О моде на бургеры и авторскую кухню
Александр Белькович
Тренд на бургеры в России будет держаться и никуда не уйдет еще очень долго. Но с точки зрения бизнеса, сейчас рынок перенасыщен: каждый второй новый проект — бургерная или заведение, где среди прочего есть и бургеры. Изначально Ketch Up тоже открывался в роли студенческой бургерной. Но сегодня он движется в более гастрономическую сторону. Мы сильно ориентируемся на локацию и публику. На Петроградке, например, уже проводим полноценные гастрономические ужины. Недавно у нас действовало авторское меню от мексиканского шеф-повара из Лос-Анджелеса Марко Феррейры.
Марко Феррейра в Ketch Up
Сегодня в «Кетчапе» только 50% меню — бургеры, а остальные 50% — стейки и другие блюда. Но даже в плане бургеров мы далеко ушли от привычного «булка-котлета-сыр»: пользуются популярностью гурме-вариации, например, с фуа-гра и малиной. Это полноценное гастрономичное блюдо с хорошими ингредиентами. Публика готова воспринимать подобное, но только если мы останемся в рамках разумных цен.
В «Белке» мы тоже готовим бургеры — три мини-варианта с разными заправками и с котлетами из мраморного мяса (из обрезков, которые остаются от стейков, получается прекрасный фарш). В целом, они вписывается в концепцию comfortable food, которой я там следую, — это еда на каждый день, с интересной подачей и красиво подобранной посудой. Бургеры стали частью повседневного рациона и гастрономических сетов, ничего страшного. Скажу честно, я ем бургеры каждый день и мне еще не надоело.
Мини-бургеры из мраморного мяса, 530 руб. («Белка»)
Бургер с говядиной, фуа-гра и малиной, 790 руб. (Ketch Up)
Еще одна важная фишка — это использование локальных и сезонных продуктов. Кризис и санкции привели к тому, что настала эра авторской кухни: шеф-поваров поставили в рамки, в которых им пришлось работать, искать новые продукты и техники. В конце концов, они начали запускать свои собственные рестораны с небольшим меню. С момента открытия в «Белке» у меня есть сумасшедшая фермерская буратта, прекрасные южные помидоры. Не было бы санкций, сейчас была бы совсем другая картина.
Из последних авторских ресторанов, в которых я был, мне понравился StreetXO в Лондоне и Birch в Петербурге: там вкусно и стильно. Ребята вовсю используют местные продукты, получается отлично. Чтобы быть в теме современной гастрономии, обязательно нужно следить за работой Димы Блинова, Антона Исакова, Игоря Гришечкина, Сергея Фокина, в Москве — за Владимиром Мухиным (White Rabbit) и Анатолием Казаковым (Selfie).