манчук: Мария, мы тоже начинаем работу со «Вкусвиллом». Расскажите, как вы декларировали продукцию?

Мария: Оформление документов заняло чуть больше 2-х недель. Мы обратились в лабораторию, отправили образцы продуктов, состав. На каждую единицу товара получили отдельный документ. По деньгам это около 30 тысяч рублей на один продукт.

Ян: Сертификаты и вообще вся инфраструктура сотрудничества с ритейлом обходятся недешево. Есть ли экономическая сообразность?

Мария: Затраты на документы у нас уже отбились, поэтому — да, есть. К тому же, с этими документами мы можем пойти и в другие магазины.

Дмитрий: Я правильно понимаю, цена магазина не отличается от той, по которой они закупают у вас?

Мария: Отличается, конечно! «Вкусвилл» делает свою наценку.

Дмитрий: Насколько продукция пользуется популярностью, вы отслеживаете это?

Мария: Они регулярно присылают отчеты по продажам. Списания есть, но они небольшие, и издержки «Вкусвилл» полностью берет на себя.

Ян: Здорово, что у вас так зашло! У нас был неудачный опыт сотрудничества с крупным интернет-магазином: мы договорились о поставке десертов, но не встретили отклик у покупателей. Хотя было и мощное промо, и аудитория у магазина большая, но оказалось, что это неудачная площадка, чтобы продавать на ней ресторанную еду.

Маргарита: Хочу затронуть деликатную тему. Как устроены сейчас финансовые отношения в командах? Знаю, что часть рестораторов уже перешли или собираются перейти на схему, когда все получают процент от выручки. 

Ян: Мы всю зарплату выплачиваем официально, поэтому несем большую нагрузку по налогам. Команду пришлось немножечко сократить, остальных перевели на небольшие ставки. Мы обозначили сотрудникам точку выручки, как дойдем до нее, все деньги будут идти в премиальный фонд и постепенно выплачиваться.

Ирина Козлова: Мы пошли примерно таким же путем, как Ян. Как только прибыль будет, это пойдет в премиальный фонд. Сейчас важно мотивировать сотрудников и держать в курсе, сколько мы тратим и зарабатываем.

В апреле доход ресторана снизился на 90%, и зарплату выдавать не из чего.

Ирина Манчук: Мы заплатили полностью ребятам за март, потом перешли на две трети зарплаты. В апреле доход ресторана снизился на 90%, и, соответственно, зарплату выдавать просто не из чего, она задерживается. Тем, кто выходит сейчас на смену, мы платим по 1 000 рублей в день. По мере накопления денег, мы перечисляем сотрудникам по две трети их зарплаты.

Мария: Мы сохранили ключевых сотрудников и максимально распределили между ними работу. Наклейки для «Вкусвилла» клеят вообще все, бармен теперь работает на заготовках. Зарплату сократили только топ-менеджменту, линейных сотрудников это не коснулось: их ставки остались прежними, но уменьшилось количество рабочих часов.

Зарплату сократили только топ-менеджменту, линейных сотрудников это не коснулось.

Надежда: У нас так же, как у Марии. Мы не сокращали ставки и перераспределили обязанности, например, некоторые официанты и повара переквалифицировались в курьеров. Мы смогли договориться со многими в нашей команде, чтобы они отдохнули за свой счет или нашли временную подработку. Часть сотрудников удалось перевести работать на другие предприятия, которые принадлежат нам.

Маргарита: Кто-нибудь получил господдержку?

Александр: Мы подали все документы, но пока ждем. 

Дмитрий: Мы сразу подсуетились и уже получили на каждого сотрудника по 12 130 рублей (выплата в размере МРОТ, обещанная в качестве помощи предприятиям малого и среднего бизнеса при условии сохранения 90% штата — прим. ред.).

Ирина Козлова: Мы тоже их получили! И еще мне дали кредит под ноль процентов на 197 тысяч.

Надежда: Мы столкнулись с проблемой. У нас по ОКВЭДу (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности, — прим. ред.) деятельность ресторана — не основная, мы сейчас бьемся за выплаты.

