о том, что такое работа бренд-шефа
Александр Белькович
Недавно мы с поварами «Гинзы» обсуждали меню для грядущего осеннего сезона, и один из них заметил, что у меня получается делать меню чужими руками. Так и есть. Но работа бренд-шефа в том и заключается – ты одновременно контролер, стратег и дегустатор. Вот, к примеру, грядет сезон лисичек. Я говорю: «Ребята, нам обязательно нужно сделать картошку с лисичками, потому что это лидер продаж, давайте также сделаем хиты итальянской кухни, вроде ризотто или пасты с лисичками». Даю три дня, через три дня делаю дегустацию. Оставляю комментарии. Через несколько дней приезжаю еще раз и, если все в порядке, говорю им, что блюдо можно ставить. Так, блюдо в том или ином виде попадает в меню. Хотя я мог в рубашке стоять у окна раздачи и кричать им, что надо сделать, чтобы изменить вкус или подачу в лучшую сторону. Часто так происходит.
Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне, с которым ты все время стоял плечом к плечу.
Суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что ты контролируешь качество меню в нескольких ресторанах. Конечно, намного проще, если это сетевая история, скажем, Jamie’s Italian, где во всех заведениях концепция повторяется. Другое дело, когда речь идет о нескольких ресторанах, развивающихся в разных направлениях, скажем суши-бар, стейк-хаус и джелатерия. Бывало, что приходилось сталкиваться с кухней, которая раньше мне не была так хорошо знакома. Когда мы запускали «Рибай», я поехал в Америку. Там облазил все стейк-хаусы, позаглядывал на кухню, посмотрел, как готовят, поболтал с шефами. Понял систему работы и приехал хорошо подготовленный.
Назначать шефов в рестораны холдинга – также одна из моих обязанностей. Как правило, перед тем как запустить новый проект, ты выбираешь лучшего человека на кухне. Человека, с которым ты все это время стоял плечом к плечу, которому ты мог бы доверить свою работу. Когда ты находишь такого человека, его надо воспитать, научить, расположить. Ты говоришь ему: «Чувак, открывается новый проект. Мне нужно быть там. Ты можешь меня здесь заменить?». Ты даешь человеку перспективу на будущее, повышаешь зарплату. Тебе нужно убедиться в том, что проект будет жить своей жизнью без тебя, после этого можно заниматься новым проектом. За один день ты не поймешь, что человек хороший, надежный.
Суть работы бренд-шефа заключается, прежде всего, в том, что ты контролируешь качество меню в нескольких ресторанах.
Однако несмотря на то, что в ресторане появляется новый ответственный человек, я не перестаю следить за тем, что происходит. В каждом ресторане висит моя поварская одежда. Плюс пара комплектов с собой, в машине. Если я собираюсь провести какой-то мастер-класс, мы с поварами сразу же отправляемся на кухню. Если мне просто нужно дать какие-то указания, собираемся за столом. В каждом ресторане у меня есть свой любимый рабочий столик. Мы садимся с шефами, разбираем какие-то моменты, что было, какие жалобы. Очень важно друг друга поддерживать. Например, я могу сказать: «Вчера мои друзья к вам заезжали, заказывали стейки, им очень понравилось».
Конечно, работа занимает большую часть моего времени. В последние несколько месяцев меня очень часто звали в другие города, чтобы провести мастер-класс для местных шефов. Было бы очень круто поехать в Екатеринбург или Омск, но у меня нет времени. Здорово было бы поехать, кого-то чему-то научить, но я работаю шесть дней в неделю, с 10 до 22 часов. Как говорит Black Star Mafia, команда Тимоти, – режим «Терминатор».
Я очень устаю здороваться. Сейчас я более-менее приучил ребят к тому, что при встрече достаточно крикнуть «эй, привет». Никто не пытается руку пожать, поскольку понимают – тяжело жать руку бесконечно. К тому же, если я буду чинно здороваться со всеми и жать руки, я просто не успею все сделать. Поэтому я просто говорю «привет» или даже прячу глаза, чтобы не жать руку.
Просто бренд-шеф как менеджер - это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта.
За один рабочий день я объезжаю четыре-пять ресторанов. У меня нет конкретного плана, но если я бываю только в одном или двух местах, остается легкое чувство неудовлетворения. Для меня очень важно видеть, как энергия, которую я вкладываю, воплощается в конечный результат. Раньше я считал себя в первую очередь поваром, а сейчас ощущаю себя также руководителем. Просто бренд-шеф как менеджер – это не очень круто. Класс – это когда ты и шеф, и совладелец проекта. Когда проект делается в соотвествии с твоей идеей, и ты воплощаешь в жизнь то, что тебе нравится. В этом смысле меня восхищают примеры шефов-рестораторов, которые пробуют супер-концепты и смело открывают рестораны по всему миру. Например, Джейми Оливер. Это пример, которому следует учиться.
Александр Белькович специально для Restoclub.ru
Александр Белькович специально для Restoclub.ru
1 комментарий
Саша, огромное спасибо - благодаря вашему мастер-классу я на днях смогла изобразить вполне достойное ризотто, сама не поверила в такое чудо :) Прочитала статью и поняла, что мне невероятно повезло - при вашей занятости я попала на столь редкое мероприятие...