О стажировке в легендарном ресторане Arzak

На стажировку в Arzak я попал случайно. (Arzak — знаменитый ресторан в испанском Сан-Себастьяне, отмеченный тремя звездами Мишлен. Им управляет Хуан-Мари Арзак, храня заветы баскской кухни. — прим.ред.)  В Сан-Себастьяне живет мой друг Исаак Салабберия — шеф-повар и владелец ресторана Fogollaga de Hernani. Мы договорились, что я приеду к нему на стажировку в апреле, но в последний момент у Исаака поменялись планы. В итоге он предложил нам пройти стажировку в Arzak у своих знакомых. Я и еще три шеф-повара из Москвы, Киева и Риги, конечно же, изъявили готовность. Для чего я туда поехал? Во-первых, чтобы просто там побывать. Поработать в знаменитом на весь мир ресторане. Во-вторых, я ехал за техникой работы. Если у шеф-повара есть голова на плечах, то применяя ту или иную технику, он может сделать любые вещи.

• 
• Кабинет сеньора Арзака и его дочери Елены
• Горячий цех
• Шеф Пелло  руководит всеми процессами

В первый день стажировки мы приехали в ресторан к 10 утра. Первым делом шеф-повар Пелло, который сейчас замещает Хуана-Мари на кухне, распределил нас по цехам. Повара из Риги отправил в горячий цех, москвича — в холодный, а я с парнем из Киева попал в кондитерский. Я был рад, потому что в принципе никогда кондитеркой не занимался.

Если у шефа есть голова на плечах, он может творить любые вещи.

Рабочие цеха расположены в двух залах. В одном — шеф-тейбл и горячий цех. В другом — холодный и кондитерский, а также кабинет Хуана-Мари и его дочери Елены. В каждом цехе работают повара и студенты. Пять поваров с шестью студентами — в горячем, три повара и шесть студентов — в холодном. В кондитерке — четыре повара и два студента.

Стажировались мы шесть дней. Каждый день с 10 утра делали различные заготовки, готовились к дневному сервису, который начинался в 13.30 и длился 2-2,5 часа. Потом был перерыв. Кто-то разъезжался по домам, кто-то оставался в ресторане. С 19.30 начинался вечерний сервис до 11.00-12.00 ночи. Холодный и горячий цех уходили раньше, а мы с приятелем, как кондитеры — самые последние. Если честно, для меня такой режим был тяжеловат. Возраст, конечно, сказывался, да и отвык я стоять по 12 часов у станка. Уставал, но был счастлив, потому что работать в Arzak — мечта любого повара.

• Запчасти для десерта

В первый день делали заготовки для знаменитого десерта, состоящего из шоколадных болтов и гаек. Болты изготавливали из горького шоколада, гайки — из белого с добавлением черного красителя. Кроме болтов и гаек в этот десерт также входят ключи из молочного шоколада, шортики из белого шоколада в панировке и пробки из желе из кока-колы.

Во второй день работали с различными текстурами, которых у них около 13 видов. Далее готовили различные десерты из йогурта, чипсы из крустиланта и белого шоколада. Изучили немало интересных техник — в основном работали с текстурами, загустителями, гелями. Добрая половина из них для меня вообще была в новинку.

• Шеф-повар из Киева Сергей Савенко, Хуан-Мари Арзак я и Денис Перевоз (Москва)
• Елена Арзак и я
• 
• 

Очень понравилось то, как оборудована кухня. Дорогая техника, посуда. Всё с логотипом «Arzak». Просто мечта. Потрясающая организация работы, всё очень четко и слаженно, и каждый занят своим делом, которое знает в совершенстве. Например, девочка из горячего цеха готовила только рыбу. Две ее помощницы отвечали за приготовление соусов и гарниров. Как только появлялся заказ, все моментально включали режим робота, всё делали с феноменальной скоростью. Студентов в это время либо вообще выгоняли на улицу, либо поручали легкие задачи. Запары, конечно, были, но как круто они с ними справлялись!

Самым большим моим удивлением стала официант — женщина лет шестидесяти. Мне сказали, что она уже проработала на этой должности в Arzak сорок восемь лет. Она пользовалась огромным авторитетом. Даже сама Елена Арзак в некоторых ситуациях считалась с ее мнением.

Работают они, кстати, до сих пор по старинке. Никаких новомодных автоматизированных программ для ресторанов, вроде Tillypad и R-Keeper. На кухню просто заходит официант, берет рацию, озвучивает заказ для поваров, прикрепляет написанный от руки листок блокнота с заказом на стенку и всё.

Самым большим моим удивлением стала официант — женщина лет шестидесяти.

Стажировка дала мне множество впечатлений. До нашей делегации русских здесь практически не было, если не считать одного повара несколько лет назад. И совсем уж в незапамятные времена туда наведывался Константин Ивлев. В мишленовские рестораны вообще попасть непросто. Как правило, если просишься к ним на стажировку, ты должен по контракту отработать полгода бесплатно. Ты получаешь знания, они — твои руки. Если же ты хочешь отстажироваться в короткий срок, то это стоит определённых денег.

P. S. Когда я уходил, су-шеф выбежал из ресторана и попросил от имени владельца мою карточку. Сказал, что Хуан-Мари вскоре собирается в Петербург.

*Рустам Тангиров специально для Restoclub.ru