Гастрономический Израиль: 20 лучших мест

Мой гастротрип по Израилю длился неделю. За это время мы успели побывать в Иерусалиме, Хайфе, Тель-Авиве и их окрестностях. Все охватить невозможно, поэтому я сосредоточусь в основном на Тель-Авиве, притом что большинство интересных ресторанов собраны именно здесь. Кроме моих рекомендаций, в этом материале вы найдете список лучших fine dining ресторанов от местного гастрономического эксперта Давида Кишка, топ брутальных едален Тель-Авива Павла Штейнлухта, владельца «Бекицера» — самого популярного израильского стритфуда в Петербурге, и маршрут по барам Игоря Зернова, совладельца El Copitas — одного из лучших баров мира.

Винодельни

Сейчас в Израиле винный бум: с 70-х годов количество виноделен возросло почти в 10 раз и уже достигает 400. Местные вина занимают высокие строчки в различных мировых рейтингах. В Израиле делают вино из популярных международных сортов: каберне совиньон, пти вердо, мерло, каберне фран, сира, мальбек, гренаш, кариньян, санджовезе, шардоне, шенен блан, совиньон блан, рислинг и др.

• Виноградники в регионе Рамот Нафтали на севере Израиля

Ведутся работы по восстановлению полузабытых автохтонных сортов, таких как белый марави и красный битуни туран. Марави напоминает шардоне, а битуни дает низкоалкогольные вина с хорошей кислотностью и цветочной ароматикой.

С автохтонными сортами экспериментируют несколько виноделен, но сомелье в fine dining ресторанах пока не рискуют их предлагать. Говорят, нужно еще время, чтоб местные виноделы научились с ними работать.

В остальном в израильском виноделии актуальны европейские тренды: увлечение биодинамикой, снижение градуса и меньше бочки в ароматике. 

• Винодельня Domain du Castel
• Владелец винодельни Эли Бен Закен с семьей

Местные сомелье рекомендуют семейную винодельню Domain du Castel. Хозяева работают только с международными сортами: шардоне, мерло, каберне фран, каберне совиньон, мальбек, пти вердо. Выдерживают во французских дубовых бочках или стальных танках. Вина очень аккуратные и деликатные.

Есть крайне органичное для израильской жары, легкое свежее розе Rose du Castel. Мерло, мальбек и каберне фран, собранные до достижения фенольной зрелости, дают в бокале великолепный тропический букет: личи, лайм, грейпфрут, персики. Прибавить к нему шикарный вид с террасы их дегустационного зала, и можно тут медитировать часами.

Гастрономические точки: сыроварня и фабрика тхины

В пару к винам в Израиле делают отличные сыры. В качестве одной из точек гастрономического маршрута рекомендую бутиковую сыроварню Ханана Хагабара. Молочное производство он открыл около 10 лет назад, а сегодня его сыры уже побеждают на конкурсах во Франции. Он делает около 150 кг сыра в неделю, в основном это молодые сорта: моцарелла, цфатский, рикота и т.д. Продаются они только на ферме. Можно спокойно покупать сыры с собой, даже если предстоит длительная поездка. Их запакуют в контейнеры со льдом, поэтому они переживут израильскую жару.

• Владелец сыроварни Ханан Хагабара
• 

Но не устроить ланч на ферме будет ошибкой. Рядом с лавкой есть идиллический сад с несколькими столиками. К сырам подадут самодельное оливковое масло и потрясающий только что выпеченный хлеб (а если будет сезон — то еще и здесь же выращенные авокадо) — все это под Rose du Castel. 

Не устроить ланч в идиллическом саду на ферме будет ошибкой.

Из Израиля я привезла две вещи: сыр и тхину — густую пасту из молотого кунжутного семени. Последнюю купила на старинной фабрике в Иерусалиме. Тхину делает Ицхак Альджабрини, его семья владеет производством около 150 лет. А всего она существует 250 лет, это самая старинная фабрика тхины в мире.

Фабрика — громко сказано, это небольшая комната метров 30, в которой с утра до ночи вращаются большие базальтовые жернова. Больше 30 кг тхины они производить не в состоянии, поэтому Ицхак продает все здесь же и никуда не поставляет. На фабрике еще можно купить кунжутное масло и халву.

• Слева — владелец фабрики Ицхак Альджабрини; справа — вывеска-ориентир.

Тхина отменная: чистый, концентрированный вкус. Есть несколько видов: белая, серая и красная. Белая — это классический вариант. Красная приобретает такой цвет за счет того, что провела больше времени в печи, около 10 часов. Серую делают вместе шелухой от кунжутных семян. На рынках часто встречается черная масса, очень похожая на тхину, и иногда ее так и называют. Но ее делают не из кунжута, а из черного тмина.

Найти фабрику непросто, хотя она находится прямо в центре Иерусалима, недалеко от Крестного пути. Собственной вывески у производства нет, главный ориентир — Al-Mawlawiyya Ascent, прямо под этой табличкой с названием переулка вход на фабрику.

