о перспективах 2014 года

2013 год стал переломным в ресторанной сфере Санкт-Петербурга. Многие проекты, задуманные ранее, выстрелили именно в этом году. Открылось очень много заведений, как демократичных, так и дорогих. В особенности стоит отметить маленькие рестораны вроде Freeman's. Уютное заведение с хорошей кухней. С другой стороны, открытие ресторанов мишлен-стайла, таких как PMI bar.

 

За 2013 год повара научились готовить. До этого никто не умел. Это как футбольная команда, которая плохо играла, а тут вдруг – бац! – и вышла на новый уровень.

Ресторанный бизнес стал несколько тяжелей. Появилось очень много достойных конкурентов, которые разбросаны по всему городу. Просто открыть ресторан теперь нелегкая задача. Перед этим нужно сто раз все хорошо обдумать и в итоге сделать все правильно. Как раньше – собрались, придумали, открыли – уже не получится.

Поскольку у постоянных посетителей конкретных заведений теперь появилась альтернатива, стало меньше гостей. Хотя по статистике сейчас в рестораны ходят больше, чем в прошлом году. По открытиям за последний год можно заметить, что рестораторы стали уходить в простоту. Появилось намного больше ресторанов, рассчитанных на широкую аудиторию. Это касается и Ginza Project. В этом году мы запустили, например, «Корюшку» и «Пряности и радости». Совсем скоро откроется первый в сети ресторан, работающий в формате self-service. Фреш-станция, паста, десерты, суши, полуфабрикаты, еда. Ты можешь там, как в супермаркете, набрать продуктов и поехать домой, или поесть в ресторане. У нас простой народ и экономика не совсем крутая. Нужно открывать как можно больше демократичных и простых мест, чтобы больше людей могло позволить себе зайти туда. Это в том числе и места, которые специализируются на небольшом количестве блюд – сосисочные, бургерные, фалафельные, крутые столовые.

 

Благодаря журналистам шеф-повара перешли в разряд поп-звезд. Теперь шеф не просто что-то там готовит, он – лицо ресторана.

Кардинально с продуктами ничего не поменялось. Разве что немного больше стали органикой интересоваться. Впрочем, гости пока до сих пор равнодушны к органическим продуктам. Я делал гастрономический сет, где была био-полента, привезенная из Италии, творожная запеканка от коровы Нюры, которая была сделана из молока реальной фермерской коровы Нюры, с добавлением крутого узбекского изюма, рагу из утки с корнеплодами из псковской области, компот на основе замороженных северных ягод. Крутой сет. Сделали отдельным предложением, но не прокатило – ажиотажа не было. Я понял, что надо больше объяснять, образовывать, тогда люди поймут, что это важно.

За 2013, скажу точно, повара научились готовить. До этого никто не умел. Это как футбольная команда, которая плохо играла, а тут вдруг – бац! – и вышла на новый уровень. Почему? Потому что натренировались, насмотрелись, научились. Наступило то время. С каждым годом будет все круче, круче и круче.

 

Нужно открывать как можно больше демократичных и простых мест – фалафельные, сосисочные, бургерные, крутые столовые.

Резко увеличилось число гастрономических мероприятий. За год прошли независимая премия Where to Eat и два фестиваля «Oда! Еда!». После того, как я выступил на последнем, организаторам руки целовал. Хоть шефы и начали выставлять фотографии блюд в Instagram и как-то пиарить себя, нам все равно нужны люди, которые бы успешно продвигали наши идеи. Профессиональное сообщество журналистов и специалистов в сфере PR нам в этом активно помогает. Еще, я считаю, в этом году образовалась тусовка шефская. Раньше все шефы были сами по себе. Ну и, конечно же, благодаря журналистам шеф-повара перешли в разряд поп-звезд. Шеф не просто стоит за стеной, отделяющей кухню и зал, и что-то там готовит, он – лицо ресторана.

В целом появилось очень много новых молодых шеф-поваров, которые стремятся достичь высоких результатов, предлагают свежие идеи. Число таких поваров растет прямо пропорционально увеличению количества ресторанов. Если говорить о новаторстве, то я убежден, что уже все изобретено. Нам нужно просто подсматривать и применять это здесь. Те же кулинарные фестивали. Вот я был в Лос-Анджелесе. Vine and Food Festival – это фестиваль на открытом пространстве, где участвуют 500 производителей вина. При входе тебе дают бокал вина, и дальше ты попадаешь на большую вечеринку. Хоть это локальный фестиваль, кажется, что здесь отрывается вся Америка. Каждый шеф-повар представляет ресторан, у каждого ресторана свой шатер. К ним подходят посетители с вином, пробуют, фотографируют, болтают. Все веселятся, радуются. Участников много, но каждый имеет свое представление, в каком направлении двигаться. Цель-то в принципе у всех одна. Стать знаменитым, ну или заработать много денег. Или и то, и другое.

Что касается отечественного ресторанного бизнеса, то, я уверен, что все самое интересное впереди. Главное, не хочется, чтобы этот самый пик наступил тогда, когда мне будет 45.

Александр Белькович специально для Restoclub.ru