О гастрономическом фридайвинге в Баренцевом море

Поработав год в московском Sixty, я с радостью вернулся обратно в Мурманск, где мне еще пару лет назад доводилось сотрудничать с рестораном «Тундра». Москва слишком быстро отбирала энергию и силы, и времени на восстановление и осознание происходящего практически не оставалось. В Мурманске же мне работать спокойно и интересно. Здесь я курирую несколько заведений, в числе которых та же любимая мною «Тундра» — ресторан новой нордической кухни, выдающийся во всех отношениях и, особенно, по местным меркам. Вся еда в нем готовится в основном из местных продуктов — по большей части, выловленных в море, собранных или пойманных в лесу.

• ресторан «Тундра» 
• ресторан «Тундра» 
• ресторан «Тундра» 
• Камбала-ёрш, запечённая в пергаменте с овощами, ресторан «Тундра» 
• Лапландская уха с треской, семгой и креветками на сливках, ресторан «Тундра»
• Звено палтуса горячего копчения с черным пюре и голландским соусом, ресторан «Тундра»
• Черемуховый торт с мороженым из черной лисички, ресторан «Тундра»

Здесь мне прямо с лодок дают свежий палтус, треску, окуня, идеальный гребешок. Когда идет мойва, её можно ловить сачками на берегу. Я попробовал приготовить из неё шпроты: сначала подкоптил, потом потомил в жиру в печи — вышло отлично! А ведь ее вообще за рыбу не держат. Из местных водорослей я делаю мороженое и приправу для рыбы, использую много разных лесных трав и ягель. Еще тут по всему берегу полно мертензии (другое название — устричный лист) — очень интересное растение, у которого мясистые листья с устричным вкусом. Отличная штука для веганского меню. 

Но самое главное, что мне нравится на севере — это возможность совмещать работу шефа и фридайвинг. Раз в неделю я стабильно сажусь в машину и еду на Териберку (маленький рыболовный поселок на берегу Баренцева моря, прославившийся после выхода фильма «Левиафан» — прим. ред.), там собираю морепродукты и водоросли, а вечером отдаю их на сервис. Фридайвинг — это ныряние на глубину на задержке дыхания, без акваланга. Что-то наподобие йоги для меня. Конечно, занятие очень рискованное, но мне хочется добывать продукты именно таким древним способом: использовать акваланг было бы нечестно по отношению к природе. Кроме того, это вдохновляет. Представьте, вы ныряете, а рядом плавают котики. Сидите вечером у костра на берегу, а в том самом месте, где вы днем погружались в воду, плещутся касатки. Когда я впервые их увидел, это было что-то! С тех пор я буквально заболел этим местом.

Раз в неделю я стабильно сажусь в машину и еду на Териберку, там собираю морепродукты и водоросли, а вечером отдаю их на сервис.

Я думаю, в России я единственный шеф-повар, который сам добывает продукты на стол ресторана с помощью фридайвинга. Это не то же, что сажать зеленушку на маленьком чердачном огородике: здесь ты находишь продукт в дикой природе, добываешь его сам. Такой подход, в целом, интересен и полезен для развития гастрономической культуры в регионе — в море, например, много еще неизвестных нам водорослей. Я соберу несколько видов, повезу к ботаникам в институт — будем разбирать состав.

Помимо растительности, достаю морских ежей и гребешков. Крабов тоже ловим, правда, скорее для фотосессии, потому что их нелицензированный вылов запрещен законом. Потом прямо с берега делаю публикацию в социальных сетях, где зову гостей ресторана приходить вечером, чтобы попробовать икру вот этого морского ежа. Кстати, многие люди в Мурманске до сих пор ее еще не пробовали, хотя это один из главных местных специалитетов. Но главное, что интерес у публики есть, и большой. Например, 12-14 августа на фестивале «Териберка. Новая жизнь» от LavkaLavka мы собрали такое количество людей, что пришлось делать в «Тундре» 2 ужина вместо одного. Причем на одном из них вместо 20 ожидаемых гостей было 32.

• Окрестности Териберки
• Териберка
• Териберка
• Рустам Тангиров на берегу Баренцева моря
• 
• Морские ежи
• Камчатский краб

Цены в нашем ресторане обычные — меньше, чем в питерской Ginza: за сет из 6 курсов — 2500 рублей. Приходит на такие ужины где-то 50-60 человек — даже в Петербурге не всегда соберешь столько людей на экспериментальную кухню.

По итогу всего этого сейчас я пишу книгу. Она будет посвящена только Териберке и только подножному корму. Тому, что я сам добыл и из чего готовлю свои блюда. Оформлена она будет работами фотографа-пейзажиста Александра Малинина. А уже через месяц выходит моя книга «Дизайн еды. Красивая подача». Там просто сумасшедшие фотографии, философия, рецепты, хитрости. Из неё, например, можно будет узнать, почему к продукту с нежной текстурой надо добавить насыщенный хруст, из чего сделано черное масло, зеленая пыль, луковое пюре и многое другое.