Стритфуд

Израильская кухня — это котел, в котором постоянно «варятся» гастрономические традиции разных народов: польского, русского, венгерского, марокканского, тунисского, иракского, эфиопского. Каждая волна эмиграции добавляла в этот кулинарный микс что-то свое. Cейчас израильтяне, в том числе сами шефы, много путешествуют, и это также добавляет различных граней в израильскую кухню.

Израильская кухня – это котел, в котором постоянно «варятся» гастрономические традиции разных народов.

В Тель-Авиве есть 3 главные стритфуд-точки: за шакшукой — в Dr. Shakshuka, за хумусом — в Abu Hassan в Яффе, за швармой — в Hakasem. Это все легендарные места, и начать стоит именно с них.

DR. SHAKSHUKA

Великолепный Бино Габсо родом из Ливии, он же Доктор Шакшука, работает на кухне с 12 лет. Сначала в ресторане отца, а теперь в своем. Это он придумал подавать шакшуку в сковороде. Про него Netflix снял одну из серий Kitchen Impossible. Его шакшука подается в Лондоне в ресторане Le Gavroche, первом ресторане в Британии, получившем три звезды гида «Мишлен».

• Бино Габсо
• 

Шакшуку Бино начал готовить в тюрьме, куда попал за валютные операции. А после выхода в 1991 году открыл кафе Dr. Shakshuka, которое пропускает через себя по 1000-2000 человек в день. Здесь работает вся семья Бино: дети, внуки и их семьи. И он сам здесь тоже каждый день без выходных и периодически встает за плиту. 

Бино Габсо придумал подавать шакшуку в сковороде.

В меню — не только шакшука, но всевозможные шашлычки, хумус и т.д. Шакшуку подают в разных вариантах: с помидорами, грибами, баклажанами, курицей, острыми колбасками. Все отличные, но классика с помидорами вне конкуренции.

HAKOSEM

За поездку мы встречали немало шефов и фуди, у которых я спрашивала, где в Тель-Авиве лучшая шварма и фалафель. И все включали в свой список Hakosem. Когда мы туда пришли, очередь и борьба за столики подтвердили эту оценку. Шварма действительно «огонь», хотя дело не только в ней, само по себе место с исключительной атмосферой и отличной музыкой.

• 
• Слева — Ариель Розенталь; справа — обед в Hakosem

Ну и владелец места Ариель Розенталь, более известный как Hakosem (в переводе «волшебник»), — очень харизматичный персонаж. Так же, как и Бино Габсо, он работает в ресторанах с юности: официантом, бартендером, поваром. А около 20 лет назад открыл Hakosem, где ежедневно шлифует мастерство создания хумуса и фалафеля.

ABU HASSAN

Abu Hassan в Яффе — самая популярная и титулованная хумусия, которая включена во все рейтинги лучших мест с хумусом. Как пишет Lonely Planet: «Если бы хумус был религией, то Abu Hassan был бы Меккой».

На вход всегда очередь. Чтобы сесть, нужно подойти к администратору на входе и сказать, сколько вас. Он позовет, когда освободится подходящий стол.

Если бы хумус был религией, то Abu Hassan был бы Меккой.

Кафе работает с 8 утра и пока не закончится хумус, а это может произойти уже в середине дня. Сервис довольно брутальный: повара перекрикиваются между собой, администраторы подгоняют гостей, которые уже доели, чтобы не задерживали очередь — это все часть атмосферы места.

Хумус действительно потрясающий, причем за очень приятную для Тель-Авива цену. Тарелка хумуса с фасолью и песто, которая с легкостью заменит и завтрак, и обед, стоит 24 шекеля (430 р.). В большинстве других заведений такое удовольствие обойдется в 35 шекелей. 

 Fine dining в Тель-Авиве

Давид Кишка — кулинарный эксперт и телеведущий, председатель Израильской Ассоциации кулинарной культуры. Среди множества его занятий — составление программ гастрономических туров. По его программам с кулинарной культурой Израиля знакомились и голливудский актер Уилл Фаррел, и звезда World 50 Best Restaurants шеф-повар Массимо Боттура. Я попросила Давида составить список лучших fine dining ресторанов Тель-Авива для читателей Restoclub.

ARIA

«Здесь очень талантливый шеф-повар Гай Гамзо. Он готовит эклектичную еду, в которой можно найти отголоски и французской, и итальянской, и индийской, и иранской традиций. Внизу, под рестораном, — отличный коктейльный бар с приятной музыкой и атмосферой».

• Ресторан Aria
• Ресторан Shila

SHILA

«Шарон Коэн считается одним из лучших шефов в Израиле. Он известен своими креативными, но при этом незаумными блюдами в средиземноморском стиле. В первую очередь берите рыбу и морепродукты, они здесь превосходны».

THAI HOUSE

«Один из лучших тайских ресторанов за пределами Таиланда. Работает уже более 20 лет, владеет им семейная пара — тайка и израильтянин. На своей ферме выращивают овощи и специи: пад кану (китайскую брокколи), папайю, красный карри и кокосы, чтобы делать масло». 

