о своих впечатлениях от главного мирового гастрономического конгресса

В этом году мне посчастливилось съездить на Madrid Fusion – конгресс, по достоинству считающийся одним из самых значимых гастрономических событий в мире. На нем собираются ведущие шеф-повара, в основном из Испании, а также приглашенные гуру кулинарии из других стран. Докладчики показывают то, к чему пришли за последний период, и что на них повлияло – тем самым показывая, какие направления в современной гастрономии будут актуальны в этом году.
 
Конгресс проходил в тринадцатый раз и собрал немалое количество специалистов и тех, кто неравнодушен к прогрессивной кухне. Для меня же это в первую очередь способ узнать что-то новое и вдохновиться, так как шефы, приезжающие сюда, – одни из самых лучших в мире. Вместе со мной в этом году его посетило шесть моих петербургских коллег, что не может не радовать (прим. ред. – Дмитрий Богачев («Мансарда»), Сергей Фокин («Волна»), Антон Исаков («Гастрономика»), Александр Белькович (бренд-шеф Ginza project), Алена Мельникова (AMPR)

 

Анхель Леон (ресторан A Poniente, Кадис) выкачивал шприцем кровь из рыбы, готовил на ее основе соус и сервировал ее с жареным яйцом, предварительно настоянным в растворе планктона.

Очень мощно начал серию докладов Анхель Леон (ресторан A Poniente, Кадис), который выкачивал шприцем кровь из рыбы, готовил на ее основе соус и сервировал его с жареным яйцом, предварительно настоянным в растворе планктона. Готовое блюдо в итоге приобретало трюфельный аромат.

После такого многообещающего старта я думал, что будет не менее бодрое продолжение, но далее последовали достаточно скучные финны. Филип Лангхофф (ресторан Ask, Хельсинки), как и его земляки, больше рассказывали про то, что у них 7 месяцев зима, и корнеплоды, которые они используют в это время, составляют их основной рацион. Показывали на карте, где какие продукты они берут. Демонстрировали уже давно известные техники консервации и ферментации продуктов. Что и говорить – при таких суровых климатических условиях (кстати, очень близких к нам) ничего не остается как просто в совершенстве владеть этими техниками.

Порадовал Андони Луис Адуриц со своей командой (ресторан Mugaritz, Сан-Себастьян) – сначала он продемонстрировал видео про своих поваров и стажеров, а затем показал источники вдохновения: живопись и архитектурные объекты. Было нереально круто наблюдать весь этот перфоманс – когда ты понимаешь, сколько вокруг вещей, увидев/услышав/почувствовав которые, можно сотворить абсолютно уникальные произведения кулинарного искусства. Это именно то, что не дано многим российским шефам для самобытного развития русской гастрономии, и они выбирают принцип copy/paste идей у известных иностранных шеф-поваров.

 

В этом году шеф-повара активно коллаборировались с барменами, чтобы сочетать блюда с коктейлями – это может стать не только модной тенденцией, но и коммерчески выгодной находкой.

Давид Муньоз (ресторан Diverxo, Мадрид) со своим составом поваров, облачившись в смирительные рубашки, и тем недвусмысленно намекая на сумасшедший характер своего подхода, посадил с края сцены девушку, которая ела все курсы блюд, запивая их «вином с трансформированным вкусом» – по сути представляющим собой коктейли на основе вина с использованием цедры и специй для придания особой ароматики и наибольшей сочетаемости с блюдами. Нечто подобное мы делали с миксологом Сэмом Коняхиным в «Винном Шкафу» с конца лета и презентовали в конце декабря.

Вообще, в этом году шеф-повара активно коллаборировались с барменами, чтобы сочетать блюда с коктейлями. Один бартендер даже назвал это «жидкой составляющей ужина» – на мой взгляд, очень подходящее определение. При нашей ситуации в стране это может стать не только модной тенденцией, но и очень коммерчески выгодной находкой. Все привыкли, приходя в ресторан, подбирать вина к блюдам. Но вкусное вино теперь стоит в разы дороже, а крутой коктейль, в котором используются местные дистилляты, можно сделать с достаточно небольшой себестоимостью, к этому только придется приложить немало сил и таланта.
 
​

Жорди Рока сделал десерт, сформированный из несметного количества видов шоколада, как символизацию ландшафтов Латинской Америки.

Жан Франсуа Пеж (ресторан Piege, Париж) устроил потрясающий перфоманс – Emotional Cooking – демонстрацию блюд под живую музыку скрипача, который умудрялся создавать эффект несколько играющих вместе инструментов.

Братья Рока (Ell Celler de Can Roca, Жирона) показали видео, где они путешествуют и вдохновляются со своей командой за счет изучения продуктов, природы и традиций других стран. Они собрали несколько блюд, называющихся «под впечатлением». А затем Жорди сделал десерт, символизирующий ландшафты Латинской Америки и сформированный из несметного количества видов шоколада, привезенных оттуда.

  Также произвела сильное впечатление выставка посвященная ресторану el Bulli и его шеф-повару Феррану Адриа. В отличие от конгресса, она проходила в центре города, неподалеку от того места, где мы снимали квартиру. На ней были фотографии, кителя поваров, черновики Феррана, тарелки и нереально крутая инсталляция, представляющая собой стол, на который проектор транслировал видео – присев за него, создавалось впечатление, что ты непосредственно ешь блюдо за блюдом.
 
Подводя итог, хочется сказать, что такие мероприятия – это 100% must have для любого шеф-повара, который занимается современной гастрономией. Нам просто необходимо наблюдать, за тем что происходит за пределами своей страны, изучать техники и черпать вдохновение на подобных съездах – там, где шеф-повара доносят удивительные новшества до зрителей, готовя скорее пищу для ума, чем для желудка.  

*Евгений Викентьев специально для Restoclub.ru