Ирина Манчук: У нас ситуация еще хуже. Перед карантином мы начали смену юридического лица. И поэтому нам ничего не положено. Но хотя бы сократили налог — какой-то маленький бонус.

Я подавал обращение в торгово-промышленную палату о признании ситуации форс-мажором, но ни ответа, ни привета.

Ян: Помимо субсидий, которых пока не дождались, в марте я подавал обращение в торгово-промышленную палату о признании ситуации форс-мажором, чтобы на основе этого можно было вести диалог с арендодателем, который в определенный момент зашел в тупик. Но идет второй месяц: ни ответа, ни привета. И я знаю, что у коллег, которые также подавали обращение, ситуация схожая. 

Маргарита: После карантина один из лучших гастрономических ресторанов мира — Noma в Копенгагене — временно открылся в демократичном формате: бургеры + вино. Как вы относитесь к такому сценарию и рассматриваете ли подобное для себя?

Евгений: Надо понимать, что таких ресторанов как Noma нет в России, и не потому что он великий, а потому что там 90% потока — это туристы. Для ресторана это вынужденная, но совершенно необходимая мера. Но на мой взгляд, они слишком радикально подошли. Как раз обсуждали это с Мухиным, когда готовили ужин, и согласились во мнении.

На мой взгляд, Noma слишком радикально подошли, открывшись в формате вино + бургеры.

Могли бы сделать необистро, не так сильно уходя от основной концепции: использовать весь пул фермеров и рыбаков, с которым они работают, и на основе этих продуктов готовить попроще, чем обычно; без этих подач, когда повар блюдо пинцетом полчаса выкладывает. И это могло бы быть экономически выгоднее, чем моноформат: вино + бургеры. Два бургера не съешь, а если это просто casual dining, то отстояв в очереди час, ты возьмешь несколько блюд обязательно. У Noma сейчас нет брони — и я уверен, что очереди там будут.

Ирина Манчук: Сейчас идет разговор о выживании, и считаю, они правильно сделали. Они могли рискнуть и сохранить — хоть и частично — концепцию, но бургеры — стопроцентный вариант. К тому же туда ехали не только за едой, но и за атмосферой, а она никуда не делась. Как только турпоток вернется, они снова будут готовить сложную гастрономию.

Надежда: Это хороший маркетинговый ход! Видите, мы сейчас это обсуждаем, и все обсуждают.

Евгений: Да, об этом сказал каждый десятый рот на планете Земля сейчас. Этот маркетинг даст ему потом такой вал гостей. Редзепи (Рене Редзепи —основатель и идеолог Noma, — прим.ред.) грамотный бизнесмен и умеет каждую крону считать. 

Ирина Козлова: Хочу сказать не про Noma, а про нас, но подход к выходу с карантина у нас будет схожий. Commons будет открываться с меню фермерского стритфуда и вином. Мы дадим людям возможность попробовать то, что они ели в доставке во время карантина, в условиях ресторана.

«Мега» открылась и закрылась одним днем, с ресторанами в Ленобласти, которым вроде как разрешили работать на летних террасах, неоднозначная ситуация. Есть опасение, что рестораны откроются, а эпидемиологическая обстановка ухудшится, и все снова откатится назад. Поэтому мы решили и гостю дать фан, и самим перестраховаться. А то у меня там Антон Абрезов (шеф-повар Commons, — прим.ред.) закупит кучу гребешков, и буду я с этими гребешками сидеть!

Ты либо что-то делаешь, либо складываешь лапки и закрываешься.

Дмитрий: Если шеф с руками и именем, он может делать то, что хочет. Раньше все смотрели друг на друга и боялись отойти от концепции. А теперь ничего бояться не стоит. Интересное время, я считаю.

Мария: Да! Мы все в совершенно новой ситуации сейчас. Ты либо что-то делаешь, либо складываешь лапки и закрываешься. Больше нет правильного и неправильного, нужно пробовать разное.

Здесь можно почитать аналогичную беседу с представителями ресторанных групп и сетей.