о том, почему важно соблюдать принцип сезонности

В прошлой публикации я писал о своих зарубежных поездках. К сожалению, чаще получается поехать за границу, чем бороздить просторы родной страны. Правда, недавно я ездил на юг к своей бабушке, у которой в детстве проводил все летние каникулы. Моя бабушка живет в городе Майкоп республики Адыгея.

Дословно Майкоп переводится с местного языка как долина яблок. Если пойти на рынок, здесь можно найти самые удивительные сорта фруктов и овощей, с любовью выращенных местными дачниками. Растительности в Адыгее не меньше, чем на Сицилии или в Греции, там растет абсолютно все. Может, это не так культивируется как в других странах, но в каждом регионе Адыгеи есть свои специалитеты. Самый известный продукт – адыгейский сыр, который можно найти в различных вариациях. Есть копченый, соленый, несоленый. Готовят его тоже по-разному. Один сыр коптили на яблочных опилках,  другой – на вишневых.

Как известно, в регионах, в отличие от больших городов, до сих пор следуют принципу сезонности. В Северодвинске мой папа выращивает на огороде картошку, тыкву, капусту, а грибы и ягоды собирает в лесу. Летом он ест то, что привозит с огорода, зимой – то, что заморозил с лета.

Принцип сезонности – важная вещь, им руководствуются многие европейские рестораны, в том числе и заведения, награжденные звездами «Мишлен». Ты приходишь в ресторан, скажем, летом – в меню полно блюд из спаржи и артишоков. Спрашиваешь: «Почему?». Тебе говорят: «Извините, сезон». А что в этом плохого?

Мы сейчас стремимся донести это до наших гостей. Я специально оставляю окошечко в меню для сезонных блюд. Недавно запустили органик-меню в «Террасе». Мы взяли продукты с фермерских хозяйств – мясо, творог, молоко, картошка, корнеплоды, и разработали несколько позиций. Была запеканка из творога от Нюры – коровы нашей знакомой деревенской бабушки, суп из фермерского петуха, фермерская утка с полентой «био». Были котлеты из индейки с псковским толченым картофелем. Я сам заказывал блюда только из этого меню, и, знаете, отлично себя чувствовал.
 

По-максимуму использовать сезонные продукты – это возможность отказаться от покупки ненатуральных продуктов, выращенных по технологиям генной инженерии. Меня волнует проблема органичности продуктов. К сожалению, в нашем городе с этим очень тяжело. Я, как специалист, могу отделить органику от подделки, распознать натуральное и полезное. Большинство людей этого сделать не могут. А официальной системы сертификации у нас нет.

Как правило, люди не очень-то задаются вопросом, что они употребляют в пищу. Тем временем, в ресторанах предпочитают использовать круглогодичные продукты, которые легче купить и хранить. Что предпочтительнее для бизнесмена? Перец, который не портится месяц, или перец, который за пять дней начнет гнить? Или клубника. Голландская клубника, крупная и плотная? Или краснодарская, сочная, ароматная, но с более ограниченным сроком годности?

 

Ты приходишь в ресторан, скажем, летом – в меню полно блюд из спаржи и артишоков. Спрашиваешь: «Почему?». Тебе говорят: «Извините, сезон». А что в этом плохого?

Учеными всего мира доказано, что если человечество будет питаться только натуральными продуктами, природных ресурсов на всех просто не хватит. Поэтому есть теплицы, всякие технологии скрещивания и так далее. Я был в Голландии и видел, как выращивают овощи и фрукты в парниках – не очень приятное впечатление. Но выбор, так или иначе, за нами.

В Нью-Йорке есть рынок, куда каждую субботу привозят из штатов самые свежие натуральные продукты. Какой-нибудь фермер из Оклахомы привезет туда кривые яблоки, из которых тут же начнет делать свежевыжатый сок и безалкогольный сидр. Его яблоко, хоть и кривое, но после укуса темнеет, что говорит о его натуральности.
 

В России последние несколько лет люди стали больше уделять внимание здоровому образу жизни. Сейчас самое время говорить о том, как выбирать правильные продукты, и я планирую посвятить этому больше времени. А пока советую вам в следующий раз вместо покрытых воском яблок Granny Smith купить отечественную антоновку. Она дешевле и полезнее.

Александр Белькович специально для Restoclub.ru