Три лучших ресторана мира

NOMA
I место

Здешний шеф Рене Редзепи – один из идеологов новой северной кухни, настоящий бунтарь и подрыватель устоев. Авангардизм Редзепи всерьез будоражит умы: он самый обсуждаемый гастрономический деятель мира, а журнал Time включил его в сотню самых влиятельных людей планеты. На созданный Редзепи кулинарный фестиваль Mad (не только «безумный» по-английски, но и «еда» по-датски) звездные шефы съезжаются обмениваться опытом отовсюду. Для Noma, как и для их шефа, кажется, нет ничего невозможного: их конек – невероятные ингредиенты в диких сочетаниях и поражающие воображения подачи. Равнодушным не уходит никто.

Ресторан находится в бывшем складе (теперь там культурный центр), работает с 2003 года, имеет две звезды «Мишлен», не вылезает из верхней пятерки The World’s 50 Best Restaurants уже много лет – и четыре раза был на первом месте.
 

«Хронологически Noma был раньше всех – мы его посетили почти год назад. И если в De Can Roca стоит побывать хотя бы раз в жизни, то в «Нома» хочется возвращаться снова и снова. Это настолько необыкновенно, что хочется поделиться с близким другом, рассказать коллегам и вообще нести в массы.

По моему опыту, личность шеф-повара определяет все: сервис, атмосферу и то, как гости себя чувствуют. В «Нома» так и происходит. Рене Редзепи не только гениален, но и невероятно открыт. Он готов к тому, чтобы бесконечно рассказывать, делиться и показывать. У «Нома» нет никаких секретов от публики.

Мы, конечно, тщательно все фотографировали и много спрашивали. И в конце официант поинтересовался, откуда такой интерес. Мы говорим: у нас ресторан в Петербурге. И он предложил отвести нас на кухню! Это было невероятно здорово, у Игоря чуть сердце не выскочило. Нас провели через все помещения до кухни, открыли холодильники, показали гриль во дворе, место, где травы под лампами растут, офис Рене, библиотеку трав.

Сервис – мы нигде ничего подобного не встречали. Я не знаю, как они это делают. Мы вошли втроем – и сразу с порога «Здравствуйте, Матильда, мы вас очень ждали!». И это говорят модные красивые люди, выходят в обнимку повара с кухни. Это был шок.

Этот момент сразу унес нас в другую реальность. Мы несколько часов находились в мире людей, которые занимаются любимым делом в лучшем месте в мире. Они от этого даже светятся – как рок-звезды на своем концерте. В интерьере минимализм: большие окна с видом на воду, сдержанный дизайн, правильный свет. При этом нет ни малейшей чопорности.

Что касается кухни, не надо быть гурманом и профессионалом, чтобы ее оценить. Нас сразили в первую очередь вкусами, которые понятны и знакомы всем. Мы были в апреле – в меню были первые травы. Но одно блюдо буквально разорвало мозг. Тартар, а сверху – маленькие черные точки. В них какая-то кислинка – и голова идет кругом: ты знаешь этот вкус, но не можешь вспомнить. Официант подсказал, что это муравьи. И тут ты вспоминаешь, как совал в детстве палку в муравейник и облизывал ее, – и тебя просто трясет от эмоций. Мы поразились, насколько мозг все помнит, – и даже не знает, что именно он помнит. Рене умудряется оживить воспоминание, которое хранится в дальнем ящичке памяти. С тех пор я за ним внимательно наблюдаю. Я считаю, что все его гонорары, первые места, обложки журналов – абсолютно заслужены. Быть таким крутым и одновременно таким открытым – это редкое сочетание. И я счастлива, что есть такие места, где можно побывать и хоть немного научиться этому.

В отличие от Италии и Испании Рене Редзепи не переигрывает рецепты – зачастую он просто изобретает вкусы. И получается гастрономическая психотерапия.

Для кого Noma? Я считаю, что для всех. Но прежде всего для тех, кто ищет драйва и экспрессии. Эти люди должны быть открыты ко всему новому».