О Русских гастрономических сезонах в Монако

С 12 по 19 июня я участвовал в Русских сезонах в Монако. Суть этого гастрономического фестиваля заключается в том, что русские шеф-повара в тандеме с французскими шефами готовят совместные ужины. Кульминацией становится гала-ужин, где гости пробуют их произведения.

Я вообще думал, что придется везти огромное количество продуктов из России, но мне посоветовали не волноваться, почти все можно было купить там. Мой хороший друг — Артем Гилль, с которым мы работали в ресторане EM два года назад, — сейчас стажируется в Италии. Ему рукой подать до Монако, всего 4 часа на поезде. Я предложил ему стать моим су-шефом, и он с радостью согласился. С первого до последнего дня день мы с ним вместе делали заготовки, вносили дополнительные штрихи в блюда, стремясь к совершенству.  

В отеле Monte-Carlo Bay, где я остановился, есть большая площадка, на которой 16 июня и проводился гала-ужин. Русские и французские шеф-повара делали свои фингер-фуды, то есть небольшие закуски. Гости ужина имели возможность попробовать блюда практически всех шеф-поваров, потому что порции маленькие. На сцене выступали скрипач и дирижер Новой Оперы Юрий Медяник. Одно из наших блюд было результатом вдохновения от эскизов Шемякина к балету «Щелкунчик». (Кстати, Шемякин посетил фестиваль собственной персоной). Блюдо состояло из персика с муссом из сыра грюйер, с хрустящей меренгой и с пеплом из лука порей. Еще мы накормили монегасков (коренные жители Монаке — прим. ред.) и остальных гостей муссом из запеченного картофеля в мундире. Его мы слегка закоптили, чтобы создать эффект корнеплода, приготовленного в углях, добавили замаринованный и опаленный лук, очень густой грибной мусс и прокапали это квасным суслом. У любого русского человека это блюдо составляет базовый набор «русских вкусов». Когда раздавали эту закуску, я всем говорил, что нужно обязательно взять ложку, все зачерпнуть и все съесть, чтобы вкусы играли во рту. Реакция была очень интересная. Сначала я угостил этими закусками французских поваров из своего ресторана. Они пришли в восторг, однако признались, что этот вкус для них совсем новый. Гости, попробовав эти закуски, изумились: они были приготовлены из, наверное, самых дешевых продуктов, но вызвали у них столько ярких эмоций. Главной задачей было удивить публику — и у нас это получилось.

Главной задачей было удивить публику — и у нас это получилось.

Кстати, 17 июня в Cafe de Paris проходила игра «Что? Где? Когда?». Играли 3 команды: команда правительства Монако, команда русских бизнесменов, живущих в Монако, и команда Russian Business and Investment Club. Но я на игру не попал, так как в этот вечер у нас в ресторане был аншлаг: мы два дня подряд готовили специальный сет вместе с шеф-поваром ресторана Blue Bay Марселем Раваном.

Готовясь к поездке, я составил меню на своих позициях, то есть не включил в него ничего сверхнового. Но по ходу дела пришлось заменить некоторые продукты, так как, например, тогда был не сезон гребешков. Я вообще думал, что придется везти огромное количество продуктов из России, но мне посоветовали не волноваться, почти все можно было купить там. Заготовок приходилось делать очень много, ведь все блюда были крайне трудоемкими, а наше меню состояло из семи курсов.Мы мало спали и работали на износ: приходили на кухню в 10 утра и приступали к работе. Но это нормальное состояние повара. Например, каждую пятницу и субботу с 18:00 до 23:30 я часто не имею возможности даже выйти из кухни.

Европейские щефы не стесняются спрашивать. Так они повышают свой профессиональный уровень.

Мои впечатления от поездки крайне положительны. Во-первых, у меня появилась возможность оценить свои силы на мировом уровне. Россия сейчас стремительно развивается, но нужно опираться на то, что уже намного лучше развито в других странах. Тем более, что наша кухня местами очень похожа на французскую. Ведь еще в 18 веке Петр Первый специально привез французов в Россию, чтобы они научили русских готовить.

Надо сказать, шеф-повара других стран и других ресторанов тоже чему-то учатся у нас: повар из соседнего цеха часто подходил, чтобы понаблюдать за нашей работой. Например, когда мы сожгли овощи в конвектомате, он не сразу понял, что это было сделано нарочно, и вообще постоянно поражался нашему выбору продуктов. Шеф-повару настолько понравилась моя кулинарная философия и некоторые техники, которые я использую, что он выразил желание приехать осенью ко мне в ресторан и поработать со мной несколько недель. Европейцы не обращают внимания на статус человека и легко идут на контакт. У моего ресторана нет звезды Мишлен, но шеф не стыдился спрашивать, узнавать новое. Именно так они повышают свой профессиональный уровень.