Неаполитанские пиццерии в Италии и Японии

«Перед тем, как открыть свою первую неаполитанскую пиццерию «22 сантиметра» в Петербурге, мы с компаньоном Андреем Петуховым стажировались в Неаполе. С тех пор постоянно ездим туда, чтобы следить за тенденциями. В 2018 году я впервые побывал в Японии и, как это ни покажется странным, там тоже есть неаполитанские пиццерии, причем у местных они пользуются большой популярностью. Рассказываю, что происходит в Неаполе и что ― в Токио, но сначала ― небольшой ликбез.

• Эльдар Кабиров

Что такое настоящая неаполитанская пицца

Ассоциация настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana), созданная в Неаполе в 1984 году, говорит вот что: классическая неаполитанская пицца ― это изделие круглой формы от 30 до 35 см в диаметре, с пышными бортиками 2-3 см в высоту, на мягком эластичном тесте. Такая пицца обязательно должна быть приготовлена в дровяной печи, на живом огне. Для теста используют лишь муку, воду, дрожжи и соль. Неаполитанские стандарты признают только два вида: маргариту (томатный соус, моцарелла di Bufala или Fior di Latte, базилик) и маринару (без сыра, но с чесноком и орегано). 

Пиццерии в Неаполе. Классика

В большинстве пиццерий в центре Неаполя можно попробовать классические вариации. Меню в этих заведениях будет начинаться с маринары и маргариты, и именно у таких пиццерий вы обязательно встанете в очередь из местных жителей и туристов. Однако есть и те, кто экспериментирует с начинками и тестом. Мы с Андреем, моим напарником, называем их «новая волна».

Наше знакомство с неаполитанской пиццей на ее родине началось в кафе Starita на Via Materdei, 27/28. Это одна из старейших пиццерий в Неаполе, там готовят маргариту и маринару более 100 лет, а мастерство и традиции передают внутри одной семьи из поколения в поколение. В 2015 году мы с Андреем попали туда на стажировку ― как и многое в Италии, это произошло через знакомых. Тогда мы открывали свою первую пиццерию «22 сантиметра». Сюда же на обучение мы отправляли своих сотрудников в 2017 году. Здесь пиццу готовят по классическому неаполитанскому рецепту, когда тесто делают только из четырех ингредиентов (вода, мука, соль и совсем чуть-чуть дрожжей) и выдерживают / ферментируют его в течение суток. В Starita аккуратно следуют традициям и мало экспериментируют с начинками. Сейчас семья открыла еще три кафе: в Нью-Йорке, Милане и Турине.

• Команда пиццерии Starita

Рекомендую еще несколько классических пиццерий, в которые обязательно стоит заглянуть:

• Di Matteo. Кроме неаполитанской пиццы из дровяной печи, здесь готовят пиццу фритту ― жаренную во фритюре закрытую вариацию.
• Gino Sorbillo. В 2018 году она получила одну звезду гида Michelin, где очень редко отмечают места подобного формата, чаще ― рестораны высокой кухни.
• Отдельно стоит упомянуть L'Antica Pizzeria da Michele ― это та самая пиццерия, в которой Джулия Робертс ела маргариту в фильме «Ешь, молись, люби». В этом кафе готовят только каноничные маргариту и маринару, каждая обойдется в районе 4 евро.

В каждом кафе пицца получается особая: тесто может быть чуть более соленое, от места к месту разный диаметр, незначительно отличаются соусы. Но технология изготовления неаполитанской пиццы, пышный борт, сверхтонкая основа, «леопардовые пятна» после печи и свежие продукты шикарного качества ― обязательные пункты для всех.

Пиццерии в Неаполе. Новая волна

Новые пиццерии, которые открываются уже в наши дни, ― чаще всего не останавливаются только на классике. Молодые пиццайоло экспериментируют с начинками, временем подъема теста и температурой расстойки. Идет модернизация неаполитанской пиццы.

