От морошки до березы: все грани новой русской гастрономии
Участники гастрономического фестиваля фермерских продуктов поделились своим взглядом на будущее русской кухни.
Феномен скандинавской кухни уже давно стал притчей во языцех. Копенгаген во главе с рестораном Noma уверенно держит марку гастрономической столицы, а направление nordic cuisine («северная кухня») прочно вошло в обиход как синоним гастрономического авангарда.
Суть феномена довольно проста: скандинавские повара перестали стесняться собственных продуктов, оглядываться на другие страны и начали экспериментировать с тем, что растет вокруг – с картошкой, соленой рыбой, бузиной, капустой и всевозможными корешками. Оказалось, что суровая, и на первый взгляд, скудная природа может быть источником не только проблем для шеф-повара, но и новых гастрономических впечатлений.
И сейчас, хотя Петербург по-прежнему заполоняют итальянские, японские и «интернациональные» рестораны, наши шеф-повара стали также проявлять интерес к отечественным специалитетам и придумывать на основе них рецепты. Можем ли мы говорить о зарождении нашей собственной северной кухни? Удастся ли нам со временем повторить скандинавский успех? И есть ли шанс, что через десяток лет модными станут не паназиатские рестораны, а те, где готовят новую русскую кухню из родных продуктов?
На эту тему мы поговорили с ведущими шеф-поварами города, которые принимают участие в гастрономическом фестивале фермерских продуктов LavkaLavka. Своим мнением с нами поделились: Иван Березуцкий («Летучий Голландец»), Александр Чижов («Шаляпин»), Николай Хвалынский (Pierrot, отель Courtyard by Marriott St.Petersburg Vasilievsky Hotel), Лев Поленов (Grand Cru), Михаил Архипов (Philibert), Михаил Дмитриев (Angle Vert), Йен Миннис (бренд-шеф отеля «Астория»).
Суть феномена довольно проста: скандинавские повара перестали стесняться собственных продуктов, оглядываться на другие страны и начали экспериментировать с тем, что растет вокруг – с картошкой, соленой рыбой, бузиной, капустой и всевозможными корешками. Оказалось, что суровая, и на первый взгляд, скудная природа может быть источником не только проблем для шеф-повара, но и новых гастрономических впечатлений.
И сейчас, хотя Петербург по-прежнему заполоняют итальянские, японские и «интернациональные» рестораны, наши шеф-повара стали также проявлять интерес к отечественным специалитетам и придумывать на основе них рецепты. Можем ли мы говорить о зарождении нашей собственной северной кухни? Удастся ли нам со временем повторить скандинавский успех? И есть ли шанс, что через десяток лет модными станут не паназиатские рестораны, а те, где готовят новую русскую кухню из родных продуктов?
На эту тему мы поговорили с ведущими шеф-поварами города, которые принимают участие в гастрономическом фестивале фермерских продуктов LavkaLavka. Своим мнением с нами поделились: Иван Березуцкий («Летучий Голландец»), Александр Чижов («Шаляпин»), Николай Хвалынский (Pierrot, отель Courtyard by Marriott St.Petersburg Vasilievsky Hotel), Лев Поленов (Grand Cru), Михаил Архипов (Philibert), Михаил Дмитриев (Angle Vert), Йен Миннис (бренд-шеф отеля «Астория»).
Михаил Архипов, шеф-повар ресторана Philibert
.jpg)
«На данный момент ярко выраженной северной региональной кухни у нас нет, хотя шанс появиться и вырасти во что-то крепкое, безусловно, есть. Свои специалитеты можно найти либо совсем где-то в наших северо-западных глубинках: как правило, это остаточное явление или старания местных поваров, которые пытаются возрождать отечественную кулинарию.
Я сам родом с Дальнего Востока. Там очень четко прослеживаются традиции: повсеместно используется разнообразная ботва, крапива, ягоды и прочее. Есть блюда, которые готовят только там. Но от Северо-Запада до Урала вообще сложно выделить какую-то определенную направленность. Скорее всего, это засилье итальянской и японской кухонь, фаст-фуда и тому подобного, что собственно, и мешает развитию чего-то нашего.
Но возможности у нас колоссальные. Вопрос только в том, готовы ли люди потреблять такой продукт, будет ли спрос. Ведь большинство отдает дань загранице, даже в таком вопросе как кухня. Что касается меня, то определенный интерес к национальной кухне у меня есть: пока ограничиваюсь поиском забытых рецептов, изучением кулинарной истории и традиций Северо-Запада».
Лев Поленов, шеф-повар ресторана Grand Cru
«Наша кухня сейчас в процессе формирования: мы вспоминаем все то, что было забыто за время советских столовых, итальянского и японского нашествия. Да, шанс повторить скандинавский успех у нас, безусловно, есть. Сейчас мы начинаем активно использовать местные продукты для приготовления блюд так же, как и скандинавы.
Ведь скандинавская кухня теперь известна во всем мире, только потому что они не отходили от использования своих продуктов, в отличие от нас. Будем надеяться, это не просто очередной модный тренд, который сменится каким-то другим, а мы надолго закрепим сотрудничество профессионалов кухни и локальных продуктов.
Сегодня вошли в моду давно забытые продукты, из которых готовили еще наши бабушки, к примеру, ягоды: морошка, брусника и облепиха. Возрождение, конечно, может идти и путем восстановления старых, дореволюционных блюд, только модернизированных на современный вкус. Но чтобы действительно заявить о себе, мы должны изобретать новые методики и рецепты».