BUREK

«Ресторан находится в модном хипстерском районе Флорентин в бывшей студии скульптора-художника. Открыт всего несколько дней в неделю, обычно со среды по субботу. Барак Эхескели — один из самых изобретательных шефов, которых я когда-либо встречал. Ко всему прочему здесь великолепная винная карта».

• Кальмар с овощами из Thai HouseРесторан Burek

GEORG & JOHN

«Новый средиземноморский ресторан в очень красивом отреставрированном историческом бутик-отеле The Drisco. Шеф-повар Томер Тал много лет работал с Хаимом Коэном, самым авторитетным шеф-поваром в Израиле (шеф ресторана Jaffa, судья в программе Master Chef — прим.авт.). Томер известен своим креативным, самобытным стилем».

Бары Тель-Авива от Игоря Зернова

Поговорка «Иерусалим молится, Хайфа работает, а Тель-Авив гуляет» довольно точна. Во вторник в 2 часа ночи по центральным улицам и набережной гуляет народ, бары и клубы не пустуют. Из интересного — атмосферное пространство Teder.Fm. На территории этого творческого кластера работают несколько кафе, ресторан Romano, а ближе к вечеру во дворе под открытым небом начинаются вечеринки. Музыку ставит инди-радиостанция Teder.Fm.

Но, откровенно говоря, наш тур был посвящен ресторанам и гастрономии, и по барам походить не удалось. Поэтому я попросила Игоря Зернова, совладельца одного из лучших баров Петербурга и мира El Copitas (в этом году El Copitas занял 27-ое место в рейтинге The Worlds 50 Best Bars) составить список топовых баров Тель-Авива. Почти в то же время, что я ходила по ресторанам и ездила по фермам, ребята приезжали в Тель-Авив с гест-бартендингом и изучали местные барные достопримечательности.

• Teder.Fm

BELLBOY

«Одна из самых уважаемых, успешных и профессиональных барных команд Тель-Авива. Небольшое заведение в стиле speakeasy-баров времен сухого закона 20-х годов в США. Большая коллекция джина, привезенного с разных концов света. В напитках используются не только белые спирты, но и домашние настойки, в создании которых задействованы локальные травы и специи».

«Бар находится внутри неприметного Imperial Hotel. Дизайн оформлен в азиатском колониальном стиле. Для работы с ингредиентами используют самое современное оборудование, в том числе суперсоник и роторный испаритель. Коктейльное меню вдохновлено парками, водоемами и просто живописными местами Тель-Авива. Каждый ингредиент так или иначе соотносится с тем местом в городе, где он был собран или же найден, будь то местный рынок или городской сад. Одно из лучших премиальных заведений Ближнего Востока».

• Бар Bellboy
• Бар Imperial Craft
• Бар 223

223

«Один из самых почитаемых бартендерами баров Тель-Авива, находящийся прямо в центре города. Название — это же и адрес, по которому 223 работает уже более 11 лет. Причудливый и яркий интерьер в стиле баров Нового Орлеана 20-х годов прошлого века. Делают прекрасные классические и неоклассические коктейли».

Брутальные кафе от Павла Штейнлухта

В качестве бонус-трека публикуем список любимых мест Тель-Авива Павла Штейнлухта, владельца самого популярного в Петербурге израильского стритфуд-бара «Бекицер».

PORT SAID

«Для меня это образцово-показательное израильское место, где большая часть столиков находится на улице. Каждый вечер — нереальная толпа народа: все выпивают, едят небольшие закуски. Это не супермодное место, но и не треш. Атмосфера потрясающая: улица, тепло, гомон народа, все такие кайфовые. Во всем этом хороший, так любимый мной и Ильей (Илья Базарский, совладелец «Бекицера» — прим. авт.), уровень легкой бардачности: все пересаживаются, официанта не дозваться, но когда он приходит, он такой прикольный». 

SHISHKO 

«Это за углом от «Порт Саида». Но в отличие от него, «Шишко» — это уже про более обстоятельную кухню. Готовят сербскую еду, она невероятна, родственна ближневосточной по яркости вкуса и набору продуктов, много всякого овощного и не овощного. Там прям сочно». 

• Port Said
• Shishko

MIZNON

«Это глобальная сеть: три точки в Тель-Авиве, еще есть в Париже, Нью-Йорке, Австралии. Их топовые блюда — опаленная цветная капуста и стейк в пите. Место брутальное: тебе орут «готово», и на кухне «мимими» не разводят. Меню написано фломастером на куске картона и обмотано скотчем».

JOSMINE

«Недалеко от Shishko. Как и Miznon, супербрутальное местечко. Микроскопическое пространство метров 15, причем на них располагаются и кухня, и зал. Больше 6 человек зайти не может. Но оно открыто на улицу, там все и тусуют. У Josmino нет вывески: многие его знают как «место с синим козырьком». В меню 4 позиции: питы с кебабом, индейкой и т.д. Все готовится при тебе на гриле. То как они работают с ним — это космические танцы. Сначала высыпают угли, а когда они разгораются, надевают перчатки и начинают их ворочать руками. Поэтому, несмотря на то, что там невозможно сесть, люди подходят каждые 20 секунд». 

Выражаем благодарность за организацию тура Министерству туризма Израиля.