За альтернативным мясом будущее стейк-хаусов

Известно, что большинство российских стейк-хаусов используют на кухне традиционные отруба, среди которых рибай, стриплойн и вырезка. Эти куски мяса стоят дорого, зато из них гарантированно получаются правильные стейки, которые легко порционировать и готовить. Кроме этого в любом животном есть много всевозможных мышц, они не такие большие и сложнее в плане обработки, но из них также можно готовить стейки и жарить на гриле, делать правильные прожарки. Такие отруба называют альтернативными. Они есть в лопатках, шейной части, возле ребер, в брюшной части и зоне серлоина, ближе к задним ногам. По своим характеристикам такое мясо напоминает основные отруба, потому их и называют альтернативными, притом стоит гораздо дешевле.
 

 

Поставщики подходят к этому вопросу иначе: они преподносят альтернативное мясо как недорогой, но качественный продкут, из которого можно приготовить много интересных блюд. Для этого они расписывают характеристики отрубов, например, стейк из тонкой диафрагмы по мягкости напоминает стриплойн, а стейк из лопаточной мякоти второй по мягкости после вырезки, предлагая разнообразные рецепты приготовления. По их мнению, для специализированных мясных ресторанов альтернативные отруба – возможность разнообразить меню и предлагать потребителю позиции, которых до сих пор не было на рынке.
 
Специалисты по мясу отмечают, что существует несколько вещей, которые необходимо знать для работы с альтернативным мясом: как обрабатывается каждый из отрубов и как оптимально его можно использовать, потому что ровного количества стейков, как в случае с рибаем, не получится, а это означает определенные потери при производстве. Также нужно выбрать подходящий способ приготовления: этот вопрос очень индивидуален для каждого из кусков, поскольку они отличаются по вкусу, аромату, а также по структуре и расположению волокон. Так или иначе, почти все альтернативные отруба требуют приготовления среднепрожаренных степеней.

Вместе с экспертамипо мясу Кириллом Мартыненко (сеть стейк-хаусов Torro Grill, Москва), Константином Жбаковым (сеть стейк-хаусов «Бизон», бургер-бар «11/1», Goodman, «Ле Гато», Москва), Владимиром Савельевым (ресторан «Рецептория», Петербург) и Яном Королевым (компания «Альянс СПб», Всеволожск) мы выбрали несколько наиболее перспективных альтернативных отрубов и узнали, какие рецепты могут к ним применяться. Также в статье вы найдете информацию об ассортименте альтернативного мяса из говядины и телятины, имеющийся у российских поставщиков.

«Это длинный, плоский  кусок мяса чуть ниже оковалка, который весит приблизительно 2,5 кг. Я предпочитаю готовить его в «су-виде» (прим. – технология приготовления пищи в вакууме) при температуре 56°C на протяжении 5 часов до степени medium rare. Такой длительный процесс необходим: только так можно растворить внутреннюю жилу, которая превращается в желатин и становится едва ощутимой. Затем мясо можно обжарить на гриле, а после этого прогреть в духовке в течении 4 минут. Готовый продукт имеет насыщенный розовый цвет, что опять же является преимуществом приготовления в вакууме. Например, если просто запечь флэнк-стейк в духовке, мясо становится серым.
 

Флэнк-стейк имеет ярковыраженный мясной аромат. Обычно я глазирую его в соусе деми-гляс с тимьяном и чесноком, чтобы дополнительно насытить мясо вкусом специй, соус также можно подавать отдельно.

Помимо стейков из флэнка получится отличный бефстроганов, потому что мясо довольно жирное и в процессе приготовления не засыхает, как вырезка, а наоборот становится сочным. Также из него можно делать тушеные варианты с красным вином или говядину по-бургундски с овощами и специями.

Этот отруб хорош тем, что после него не остается ничего лишнего, ни хрящей, ни костей, да и стоит он почти как замороженная белорусская говядина, а по вкусу не хуже мраморной вырезки, которая втрое дороже.
 
В ресторане «Рецептория» я предлагал фленк-стейк в качестве спецпредложения в основном для владельцев заведения. В меню его не было: проблема в жиле, пусть она даже мягкая и нежная – посетители все-равно такое есть не будут».

 

«Это самая деликатесная мышца лопаточной части туши. Отруб топ блейд происходит из той же мышцы, что и флетайрон стейк. Внешне он напоминает хвостик: тонкая часть спереди, толстая середина, закругленный, плотный кончик. Соответственно, из отруба можно сделать разные варианты стейков, нарезав их под разными углами.
 
При разделке лучше всего разделить отруб на три части. Передняя довольно насыщенная по мраморности, она нарезается под углом 54° тонкими стейками, максимум сантиметр толщиной. В среднем получается от 5 до 7 стейков. Их легко готовить: достаточно просто обжарить на сковородке в течение минуты. При этом они невероятно нежные – это сливки флэнка. Мы дали им общее название «фэмили-стейк», поскольку они легко готовятся, вкусные и себестоимость очень низкая.
 

 

Одна из особенностей отруба – тонкая полоска хряща, которая проходит вдоль и к середине становится довольно ощутимой, хотя не представляет большой трудности. Из этой части можно приготовить стейк «батерфляй» по примеру стейка из лосося: мышца разрезается вдоль, за счет чего становится в два раза тоньше. Отруб выворачивается и в таком виде готовится. Получается шикарный стейк. При таком методе разделки мышцу можно не срезать, потому что она хорошо жуется.

