О женщинах за баром, безалкогольных коктейлях и других трендах 2019

Этот год для меня и команды El Copitas был очень насыщенным: мы стали № 27 в мире по версии The World's 50 Best Bars, посетили выставку Cocktails Spirits в Париже, были на Tales of the Cocktail в Орлеане, барная конвенция Bar Convent Berlin тоже не прошла без нас. 2019-й стал годом осознанного потребления, открыл много новых, и часто женских, имен, задал тренд на безалкогольный алкоголь.

• Команда бара El Copitas

О пути к zero waste

Тенденция последних нескольких лет — не украшать напиток тем, что нельзя съесть. Бармены стремятся уменьшить количество мусора в бокале: никаких палочек, шпажек, зонтиков. Все чаще в передовых барах не используют украшения вообще. Например, нью-йоркский Dante, который в этом году стал номером один в мире, украшает свои коктейли максимум ягодами или цветами.

Бармены стремятся уменьшить количество мусора в бокале: никаких палочек, шпажек, зонтиков.

Многие отказываются от пластиковых трубочек в своих заведениях в пользу стеклянных, металлических или съедобных. Сейчас пластиковые трубочки занимают 4-ое место среди загрязнителей океанов. По статистике организации One Less Straw («Одной трубочкой меньше»), ежегодно гибнет 100 тысяч морских животных и больше миллиона морских птиц из-за проглатывания частиц пластика. В одних США в день используют столько трубочек, что хватило бы обернуть Землю 2,5 раза.

• Коктейли в нью-йоркском баре Dante

Я думаю, будущее за сортировкой мусора в барах, полном отказе от трубочек, переработке стекла, минимализме в декоре напитков. Рад, что в 2019-м об этом стали говорить больше. Мы в El Copitas еще с 2018-го собираем стекло на переработку, в этом году начали сдавать еще и тетрапак, перестали покупать фрукты и овощи в пластиковой упаковке. Кстати, к нашей движухе можно присоединиться, для этого напишите бар-менеджеру El Copitas Жене Зарукиной. Сейчас с нами раздельно собирают мусор и вывозят стекло Harvest, Made In China, Bolshoybar и еще около 40 заведений Петербурга.

О женщинах за барной стойкой

Если еще лет десять назад девушки-бартендеры были исключением, то сейчас их появление за барной стойкой уже можно считать трендом. Это происходит по многим причинам. Во-первых, за последние годы на тему гендерного равноправия появилось много публикаций, которые повлияли в целом на общественное настроение. Во-вторых, глобальные изменения происходят в самой барной индустрии. Девушки-бартендеры участвуют в международных конкурсах, показывают хорошие результаты. Бартендером года The World's 50 Best Bars назвали Монику Берг, чей бар Himkok (Осло) на 17-м месте в рейтинге. Ее уровень очень высок, она параллельно с барами ведет образование в этой сфере. Большим прорывом стала панельная дискуссия о женщинах в барной теме после вручения премии Asia’s 50 Best Bars.

• Моника Берг на церемонии вручения премии The World's 50 Best Bars

В этом году на вручении премии The World's 50 Best Bars произошел очень важный поворот: женское барное сообщество добилось того, чтобы половина из судей были женщины. Я уверен, это очень сильно повлияет на распределение баров в рейтинге и в целом на развитие индустрии.

О безалкогольном алкоголе

Тема с безалкогольными коктейлями, которые по органолептике и текстуре схожи с алкогольными аналогами, относительно новая. Заговорили о ней впервые в 2016 году, когда в баре Clumsies в Афинах представили безалкогольный «Негрони». Возможно, кто-то и раньше экспериментировал с коктейлями без содержания алкоголя, но они были первыми, кто заявил об этом публично. 

На безалкогольный алкоголь обратили внимание, и эта категория будет расти все больше и больше. 

В миксологии всегда тренды задают те города и страны, где очень много инвестируют в развитие этой индустрии. Чаще всего это Нью-Йорк, Лондон и Сингапур. Это самые космополитичные центры мира, где находятся головные офисы самых крупных алкогольных компаний, которые готовы спонсировать эксперименты. Благодаря им за последние год-два появилось огромное количество брендов, производящих безалкогольные дистилляты. И это не кустарные производители, а очень крупные компании, существующие под крылом гигантов алкогольного мира. Это означает, что на безалкогольный алкоголь обратили внимание, и что эта категория будет расти все больше и больше. 

В России, возможно, этот тренд придет, когда цена на безалкогольные дистилляты станет немного ниже. Но если кто-то из российских производителей попытается сделать что-то подобное, и у него получится классный недорогой продукт, то безалкогольные коктейли точно будут пользоваться популярностью. Потому что предпосылки к этому есть. Скажем, в компании друзей есть непьющий человек, но он хочет быть на одной волне со всеми. Круто, когда он может заказать безалкогольную версию «Джин тоника», который по вкусу и подаче один в один похож с алкогольным оригиналом. Выбор безалкогольных напитков не должен ограничиваться лимонадом или набором фруктовых соков, нужно смотреть шире. И мы к этому идем. 

Об алкогольных трендах

Алкоголем этого года для меня лично стали различные варианты вермутов, хересов и биттеров. Во-первых, потому что все больше и больше открывается аперитивных баров со специализацией на одном напитке. Во-вторых, сейчас становятся популярными слабоалкогольные коктейли, чтобы крепость одного напитка приравнивалась к бокалу вина.

Алкоголем этого года для меня лично стали различные варианты вермутов, хересов и биттеров.

Даже в очень модных барах по всему миру можно встретить простые миксы, например, херес с содовой или вермут с тоником. В них нет ничего экстраординарного, они очень легкие, и гость может за вечер выпить три-четыре таких коктейля без особых последствий. Я сам стал чаще заказывать легкий вариант коктейля «Американо» с вермутом, биттером и содовой.