Одна из самых ярких представительниц «новой волны» ― пиццерия Ciarly. Она находится в западном пригороде Неаполя, в районе Фуоригротта. Пиццайоло Раффаэле Бонетта очень известен в профессиональных кругах. Не так давно он представлял неаполитанскую пиццу на Европейском саммите, когда она как явление получила статус охраняемого объекта культурного наследия ЮНЕСКО. Раффаэле экспериментирует с начинками и соусами, например, делает заправку из тыквы, добавляет в белый соус карри, использует нити чили перца, чипсы из цуккини. Но не только в этом его новаторский подход. Пиццайоло меняет состав смеси муки, работает с расстойкой и гидратацией теста, использует в рецепте жидкую и итальянскую опары (так называемые методы polish и biga). Поэтому борт получается особый (см. на фото ниже), еще более пышный и воздушный, а само тесто получается легче и сочнее.

Пиццерии в Японии

Еще будучи в Неаполе, мы обратили внимание, что пиццерии пользуются большим интересом у японцев. Оказалось, в Токио такие кафе ― довольно распространенная тема. Планируя свой визит в Японию осенью 2018-го, я сразу знал, что хочу посмотреть, как выглядит неаполитанская пицца на другом конце мира.

Одна из модных пиццерий Токио ― PST. Ее открыл в феврале 2018 года японец Цубаса Тамаки, который никогда не был в Неаполе. Искусству пиццайоло он научился у местного гуру. Цубаса придумал собственный стиль формовки теста, его отличительная черта ― хрустящий борт (в классическом варианте он мягкий и воздушный). В меню есть «пицца месяца» и пицца, названная именем владельца, ― «Тамаки» с черри, копченой моцареллой, сыром пекорино и базиликом. Кроме этого, любой желающий может собрать пиццу по собственному рецепту: добавить в начинку только то, что хочется, а не то, что есть в меню. В классических неаполитанских пиццериях такой подход отрицают.

• PST

Мы взяли классическую маргариту (1670 йен), пиццу Bismarck со свежей моцареллой, грибами, пекорино, домашними колбасками и яйцом (2180 йен) и два пива (1560 йен). Все вместе обошлась нам в 5410 йен, то есть примерно в 3200 рублей. В Японии практически повсеместно действует двойная надбавка ― это означает, что к стоимости в меню вам добавят 10% за сервис и сверху налог. Итого на двоих счет составил 6490 йен, то есть 3839 рублей. Оплатить можно только наличными (цены приведены на момент 10.2018, ― прим. ред.).

Еще мы посетили Pizzeria da Peppe ― это простая пиццерия с классической линейкой. В обоих местах нас серьезно смутил вкус моцареллы Fior di Latte. В Италии и даже в России она реально вкуснее, а вот в Японии ― более резиновая, менее сливочная, во рту собирается комком, начинка в пицце из-за нее получилась более водянистой. Думаю, что прежде всего это связано с особенностями местных молочных продуктов. Кстати, в томатный соус здесь точно добавляют сахар, вероятно, для адаптации под японский вкус. Национальная кухня в этой стране построена на спокойных сочетаниях и полутонах, и чтобы томаты не показались слишком кислыми, их делают слаще.

• Японская неаполитанская пицца из Pizzeria da Peppe 

Выводы

Если в Неаполе вам могут забыть принести пиво, зато пицца окажется на столе в считанные минуты, то в Токио не парятся насчет быстрого сервиса, здесь ко всему очень размеренный подход. В пиццерии люди тихо разговаривают, официанты не торопясь принимают заказы, а в Италии в кафе всегда шумно, официанты носятся от стола к столу. Что касается цен, то в Японии они очень высокие. Сравните: маргарита в PST обошлась нам почти в тысячу рублей, а в неаполитанской Starita она стоит 4 евро ― то есть около 300 рублей.

Было необычно есть неаполитанскую пиццу в Японии: за счет специфических продуктов получается другой вкус, из-за менталитета теряется аутентичная теплая атмосфера. Словом, это был интересный опыт, но на следующую стажировку мы все-таки снова рванем в Неаполь!»