О своем новом ресторане с невиданными крабами

В начале июля мы с братом Сергеем открываем еще один ресторан в Москве – Wine & Crab. Очень крутое винное место. Но фишка его даже не в этом: мы собираемся подавать в ресторане 6-7 видов краба — и среди них есть такие, о которых у нас еще вообще не слышали.

Это не монокухня, это винный ресторан, особый акцент в меню — краб и его сочетание с вином. Мясо тоже включим: крабы – это все-таки только под белое, а остальное будет под красное. Русские часто думают, что если краб, то либо камчатский, либо опилио — мы разрушим этот стереотип, сделаем отдельный дегустационный сет, где можно будет попробовать сразу несколько редких видов. Он докажет, что крабы с вином суперски сочетаются. То есть, креветка с вином — наверное, нет. А вот крабы — очень даже.

Касательно ассортимента — все зависит от сезона, но в базовом варианте у нас в меню будут опилио, мурманский кинг-краб, колючий, камчатский, синий, лягушачий краб и краб-волосатик. Причем за совершенно адекватную, можно сказать, «приятную» стоимость.

• Волосатый краб
• Колючий краб
• Лягушачий краб в московском ресторане Erwin 

Как нам это удалось? Ну, давайте честно: сегодня все открываются с партнерством. Никто сейчас, в это время, не рискнет миллионами. И в этом проекте наш партнер — человек, у которого своя логистическая компания. Благодаря ему, мы можем иметь дальневосточных крабов по цене Дальнего Востока. Иначе все это вообще было бы невыгодно. Открывать сейчас, в кризис, ресторан за последние деньги нет никакого смысла. У самых крупных игроков рынка сегодня закрываются рестораны. Например, «Оранж 3» закрылся, а это был у меня один из самых любимых ресторанов в Москве. Здесь не Петербург, в столице только аренда обходится в два с лишним миллиона.

А вообще все началось с того, что мы с братом поехали в экспедицию на Дальний Восток, познакомились там с людьми, убедились, что они нам могут поставлять нормального краба — с документами, со всеми делами, абсолютно легально. Узнали кучу всего о камчатском крабе. Япония, Китай, Корея — их обеспечивает крабом Россия, он офигенного качества. Волосатика туда из России тоже возят — китайцы и корейцы готовы платить за его печень огромные деньги (она суперполезная какая-то), а там у нас он валяется на рынке спокойно, никому не нужен, никто с ним не хочет возиться. И в крупных городах его нет. Спрашиваешь: «А это что?» Тебе говорят: «Да, это волосатый краб, возьми «камчатку» лучше». Но если его более-менее правильно приготовить, он получается очень крутым. Абсолютно новый для нас продукт. Прикольный. Сочный. И цена его в разы меньше.

А еще мы привезем икру краба. Сколько людей в России пробовали икру краба?! Да, только жители Дальнего Востока, и все.

• Икра камчатского краба
• Камчатский краб

Вообще, нам в поездке многие вещи стали понятными. Краб — он же практически всегда приходит готовым. Его варят прямо в море, в морской воде. Затем он подвергается шоковой заморозке прямо на берегу. В этом плане, кстати, «Мурманск» очень отличается от «Камчатки»: «Камчатка», она сладкая, а «Мурманск» всегда солоноватый, потому что и мясо другое и варят по-другому. Так что 99% оборота – это вареный краб, таким он приходит во все рестораны. То, что плавает в аквариумах — это жалкие 5% продаж, или меньше. Аквариум, он крутой, если продукт в нем быстро «проходит». Потому что когда краб там сидит долго, ему не хватает еды, и он начинает есть сам себя. Не отламывает по кусочкам, конечно, — он худеет. Резко. И зачастую в тарелке тебе приносят большого краба, а когда ты его разрезаешь, кажется, тебя обманули, повара съели… Да, нет, чувак, просто ему нечего было есть в аквариуме.

Аквариум, он крутой, если продукт в нем быстро «проходит». Потому что когда краб там сидит долго, ему не хватает еды, и он начинает есть сам себя.

Еще есть такой фактор, как сезон. Например, сейчас у южного краба уже началась линька, а для северного это последний месяц перед ней. Потом его не будет до октября. То есть в это время у него под панцирем вырастает еще один панцирь, а старый он сбрасывает — поэтому он тощий, с пустыми клешнями. Пойманный в июне «свежак», как вам будут говорить в ресторане, — это все фигня. В июне, июле и августе нет краба. А то, что продается хорошее, выловлено в апреле. Самый лучший краб зимой. Остальное — это ерунда, за которую незнающие шефы платят бешеные бабки.

Плюс, на Дальнем Востоке, на севере, мы нашли первоклассную северную креветку. Я могу сказать, что хранить мы ее будем здесь при -24, потому что именно при -24 она не теряет своих свойств. И еще у нас будет гребенчатая креветка огромного размера. Она с руку. Всеми используемая креветка тигровая с ними вообще не сравнится. Тепловодные креветки в принципе уступают холодноводным: северные сладкие, их даже жарить не надо — просто берешь и ешь.

Тепловодные креветки в принципе уступают холодноводным: северные сладкие, их даже жарить не надо — просто берешь и ешь.

А еще там мы нашли офигенные гребешки, которые пахнут морем, а не хлоркой, как американские. Мучаешься с американскими гребешками и думаешь: «Господи, что за хрень?!» Нет, они белые, красивые, отличного качества, всегда мягкие, хоть что с ними делай. А мурманский гребешок, он не такой. Когда я первый раз его пожарил, как жарят американские гребешки, получилась «подошва». Но он пахнет морем, а тот — не пахнет.

Я пять лет назад ничего этого не знал, не видел. Я не знал, что у нас в стране есть это вообще. Не только я. 90% шеф-поваров не знают, что у нас есть высокого качества продукты. Реально! И только такие поездки дают возможность расширить кругозор.