о том, как приготовить барракуду и кактус

Путешествия – это неотъемлемая часть моей работы. В последний раз я был в Нью-Йорке, куда вместе со мной поехали восемь лучших шеф-поваров нашей сети. Это был фуд-трип, для которого я наметил интересные и еще неизведанные места на карте города. План был такой: завтракать-обедать-ужинать в различных заведениях – от фаст-фудов и дешевых забегаловок до дорогих ресторанов. В маршруте были места, отмеченные американским ресторанным рейтингом Zagat, например, Strip House – лучший стейк-хаус в Нью-Йорке. Или бургерная рядом с Центральным парком, где любой уважающий себя житель и турист должен побывать.

Мы бродили по рынкам, искали фермерские продукты. В Америке, особенно в больших городах, все помешаны на органике. В супермаркетах найти органические продукты довольно сложно. Хотя эмблема organic food попадается на глаза довольно часто, то, что находится под ней,  совсем не органика. Это можно легко ощутить по цвету и запаху. Мы были на том рынке, где яблоко моментально темнеет после укуса. Если это хлеб, то он выращен натуральным образом без добавления пестицидов и прочей ерунды.

Около 60% моих поездок – это бизнес-трипы. В 40% случаев я езжу сам, один или с семьей. Но, в целом, не имеет значения, какой это трип – бизнес или обычное путешествие. Если я еду куда-то, мой интерес сосредоточен на местной кухне, через нее я познаю страну. Помню, как учился готовить несколько традиционных блюд около пирамид Луны и Солнца под Мехико. Рядом с пирамидами есть кафе для туристов, где подают настоящую мексиканскую еду. Там местные жители научили меня готовить кактус. В Мексике из него готовят очень много блюд. Конечно, нужно брать только молодые листья определенного сорта. Берешь лист, срезаешь с него все иголки, варишь. Дальше можно делать все, что угодно, – просто пожарить кактусовые листья на гриле или сделать из них сальсу к чипсам.

Конечно, если ты привозишь новый заморский рецепт, его нужно адаптировать на родине. Если я буду здесь подавать жареный кактус в том виде, как к этому привыкли в Мексике, меня точно не поймут. В первую очередь, русскому человеку понравится то блюдо, вкус которого ему покажется знакомым. По этой причине у нас так популярна итальянская кухня. Пицца, паста в чем-то напоминают нам по вкусу русские пироги. Но нам также нравится те блюда, вкус которых бьет по рецепторам, – это та причина, по которой у нас популярна паназиатская кухня.
 

Но кроме рецептов, бизнес-стратегий, которые мы привозим из других стран, есть другая вещь, которая оказывается не менее важной. Это эмоции. Рассказываю очередную байку своим поварам, они улыбаются и готовят еще лучше. Когда я был в Мексике, нам дали яхту напрокат. Хотелось адреналина, и мы решили порыбачить и понырять с яхты. Нас пугали, что в воде очень легко наткнуться на акулу.

Акулы нам не встретились, зато кишмя кишили барракуды. Это такие зубастые рыбы с огромными глазами. Они не кусают тебя, но зато носятся вокруг и тебе все равно страшновато. Мы наловили штук пять барракуд, довольно мощных, килограмм по 15-20 каждая. Я спросил: «Их готовят?». Мне говорят: «Ну да. Правда, это не очень рыба, но из нее можно сделать севиче». Это мексиканское национальное блюдо – сырые морепродукты или рыба, замаринованные с добавлением лука и сока цитрусовых.

Я разделал барракуду, снял филе и сделал севиче прямо на борту яхты. Это был такой спонтанный опыт во время рыбалки. Теперь хочется повторить нечто подобное во время охоты. Застрелить дичь, общипать и приготовить. Но это планы на следующее путешествие. 

Александр Белькович специально для Restoclub.ru