Николай Хвалынский, шеф-повар Pierrot
.jpg)
«Региональная кухня зависит от местных продуктов. Поэтому я действительно очень надеюсь на то, что в ближайшее время эта идея перестанет быть просто модным трендом, и данная продукция займет нишу более или менее доступных товаров. Сейчас конечно об этом еще трудно говорить, потому что только из ассортимента «Лавки» невозможно создать свою аутентичную кухню. Все равно придется прибегать к покупке каких-то импортных продуктов (голландских и т.д.).
У нас есть множество национальных блюд, которые могут бы стать основой для отечественной современной кухни. В первую очередь, это супы, каши и всяческие соления. Наша история с консервацией и корнеплодами очень хорошо впишется в современную российскую гастрономию».
Александр Чижов, шеф-повар ресторана «Шаляпин»
«Нам не нужно придумывать ничего нового. Просто следует сосредоточиться на тех продуктах, которые были в русской кулинарной культуре всегда: голубь, карп, поросенок, цесарка, перепел. Но способы их приготовления могут быть неожиданными: создавать блюда новой кухни нужно с помощью новых технологий, используя новые способы подачи.
В «Шаляпине» мы трансформируем исконно русские блюда на современный лад. Часто вдохновением для таких преобразований становятся гастрономические экспедиции, которые мы предпринимаем в разные точки мира. Новая трактовка может родиться под впечатлением от совершенно не близких российской гастрономии вкусов: лавандовая настойка, обнаруженная в Провансе, говядина в соусе из тунца в итальянских Альпах. Такие неожиданные вкусовые открытия дают импульс и вдохновение для преобразования русских блюд в новом ключе. Традиционные вкусы могут звучать по-новому, я в этом убежден».
Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана «Летучий Голландец»
«Вообще, то, что мы делаем сейчас в отношении нашей родной кухни, нужно было сделать еще лет 50 назад. Но всё же хорошо, что это начинается, хоть и с запозданием. Я всегда говорю о том, что у самой большой по площади страны в мире тоже есть свои продукты, и мы можем гордиться ими.
Поэтому «ЛавкаЛавка» и фермерские продукты необходимы новой волне молодых шефов. Это не мода, не нужно приписывать то, что мы сейчас делаем к моде. Есть скандинавский пример, который поменял не только мировоззрение людей, но и показал, что не надо бояться и пробовать свои продукты.
Мне очень интересны наши специалитеты, такие как береза, подсолнух, можжевельник и многие северные ягоды, которые были забыты. А между тем из березы можно приготовить прекрасное блюдо, из подсолнуха — гастрономический десерт».
Михаил Дмитриев , шеф-повар Angle Vert
«Российская кухня однажды придет к чему-то большему. Мы отстаем от Европы лет на 10. Я всеми руками и ногами за возрождение. Западные шеф-повара, когда приезжают в Петербург, спрашивают «А где ваши русские рестораны?». А показать им практически нечего.
Французские, итальянские и любые другие, но русский ресторан очень сложно найти. Настоящие рестораны с национальной кухней появятся, если наши люди перестанут употреблять западную продукцию, захотят употреблять правильно приготовленные блюда из фермерской продукции и забудут, что такое рибай.
Лично мне очень интересна работа со старорусскими травами. Сейчас одним из модных кулинарных направлений в мире является использование лебеды, которая, по сути, является прародителем пщеницы – русского национального продукта. И конечно, ягоды — красная рябина, морошка, облепиха — в своем сете для фестиваля я также буду их использовать».
Йен Миннис, бренд-шеф отеля «Астория»
«Сегодня вкус русского человека становится всё более и более требовательным, его начинает интересовать эксклюзивный и исключительно свежий продукт, а не блюда, приготовленные из замороженных товаров.
Что касается русской кухни, то в ресторане «Давыдов» мы возрождаем рецепты столетней давности. Например, у нас есть такое блюдо, как судак по-гатчински, впервые приготовленное еще в 1874 году. Мы возродили его в современной интерпретации, вдохнули в него новую жизнь. Сейчас это блюдо является одним из бестселлеров.
Вообще, у вас множество фантастических продуктов, например, корюшка: это чисто петербургская рыба, больше я нигде такую не встречал. Я уверен, что времена, когда на международной кулинарной арене недооценивали российскую кухню, прошли. Сейчас российские шефы выигрывают лучшие соревнования и являются лидерами».
Фотографии: Мария Шульц
3 комментария
Сейчас российские шефы выигрывают лучшие соревнования и являются лидерами
Интересно, примеры есть или это "советские корабли бороздят"?
И потом, отдельно: надо отделять тренды местные, российские и мировые. Не всегда хорошо, если везде в моде, везде актуально, одно и тоже. Зачем базарить о русской кухне людям трем людям из пяти, где в ресторане нет русской кухни? Это как наши "звезды" с головы до ног в тряпках западных, на камеру конечно скажет "Я обожаю русских дизайнеров, это так круто". "Я патриот, я очень люблю отечественный автопром. Россия - чемпион". Приготовить карбонару из отечественной щековины - подвиг, но не повод для гордости, и не делает собеседника интересным. Ведущие ШП города! Жаль, не написали "элита".
Проще посмотреть название блюд в меню этого гастрономического фестиваля)
