о первом фестивале Gastreet в Сочи

У нас существует великое множество гастрономических фестивалей с очень похожим вектором направления. Все они походят на праздник еды с мастер-классами шеф-поваров. На большой площадке располагается бесчисленное множество корнеров ресторанов, которые жарят, варят и наливают все, что считают нужным. Тут тебе и детские площадки, и всевозможные спортивные игры, конкурсы и прочий фан. Естественно, такой формат рассчитан на большое количество гостей.
 
Кроме того, ежегодно в Москве проходит фестиваль молодой кухни Omnivore, собирающий в основном столичных шеф-поваров плюс несколько интересных привозов. Он более камерный. На мастер-классы приходят журналисты, пиарщики, повара. Но то, что рассказывается со сцены, несет весьма глубокий и скорее философский характер.
 

Новый фестиваль Gastreet сумел сложить эти два вектора в совершенно новую фигуру: здесь был и праздник, и по-настоящему увлекательное профессиональное общение. На два дня в Сочи съехалось больше 500 человек со всей страны – не только Москва и Петербург, но и Владивосток, Уфа, Новосибирск, Крым... В основном это были профи ресторанного дела. Придумали и организовали Gastreet ребята из московского агентства Hurma: Дмитрий Левицкий, Георгий Карпенко, Женя Голомуз и другие.
 
Вся деловая часть мероприятия проходила на территории гостиницы Bridge Resort и была разделена на несколько площадок.
 
Main Street. Задача была собрать на одной площадке профессионалов ресторанного бизнеса, чтобы другие, более опытные его представители рассказали о своем опыте. Это не лекции на тему: «Я прочитал книгу успешного американского ресторатора и сейчас за полчаса расскажу ее краткое содержание». Это были готовые кейсы от тех, кто съел не один пуд соли в стране, где все очень не просто в этой отрасли. Люди честно рассказывали истории из профессионального опыта: что делалось и как, что не удалось, что сейчас бы сделал иначе. Это было действительно очень полезно, тем более что спикеры подобрались из разных отраслей: у кого-то в Краснодаре стейк-хаус на местном мясе, а кто-то в Москве барами занимается.
 
Team Street. Здесь рестораторы со всей страны участвовали в дискуссиях за круглым столом на самые разные темы: «Как сокращать себестоимость?», «Всегда ли гость прав?», «Франчайзинг: стоит или не стоит?» и другие наболевшие вопросы.
Начинающие и опытные рестораторы сидели все вместе и подробно разбирали непростые темы. Модерировал Георгий Карпенко – ресторатор и консультант.
 
Brain Street. Семинары и мастер-классы от лучших практиков ресторанного рынка. Тут в основном были сами ребята из Hurma, которые также делились опытом. Наверное, надо сказать пару слов о «Хурме»: это московское консалтинговое агентство, они же – управляющая компания. На рынке уже лет пять, а до того практически все имели серьезный ресторанный бэкграунд – например, тот же Карпенко работал поваром с 1997 года, а потом вместе с Дмитрием Левицким успешно развивал сеть баров «Дорогая, я перезвоню». И когда ребята поняли, что наработали уже большой опыт, то решили начать им делиться.
 

Chef Street. Мастер-классы от наиболее интересных и талантливых, по мнению организаторов, шеф-поваров. Все участники показывали очень интересные вещи, особенно учитывая, что у каждого была своя тема: продукты, себестоимость, оптимизация работы, мотивация персонала и другие столь же важные вещи, повышение уровня которых так необходимо современному шеф-повару. Моя тема была «Как использование современных техник на кухне позволяет добиваться высоких вкусовых качеств даже в самых простых продуктах». Я намерено не привез ничего суперсложного, а на примере двух блюд из своего основного меню показал, как можно расширить гамму восприятия базовых вещей. Приготовил тар-тар из говядины с медом, хрустящим луком, пеплом из лука порей, бастурмой. И показал, как использовать цыпленка от кожи до костей так, чтобы добиться максимального вкусового результата из, казалось бы, очень простого продукта, на примере второго блюда – филе цыпленка с киноа, травами и пармантье из семян подсолнуха. Я не просто собирал блюда из заготовок, а именно хотел с нуля все наглядно показать. Сделать это одному было невозможно, и я с удовольствием предложил своему другу Антону Ковалькову (шеф-повар московского ресторана «Фаренгейт» – прим. ред.) поассистировать мне. Забавно было видеть после удивленные глаза гостей фестиваля, которые на вопрос «Когда мы успели порепетировать?» получали ответ «Никогда». Мы действительно оговорили всю программу за 15 минут до выхода на сцену. И по вкусовому балансу Антон собрал одно блюдо практически идентично тому, как я его подаю у себя в ресторане.

 

Фидбэк от моего мастер-класса был крайне положительным. Самое крутое, что можно услышать после, – что ты кого-то сильно вдохновил. Эти слова очень дорогого стоят и вдохновляют тебя самого на созидание и развитие. Происходит некий взаимообмен энергией, а не банальное повышение самооценки.
 
Главное отличие конкретно этого фестиваля от других – совмещение познавательной части с неформальным общением. «Неделовая» программа имела не меньшую значимость, чем деловая. Сложно представить, что 500 человек завели бы комьюнити для обсуждения того, что им интересно. А тут к тебе подходят профессионалы со всей страны – люди, неровно дышащие к своему любимому делу, – и обсуждают то, что ты делаешь, спрашивают совета, обмениваются опытом, контактами. Конечно, работники ресторанов любят выпить и повеселиться. Ночные вечеринки заканчивались где-то между Адлером и Сочи и еще сильнее сплачивали коллектив этого «лагеря по интересам».
 

Кстати, в плане event-менеджментa не было ни единой придирки даже со стороны очень взыскательных посетителей и спикеров. Все было сделано на высшем уровне – от трансферов и размещения в отеле до начала мастер-классов и лекций, по которым можно было сверять часы.
 
И на последок про название. У меня свербит в ушах от слов «гастропаб», «гастротека»... Похоже, у многих наших «талантливых» рестораторов просто не включается фантазия сделать что-то новое, а менталитет русских людей склонен использовать уже протоптанные тропы. Мне нравится, насколько саркастично организаторы обыграли приставку «гастро» и использовали название Gastreet: чисто фонетически на русском оно звучит как болезнь. Ресторанное дело, пожалуй, для многих таковой и является, и развиваться оно будет до тех пор, пока есть люди, которые хотят ее усугубления. Для таких людей и создаются подобные фестивали.