О трендах в барной индустрии 2016

Игорь Зернов

Игорь Зернов – выдающийся миксолог, совладелец легендарного спикизи-бара El Copitas (№39 в 2018 году и №27 в 2019 году в рейтинге лучших баров мира The World’s 50 Best Bars) и признанный амбассадор высокой коктейльной культуры в России. Постоянный участник и финалист международных конкурсов, идеолог коктейльного кейтеринга Must Have Bar и один из организаторов образовательной академии BartendersFAQtory .

Бары точно так же подвержены веяниям моды, как еда, одежда или гаджеты. Постепенно меняются вкусы гостей, появляются новые подходы к работе. И если говорить о современных направлениях развития миксологии, то, пожалуй, можно выделить пять тем, в рамках которых изобретения сейчас наиболее актуальны.

Авторская соль

Соль — известнейший усилитель вкуса. А использование ее как каемки — одна из визитных карточек любой «Маргариты». Соль дает более объемное восприятие текилы и напитков на ее основе, за счет чего они органично и многогранно раскрываются в совокупности с другими вкусами и продуктами. Именно поэтому мы начали исследовать соль и собрали у себя в баре коллекцию из 300 ее видов: каменную, морскую, гималайскую, гавайскую и т.п. Среди самых оригинальных у нас, например, есть соль с кузнечиками. Это в России она кажется чем-то безумным, а в Мексике на ней строится вся гастрономия от уличной еды до ресторанов.

Еще у нас есть своя фирменная соль, которую мы даже дарим друзьям в семплах. Кроме того, все известные бармены, приезжающие к нам с гастролями, делают свою соль и придумывают рецепт коктейля с ней. В El Copitas уже собрана целая линейка соли от звезд индустрии.

Розовая гавайская соль
Черная четверговая соль

Эффектная каемка

Изначально каемка на коктейлях была только из соли. Затем она эволюционировала. На этот счет у нас родилась отличная шутка: ритм жизни сильно ускорился и мы настолько активно используем наши две руки, что, порой, стакан нужно держать в одной, телефон в другой, и закусывать остается тем же, что в стакане.

Каемочки могут быть и из мелкой золы, и с достаточно крупными хлопьями. Кислые, сладкие, соленые, горькие — абсолютно любые. Нам интересно играть с текстурами и изучать зависимость восприятия вкуса от формы продукта. Мы создаем каемки из всего: например, из хлопьев бекона, обжаренных с кленовым сахаром. Еще одна известная каемка делается из биттера «Кампари» путем выпаривания и высушивания его до состояния стекла, которое затем растирают и получившуюся красную сладкую пудру смешивают с чем угодно.

«Маргарита» в баре El Copitas

Ни капли мимо

Проблема пищевых отходов давно не новость, а вот пути ее решения совершенствуются. В прошлом году Массимо Боттура (шеф ресторана Osteria Francescana, №1 в мире по версии 50 World’s Best Restaurants 2016 – прим. ред.) открыл столовую для бедных и привлек ведущих шефов для разработки рецептов. В результате, то, что называлось «мусором», стало едой. Таким образом, благодаря экономической составляющей и социальному аспекту, тренд безотходных ресторанов сегодня быстро набирает обороты.

Бары в этом плане ни чем не отличаются: когда ты выдавливаешь лимон, остается мякоть и цедра; когда варишь кофе — кофейный жмых. Берешь для коктейля яичный белок — куда девать яичный желток и скорлупу? Работу нужно оптимизировать так, чтобы использовалось все, а отходы не нарушали бы экологию. И если в России мы только начинаем двигаться в этом направлении, то в мире уже есть достойные последователи такого подхода: например, ресторан Dandelyan в Лондоне (№3 в рейтинге World's 50 Best Bars 2016). У них даже меню сделано из специального материала, который превращается в компост при попадании в землю. Более того, в листы добавлены настоящие семена, так что со временем они сами станут растениями.

Ресторан Dandelyan в Лондоне

Локальность и сезонность

Для бара это такое же актуальное правило, как и для хорошего ресторана. Круто, когда ты, например, используешь мед и знаешь его происхождение: с каких он цветов и растений. Становится понятно, почему он именно такого цвета, такого оттенка и с таким вкусом. Зная регион и время сбора, можно определить его свойства и придумать лучшие сочетания с ним.

К тому же, все трендовые бары давно следят за сезонами. Простое лежит на поверхности: если ты хочешь сделать крутой коктейль «Беллини», узнай время сбора персиков (а это всего два месяца в году), найди, где они самые сочные и ароматные. И следи за изменениями каждый год: только будучи в курсе всех новинок можно быть конкурентоспособным и делать доступные цены. Вот, например, недавно у нас научились производить нормальное игристое ― и это значительно снизило себестоимость коктейлей с ним.

Коктейль Игоря Зернова для конкурса Diageo Reserve World Class 2016: текила, подсолнечное масло и семечки, русский мед, яйцо.

Маринуй и властвуй

Недавно бруклинские бармены возродили идею использования различных солений, маринадов и презервов ― так называемых «пиклз» ― в коктейлях. Это было модно еще в эпоху ар-деко. Например, знаменитый коктейль «Гибсон» делается на основе джина и сухого вермута с добавлением маринованной луковички. Один из лондонских баров даже назвался Gibson и построил всю концепцию вокруг этой идеи: в их меню есть маринованные орехи и бамбук, моченые груши и манго, рассолы из перца, уваренные фрукты, уксусы. Полки заставлены баночками с презервами, а каждый коктейль обыгран так, будто в нем что-то маринуется или ферментируется. Мы в El Copitas тоже намариновали вишни и черешни на год вперед: без собственных сезонных заготовок ― никуда.