1. Главная/
  2. Все статьи/
  3. Хроника/
  4. Секреты карамельного мастерства

Секреты карамельного мастерства

Фоторепортаж из кондитерской отеля «Астория» о создании карамельного дерева.

На глазах у нашего изумленного корреспондента Ирины Штрейс кондитер отеля «Астория» и карамельных дел мастер Виталий Гаврилов сделал великолепное карамельное дерево. Смотрите, как это было, а также читайте материал с более подробными комментариями.

 


  • За образец было взято изображение карамельного дерева известного мастера кондитера Стефана Кляйна.
  • Скульптуры делаются из изомальта, природного заменителя сахара. По словам кондитера Виталия, у изомальта более высокая температура плавкости, чем у сахара.
  • Скульптуры делаются из изомальта, природного заменителя сахара: у изомальта более высокая температура плавкости, чем у сахара, и его цвет остается прозрачным и после 190.
  • Масса растопленного изомальта перемещается на силиконовый коврик, после чего остывает в течение нескольких минут.
  • Изомальт наносится тонкими слоями на конус.
  • Виталий расплавляет верхушку основы, чтобы закрепить на ней конус.
  • Специальная лампа, которая поддерживает температуру, необходимую для работы с карамелью.
  • Чтобы изменить оттенок карамели, достаточно хорошенько ее размять, насыщение кислородом способствует смене цвета.
  • Изготовление тонкой карамельной ленты требует усилий нескольких человек, как правило, за процессом следят трое - двое тянут на себя, третий поддерживает – середину.
  • Карамельную полоску оставляют на мраморном столе, где она остывает в течение нескольких минут.
  • Специальная помпа, с помощью которой нагнетается воздух и выдувается шар.
  • При надувании шара его поверхность снаружи должна обдуваться, и если просто надувать его, не контролируя баланс температур, он может лопнуть.
  • Чтобы сделать белоснежный изомальт цветным, добавляется пищевой краситель. Можно использовать и натуральные красители, сок свеклы, например, но, как правило, при высокой температуре они быстро сворачиваются и не дают нужного результата.
  • Что приклеить шары к основной фигуре,  поверхность каждого шара нужно было слегка расплавить с помощью специальной горелки.