Задняя часть топ блейда очень плотная, ее общий вес составляет приблизительно 700 г. Здесь мышца достигает своей максимальной толщины, поэтому ее необходимо полностью удалить. В результате получаются два стейка весом приблизительно 250 и 400 г. Мы называем их «техас-стейки», потому что они получаются довольно суровыми, зато позволяют использовать отруб целиком.

Частные потребители успели оценить этот отруб и ощутили его преимущества, тогда как рестораторы и шеф-повара работать с ним не хотят: они считают, что 30% отходов – слишком много. При этом топ блейд даже категории прайм очень бюджетный: он стоил 350 руб. еще в те времена, когда Америка была открыта. Кстати, американский топ-блейд больше насыщен по мраморности и нежнее по сравнению с австралийским».

 

 

 

«Это самая уникальная и редкая мышца для стейков. Скерт находится на внутренней реберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. В каждой говяжьей туше имеется по две подобные мышцы, они расположены симметрично по отношению друг к другу. Эту мышцу необходимо как следует зачистить от жира и толстых пленок снаружи, чтобы получить кусок довольно нежного и  деликатного  мяса. Стоит отметить, что  одной из главных особенностей этой мышцы является ее волокна, они расположены не вдоль, как обычно, а почти поперек отруба под небольшим углом, притом они фактурные и имеют довольно внушительный диаметр.

После идеальной зачистки мышцы ее уже можно считать полноценным (но все-таки альтернативным) стейком. Он довольно большой, примерно 0,5-0,6кг, и длинный, около 35-50 см, поэтому его можно разрезать пополам, тогда получится два полноценных стейка весом около 250 – 300 гр каждый в сыром виде.
 

Когда я вводил это блюдо в меню одной московской сети сейк-хаусов, то предложил назвать его «мачете-стейк», потому что внешне отруб напоминает лезвие мачете, не хватает только рукоятки. Название оказалось удачным, «мачете-стейк» отлично продается уже более двух лет, популярность его растет, многие гости стейк-хаусов, попробовав этот стейк, становятся его поклонниками. Стоит добавить, что скерт-стейк очень гастрономичный благодаря сочности и мощному интенсивному аромату, к нему приятно подбирать вина, получаются интересные сочетания. Эта особенность привлекает к нему внимание даже искушенных гурманов.
 
Прелесть альтернативных отрубов, которые находятся внутри туши, заключается в том, что они имеют особый очень интенсивный вкус и аромат, даже немного отталкивающий для людей, которые привыкли есть рибай или вырезку. В любом случае, стейки из этих отрубов не подаются в полусыром виде – их лучше готовить до степени medium или даже medium well, если в них достаточно жира. Тогда мясо успевает размягчиться, но при этом остается сочным, в то же время слишком мощный аромат ослабевает, от него остается лишь нужный оттенок, которого вполне достаточно, чтобы понять, что он есть».
 

 

«Ребра – абсолютно не российский продукт: стоят они недешево, притом в них 50% костей. Этот продукт встречается в ресторанах нечасто, хотя мясо само по себе очень вкусное и набирает мраморность наравне с рибаем. В США ребра хорошо едят, но там они стоят принципиально других денег.

Существует два основных варианта приготовления этого отруба: на кости и без. Конечно, мясо там будет немного жестче, чем в рибае, поэтому лучше всего томить его на медленном огне, тогда растворяется соединительная ткань, мясо становится мягче, сохраняя текстуру и приятный вкус. У него есть консистенция и аромат, который можно усилить посредством тушения или запекания при небольшой температуре. Мясо на ребрах можно использовать в азиатских блюдах или в качестве нарезки для салатов.

Чтобы приготовить мясо непосредственно на ребре, делаются поперечные надрезы толщиной в сантиметр вдоль всего ребра до кости. Очень важно резать мясо поперек волокон. Данный способ имеет несколько преимуществ: во-первых, вы готовите кусок целиком, во-вторых, любой маринад, который вы используете, равномерно попадает внутрь при приготовлении, в конце концов, его легко сервировать. Последняя часть обычно бывает жирной, ее можно удалить и зачистить кость, получается своего рода ручка. Все, что остается делать – взять ребро за эту ручку и срезать каждый из получившихся сегментов по отдельности, как куски мяса с шампура. Такой способ приготовления называется френчинг. Голая кость похожа на томагавк, поэтому такое блюдо иногда называют стейк-томагавк. Такой вариант особенно подходит для масштабных мероприятий, банкетов или в качестве блюда на большую компанию.

Третий вариант приготовления – мариновать и жарить ребро целиком на гриле, тушить в вине или пиве, запекать в духовке. В таком виде его можно использовать для карвинга или предлагать порционно как стейк. Когда мясо запекается на кости, оно получается на порядок вкуснее, потому что кость при жарке дает определенный аромат мясу. Поскольку мраморность в мясе очень высокая, к тому же много жира и даже при длительной готовке оно не пересыхает, остается сочным и нежным».

Российские поставщики предлагают альтернативные отруба, зачастую уже хотя ассорртимент у всех примерно одинаковый: в основном это ребра, лопаточная мякоть и флэнк. Спрос на подобное предложение пока невысок. Многие компании признаются, что у частных потребителей альтернативные отруба востребованы даже больше, чем у ресторанов, также их покупают различные организации для столовых, потому что они стоят дешевле. Тем не менее, некоторые поставщики все же придают этому продукту большое значения, формируя спецпредложения по альтернативному мясу.