О том, каково это – трудиться в Москве и Петербурге сразу
Иван Березуцкий
Наш с братом Сергеем московский проект Twins заработал четыре месяца назад – об ожиданиях и о том, сбылись ли они, говорить еще рано. Ресторанный бизнес очень переменчив. Я разговаривал с великими рестораторами и спрашивал их: «Как сделать успешный ресторан?». И все сказали, что никакого алгоритма нет. Можно сделать суперресторан, шикарный интерьер, отличного шеф-повара позвать, низкие цены установить – а ресторан не идет. И почему так – никто не знает.
Мы не хотели делать камерное место. Мы хотели, чтобы к нам приходили в кедах и в джинсах. Мы, два успешных шеф-повара, рассказываем, какую кухню любим. На наш дегустационный сет запись за две недели! Людям нравится, и это отлично.
Все разные: кто-то просто деньги зарабатывает, а кто-то живет идеей.
Меню составляем сообща. Что касается работы, то один, например, отвечает за горячий цех, другой – за холодный цех и дегустационный сет. На следующее утро можем поменяться: это по настроению. Я всегда говорю, что для успешного шефа большая удача – найти такого же сумасшедшего увлеченного человека, как и ты сам. Все разные: кто-то просто деньги зарабатывает, а кто-то живет идеей. Для меня такой человек – это Сергей. Он так же одержим своей профессией, как и я; он такой же креативный. Он – это я, а я – это он. То, что каждый из нас делал по отдельности, мы сейчас умножили на два. Конечно, у нас есть разногласия и споры по составлению меню. Но я точно знаю, что, попробовав мою кухню, брат никогда не станет меня обманывать или льстить. Он на 100% скажет, как есть. А когда ты делаешь креативную кухню, это очень важно! Если ты готовишь не пюре с котлетой, а что-то посложнее, то тебе нужен аргументированный фидбэк. И я уверен, что у брата я всегда его получу и это будет объективно.
Братья Иван и Сергей Березуцкие
В Twins 35% посетителей – из Питера. Это круто, что так много петербуржцев едят у нас! Московская публика более избалованная, чем питерская: там больше конкуренция. Знаете, есть шефы, есть хорошие шефы, есть супершефы. Так вот, в Москве много супершефов. Питер – это такая северная Европа. А Москва – это мегаполис, который все видел, все пробовал и все знает. Москвичи легче расстаются с деньгами, но чтобы их удивить, надо реально напрячься.
Москва – это мегаполис, который все видел, все пробовал и все знает.
В Питере в целом проблемы с продуктами – в Москве больше выбор. Зато в Питере имеется то, чего в Москве не найти. Например, оленину и треску я вожу отсюда. А мясо там лучше. Я все время туда-сюда с продуктами езжу. Вот, например, нет в Москве нормальной сыворотки за нормальные деньги. Поэтому ее я тоже отсюда привожу.
Персонал в Москве чуть лучше готов: у них лучше школа. Но они и более избалованы, потому что им есть, из чего выбирать. У меня как в Европе – на работе никто не сидит. Нет такого, что человек пришел, заварил себе чай-кофе, почесался и только потом пошел что-то делать. Москвичи этому иногда удивляются. В Питере, если ты хочешь работать в хорошем ресторане, надо принимать условия игры. В Москве с этим проще: захотел – пошел к шефу-французу, от него – к итальянцу, и так далее.
Меня волнует все: отчего шатается стол, почему вытяжка дымит на улице, когда мусор увезут.
В Twins работы в десять раз больше. Меня там волнует все: почему где-то протекает, отчего шатается стол, почему вытяжка дымит на улице, когда мусор увезут. Это сложнее, но интереснее. Два-три дня в неделю я провожу в Петербурге в PMI, остальные – в Москве. Бывает, что я просыпаюсь утром в поезде и не понимаю, в Москве я или в Питере. Я думаю и переживаю одинаково и за PMI, и за Twins. Это для меня не проходные проекты – они оба в моем сердце, я ими живу. Тяжело очень: я уже полгода без выходных работаю, но это мой собственный выбор. И в конечном итоге он приносит мне удовольствие!