о влиянии эмбарго на ресторанный бизнес
Александр Белькович
Прямо скажу, хреновое настроение в ресторанной среде. Нет, конечно, такой сильной паники не ощущается, потому что мы типа русский народ. По горячим следам я устроил экстренное собрание шеф-поваров. На самом деле, можно было все индивидуально обсудить, но я решил, что лучше нам всем вместе собраться и поговорить. Знаете, в такие моменты всем нужно общаться между собой и подбадривать друг друга. Как в военное время. Я открыл окна в машине, врубил рэп, мчался с шефами по Невскому проспекту из одного ресторана в другой – и стало хорошо. Хотя до этого настроение было не очень. Поддержать тонус помогает и рабочий процесс: зайти на кухню, поготовить-поготовить и взбодриться.
Что касается продуктового ассортимента, здесь я не переживаю. Просто произойдет смена поставщиков. Очень много продуктов к нам ввозили через другую страну, этой страной чаще всего была Голландия. Теперь, когда «голландская лавочка» закрылась, израильские и турецкие поставщики будут везти овощи и фрукты напрямую в Россию. Сейчас развиты отношения с Китаем. Очевидно, что укрепляются новые экономические связи. С одной стороны, это хорошо, потому что в будущем, когда ситуация разрешится, нам будет из чего выбирать, будут цены ниже, и ассортимент больше. В запрете на ряд импортных продуктов есть и отрицательные, и положительные моменты. Если бы у меня фуд-кост не взлетал, я бы отчасти даже был рад этому событию.
Мы, рестораторы, все-таки страдаем меньше, чем поставщики. У них сейчас активная работа. Мы какой-то этап переживем, что-то заменим, что-то местное будем использовать. А у поставщиков весь бизнес на этом держится. От этого и цены поднимаются. Возможно, месяц они будут на таком, запредельном уровне. Оно и ясно. Если фирма покупала фуа-гра за столько-то и продавала за столько-то, и запас фуа-гра еще лежит на складе, они хватаются за последнюю соломинку, пока их полный крах не настиг, чтобы избежать финансовой ямы, повышают цены в полтора-два раза. Это всегда приводит к сложным ситуациям. Кто-то выигрывает, а кто-то проигрывает.
Из всех продуктов сложнее всего придумать замену элитным сортам сыра, включая Пармиджано и Грана Падано, норвежскому лососю и салату. Вот это жестянка. Еще ягоды. Летом, конечно, местные можно брать, а зимой что? Видимо, замораживать будем. Замену всех запрещенных импортных товаров на российские фермерские продукты сложно представить – их просто физически не хватит. За молочку, курицу и свинину я не переживаю. Это есть в наличии. В остальном все зависит от сезона. Сейчас мы сможем заменить спаржу на наши кабачки, голландские яблоки на наши яблоки и так далее. Но кончится сезон, и сложится не слишком приятная ситуация.
В связи с последними событиями есть ощущение, что на рынке бизнес встал. Сейчас никто не шевелится. Грубо говоря, раньше были идеи, огонь в глазах, креатив, все шли вперед. А сейчас раз, остановились и боятся, потому что выжидают и решают другие дела. У меня, например, интересные вещи планировались, а я их вынужден остановить, потому что занимаюсь поиском поставщиков, дополнительными подсчетами и прогнозами. Все решили взять паузу. Все сомневаются.
Пока поставщики ищут альтернативные выходы, уже ясно, что с чем-то пока придется распрощаться. Это прежде всего касается морепродуктов. Например, устрицы теперь только на побережье. И все же аналоги продуктов, которые мы не сможем покупать в прежних местах, найдутся у поставщиков в других странах, у других производителей. Мы все это получим, но на это должно уйти какое-то время. Был налажен бизнес, потом раз, и его перекрыли. Теперь нужен период, чтобы произошло перераспределение потоков закупки и восстановление всех процессов. Думаю, через три недели мы начнем видеть первые глобальные результаты нового закона.
*Александр Белькович специально для Restoclub.ru
Вообще, самая большая проблема в этой ситуации – это деньги. Еще вчера я только опасался, что новый запрет отразится на финансовом состоянии ресторанов, а сегодня уже на собственном опыте убедился, что это произошло. Все поставщики подняли цены. Фуа-гра вчера стоила 1400, сегодня 2500. Это большая потеря, так как у меня фуд-кост будет увеличиваться по мере подорожания продуктов. Если увеличится себестоимость еды, мы будем зарабатывать меньше денег.Из всех продуктов сложнее всего придумать замену элитным сортам сыра, норвежскому лососю, салату и ягодам. Летом, конечно, местные можно брать, а зимой что?
