о поварских стажировках за границей

Несколько дней назад я вернулся из Испании, где заезжал смотреть, как перестраивается El Bulli – один из лучших ресторанов мира, в котором мне в свое время довелось пройти стажировку. И в очередной раз мне захотелось напомнить о том, насколько ценно для нас познавать западный опыт и перенимать их подход.
 
В Европе все совершенно по-другому, и, внедрившись в их мир на некоторое время, начинаешь видеть разницу между настоящим ответственным профессионализмом и тем, что мы называем русским менталитетом.
  У наших шефов, к сожалению, в большинстве случаев всем правит лень и ощущение собственной крутизны. В один прекрасный момент он вдруг понимает, что он большой начальник и может, наконец, сесть и расправить руки. Поднять с пола бумажку на кухне ему уже не подобает, много работать – это вон, для су-шефов. И он тихо идет к себе каморку, зависает там в «контакте», играет в «Контр Страйк» и занимается обширным самопиаром. Ко мне, например, недавно пришел один шеф и спросил: «Вань, а ты поменял меню?» Я говорю: «Да, поменял. А ты?» – «Неа, лень что-то». Вот это российский подход. Лень и чрезмерная самоуверенность.
 

В Европе это было бы немыслимо. Шеф там максимально вовлечен в работу наравне с остальными, ему не сложно убрать за собой рабочее место. Но главное – это их уважительное отношение к труду и самому кулинарному искусству. Там на кухне нет орущей музыки и грязной формы, только супермотивация, концентрация, бережное обращение с продуктами. Там повару достаточно один раз сказать, что вот, например, так делать нельзя. Нашему же говоришь «нельзя» – и в ответ слышишь вопрос: «А почему?». И даже если не слышишь, то чувствуешь, что он возник, и тот начинает с тобой мысленно спорить. Это всегда было для меня загадкой.
 

Но ехать даже в самый крутой ресторан и думать, что ты вернешься оттуда уже через неделю превосходным шефом – смешно.  Для начала должна быть заложена определенная техника, фундамент. В лучшем ресторане Европы тебя не будут учить чистить картошку, ты должен приехать подготовленный. Причем подготовленный серьезно – не стоит забывать, что за границей очень хорошая образовательная база, по нашим меркам они с учебы выходят уже монстрами.
 
Что же касается временных рамок стажировки, то неделя – это ничего. Ты не поймешь ни философию шефа, ни подход к продуктам. Просто приехать натырить рецептов – это не учеба. Нужно успеть понять, как мыслит человек, его философию, технику. Например, я первые два месяца в El Bulli вообще не осознавал, что происходит со мной, и лишь потом начал вникать. Поэтому, я считаю, это минимум, который требуется для стажировки. А некоторые – например, Mugaritz – берут стажеров не меньше, чем на полгода. И первые два месяца ты будешь там резать петрушку – очень быстро и очень мелко, в пыль.
 
Чтобы попасть в какой-либо ресторан, нужно только настоящее желание, упорство и, конечно же, язык. Английский – универсальный, с ним легко ехать в северную Европу, в скандинавские страны. Но в других регионах, таких как Франция или Испания, без их родного языка работать не получится.
  Начать нужно с обдуманного выбора ресторана, куда бы ты хотел попасть – везде есть свои нюансы. Так, в El Bulli вместе со мной стажировалось 35 человек, а какие-то другие места могут брать только одного, и это плохо, потому что всю грязную работу будешь делать ты.
 
Технически, чтобы устроиться на стажировку, нужно просто написать письмо в выбранный ресторан и попросить. Смотрят, откуда ты, твой послужной список. Бывает, за это нужно платить; бывает, нет. Где-то могут предоставлять жилье. Отказ получить легко, но если уже где-то стажировался, то вероятность, что тебя возьмут, очень велика. По результатам могут дать рекомендательное письмо, но не везде. В дальнейшем эта бумага полезна. Например, в El Bulli на тебя заводят целую картотеку, фотографируют до и после стажировки. А в ресторане Calima ничего такого нет.
 

Главное, в процессе нужно проявить себя, нельзя лениться. Причем тебе могут устраивать нехилые испытания – например, сразу через 15 минут ставят на кухню на отдачу блюд. Для тебя все новое, ты не знаешь, где кто, что откуда брать – и это настоящий стресс.

 
Лично я тоже устраиваю проверки для своих стажеров, чтобы понять, для чего человек пришел. Я могу в первый день его попросить, к примеру, почистить креветки, а через 15 минут подойти и сказать: «Тут вон осталось совсем немного, брось, потом доделаем. Ты, наверное, устал, может домой пойдешь?» И если он начинает настаивать, что нужно все закончить, а потом еще и задает тысячу вопросов по делу – тогда это наш человек.
 
Важно понимать, что на стажировки ездят вне зависимости от своего возраста, профессионализма и статуса. Все лучшие шефы постоянно путешествуют и учатся. А когда я был в El Bulli, вместе со мной стажировался Жорди Рока – главный человек в ресторане El Celler De Can Roca, признанном сейчас №1 в мире. С тремя звездами мишлен! Самый гениальный кондитер на земле – и он стажируется.
 
Что же касается меня, то я бы сейчас с удовольствием поучился в Японии. Они удивительные, сумасшедшие люди, их философия сильно отличается и от западной. Особенно в трепетном отношении к продукту, который возносится ими до небес. А вообще в любой стране интересно, путешествие – это, прежде всего, саморазвитие. Главное – не останавливаться.

Иван Березуцкий специально для Restoclub.ru