о коктейльной культуре за пределами Москвы и Петербурга

Недавно мне довелось объездить множество российских городов с мастер-классами и, честно говоря, не без антропологического интереса к ситуации с коктейльной культурой вообще. В России она сравнительно молодая: за последние пятнадцать лет мы экспресс-курсом прошли тот путь, который та же Германия или Америка отмерили для себя двумя веками. И тут подразумеваются не только напитки сами по себе, но и вообще такой вид социализации – ходить по вечерам в бары и общаться за стаканчиком чего-нибудь. Россия сейчас особенно интенсивно впитывает все барные тренды – почти все, что я видел, например, в Нью-Йорке, Гонконге, Берлине или Париже, можно найти в Москве и Петербурге.
 

И если для нас bar hopping сейчас в порядке вещей, то остальные города России в этом плане живут немного в другой реальности. Бары там пока только зарождающаяся ниша, не сильно обжитая. Зато много ресторанов и классических клубов, куда приходят покрасоваться. Заказывают там дорогие позиции алкоголя и упорно мешают их с колой. Но, несмотря на это, находятся энтузиасты, истинные фанаты своего дела, которые открывают качественные коктейльные места, обучают своих сотрудников, которые потом удивляют посетителей тем же виски сауэром, рассказывают историю дайкири – одним словом, стараются влюбить посетителей в коктейльную культуру.
 
После того как насмотришься на дизайн, на дорогую скандинавскую посуду, перепробуешь все блюда, удержать тебя в заведении смогут только они – официант или бармен, которые вовремя пошутят и любезно, но ненавязчиво обслужат. Назовем их «страстный квалифицированный персонал». Мне очень нравится сравнение с парикмахером – выбираешь одного парикмахера и раз в месяц ему звонишь. Он прекрасно знает твою голову, и вы с ним мило беседуете. В баре так же – в основе отношений «бармен-гость» лежит доверие к профессионалу, который знает, зачем к нему приходят.

Фото: Must Have Bar
 

По сути, для небольших российских городов сам по себе бар – это уже «вау», а тем более, если он классный, модный, идейный. Пример такого места – бар Franky в Нижнем Новгороде. Небольшой штат (пять человек), камерное помещение, фоном поет Фрэнк Синатра. Казалось бы, ничего экстраординарного, но я такое количество заказов на классические коктейли даже в Петербурге не видел. Молодые ребята пьют олд фэшн на определенном бурбоне, взрослые крепкие мужики – коктейль Джеймса Бонда драй мартини – и не с оливкой, а с цедрой лимона. Для меня это было шоком. И все благодаря усилиям здешних барменов, которые грамотно смогли показать и объяснить посетителям, что кроме виски с колой и водки с соком существует множество других вариантов, – и люди это приняли, поддержали. Мне особенно запомнился твист на классический коктейль Бобби Бернс, который здесь коптится дымом яблоневого дерева.
 
Отличные бары есть и в Казани. Самый первый, Relab, после открытия долгое время работал в минус. Несмотря на это, ребята ни на шаг не отступали от своей концепции, и сейчас это топовое тусовочное место. С Артуром из «Релаба» мы делали совместные мастер-классы, и он, как никто другой, знает, как построить слаженную профессиональную команду. Атмосфера в коллективе семейная, лучшим сотрудникам даже дается процент долевого участия. Их фирменный коктейль – потенциале cпешиал с кардамоново-гвоздичным сиропом, водкой, имбирем, лимонадом и розмарином. И если Relab ориентирован больше на молодежь и является этакой кузницей кадров, то второй казанский бар, «Мистер Уиллард» (его назвали в честь первого бармена, упомянутого письменно) – уже более светский и заполняется более взрослой и искушенной публикой. Настоящий миксологический храм. Их заглавный коктейль – «Пунш Уилларда», в котором соединены бренди, настоянный на розовом перце, и купаж ромов, приготовленный здесь же в баре на основе старинных образцов.
 

После Олимпиады в сочинском баре «Кокос» образовались два «горячих» сезона: раньше наплыв публики наблюдался только летом – теперь приезжают и зимой. Местные предпочитают ходить туда, так сказать, «в межсезонье», чтобы можно было нормально пообщаться с персоналом и спокойно выпить. Сочи, вообще, настоящий кладезь ценных находок для барменов. Что ни купишь на рынке, все здорово. Например, местная хурма, мандарины, варенье из шишек и грецких орехов. Или фейхоа, которая у них там чуть ли не на асфальте валяется. Бармены из «Кокоса» покупают ее у бабушек, перетирают с сахаром и добавляют в классическую маргариту. По сравнению с той же бразильской фейхоа, которую можно найти у нас в магазинах, у сочинской совершенно иная кислотность и текстура, поэтому такой коктейль превращается в настоящее тропическое наслаждение.
 
Или бары Friends и Twiggy в Новосибирске. Их открыли не бармены, а очень хорошие менеджеры, которые дали возможность местным коктейльным энтузиастам реализовать свои амбиции. И не прогадали – теперь эти ребята выигрывают в самых значимых российских конкурсах. По стилистике Twiggy похож на «Мистер Уиллард» – такой классический гедонистский бар. Хозяин помешан на английском стиле – там даже цены указаны в фунтах. Не так давно он специально ездил в Лондон, чтобы снять видео с самыми известными местными барменами. Фирменный коктейль бара Friends называется «Рори» – в честь ирландского блюз-рок-гитариста 60-х годов Уильяма Рори Галлахера. Смешивают мякоть ананаса, сельдерей, ирландский виски и сок лимона. В Twiggy мне запомнился Elegantly Wasted – яркий твист на классический коктейль гимлет (популярный напиток в Лондоне XIX века). В нем джин, настоянный на землянике, домашний яблочный кордиал, а украшается все это вымоченным в сиропе кумкватом.

Совсем недавно в Екатеринбурге открылся Intouch – темпераментное молодежное место: на стенах висят картинки из комиксов, персонал – татуированные бородатые парни. Их фирменный коктейль «Hi Jack!» – достойная альтернатива виски с соком. В составе – бурбон, настоянный на вишне и цедре лайма, ликер шерри-бренди, вишневый сок, сок лайма и бузина.
 

А в Ростове-на-Дону нужно идти в Drunken Winnie. Маленький, уютный, почти без еды. Очень душевный бар, хотя в целом и сам город такой. Их фирменный коктейль «Текила Манхэттен» – твист на одноименный классический коктейль, в который вместо бурбона добавляется текила, настоянная на печеном болгарском перце.
 
Стоит чаще ездить по стране, ради того чтобы убедиться: барная культура развивается не только в столицах; и если в городе открывается «правильный» бар – значит, это кому-нибудь нужно.