Что касается продуктового ассортимента, здесь я не переживаю. Просто произойдет смена поставщиков. Очень много продуктов к нам ввозили через другую страну, этой страной чаще всего была Голландия. Теперь, когда «голландская лавочка» закрылась, израильские и турецкие поставщики будут везти овощи и фрукты напрямую в Россию. Сейчас развиты отношения с Китаем. Очевидно, что укрепляются новые экономические связи. С одной стороны, это хорошо, потому что в будущем, когда ситуация разрешится, нам будет из чего выбирать, будут цены ниже, и ассортимент больше. В запрете на ряд импортных продуктов есть и отрицательные, и положительные моменты. Если бы у меня фуд-кост не взлетал, я бы отчасти даже был рад этому событию.
Мы, рестораторы, все-таки страдаем меньше, чем поставщики. У них сейчас активная работа. Мы какой-то этап переживем, что-то заменим, что-то местное будем использовать. А у поставщиков весь бизнес на этом держится. От этого и цены поднимаются. Возможно, месяц они будут на таком, запредельном уровне. Оно и ясно. Если фирма покупала фуа-гра за столько-то и продавала за столько-то, и запас фуа-гра еще лежит на складе, они хватаются за последнюю соломинку, пока их полный крах не настиг, чтобы избежать финансовой ямы, повышают цены в полтора-два раза. Это всегда приводит к сложным ситуациям. Кто-то выигрывает, а кто-то проигрывает.
Из всех продуктов сложнее всего придумать замену элитным сортам сыра, включая Пармиджано и Грана Падано, норвежскому лососю и салату. Вот это жестянка. Еще ягоды. Летом, конечно, местные можно брать, а зимой что? Видимо, замораживать будем. Замену всех запрещенных импортных товаров на российские фермерские продукты сложно представить – их просто физически не хватит. За молочку, курицу и свинину я не переживаю. Это есть в наличии. В остальном все зависит от сезона. Сейчас мы сможем заменить спаржу на наши кабачки, голландские яблоки на наши яблоки и так далее. Но кончится сезон, и сложится не слишком приятная ситуация.
А насчет того что этот запрет будет способствовать внезапному скачку в развитии сельского хозяйства – ничего подобного. Для прогресса сельского хозяйства нужно время. Существуют определенные климатические условия, определенные климатические периоды. Например, если мы посадим сейчас сады, то нужно три-четыре года подождать, пока они дадут плоды. Если разводить скот, то нужно подождать год или два, пока появится потомство, производительность увеличится и так далее. То есть это не произойдет за один месяц. Плюс фермеров никто не поддерживает. Им все запрещают. Потребительские кредиты дают под бешеные проценты. Для сравнения в Европе и в Америке – под 1%, у нас – под 20%. Какой фермер возьмет такой процент на свой страх и риск? Нужно отменить очень много законов, чтобы запрет сработал на руку фермерам, и это не произойдет за год. Дайте зеленый свет ребятам, поддержите, инвестируйте. Никто не отказывается работать, все хотят работать. Тем более, что в России с нашей обширной территорией мы можем производить все, что угодно.Запрет на ввоз продуктов не сможет способствовать внезапному скачку в развитии сельского хозяйства, для прогресса нужно время.
В связи с последними событиями есть ощущение, что на рынке бизнес встал. Сейчас никто не шевелится. Грубо говоря, раньше были идеи, огонь в глазах, креатив, все шли вперед. А сейчас раз, остановились и боятся, потому что выжидают и решают другие дела. У меня, например, интересные вещи планировались, а я их вынужден остановить, потому что занимаюсь поиском поставщиков, дополнительными подсчетами и прогнозами. Все решили взять паузу. Все сомневаются.
Пока поставщики ищут альтернативные выходы, уже ясно, что с чем-то пока придется распрощаться. Это прежде всего касается морепродуктов. Например, устрицы теперь только на побережье. И все же аналоги продуктов, которые мы не сможем покупать в прежних местах, найдутся у поставщиков в других странах, у других производителей. Мы все это получим, но на это должно уйти какое-то время. Был налажен бизнес, потом раз, и его перекрыли. Теперь нужен период, чтобы произошло перераспределение потоков закупки и восстановление всех процессов. Думаю, через три недели мы начнем видеть первые глобальные результаты нового закона.
*Александр Белькович специально для Restoclub.ru
