Эксперты дают советы, как составить чайную карту
По мнению профессионалов, продажи чая в ресторане могут принести не меньший доход, чем продажи кофе или даже вина.
Продажи чая в ресторане могут приносить заведению не меньший доход, чем продажи кофе или даже вина, для этого нужно не только найти качественный продукт, но и правильно его подать. Проведение чайных церемоний, разнообразие предлагаемых на рынке сортов и популяризация чайных традиций способствуют тому, что число поклонников растет. Тем не менее, по оценкам специалистов Петербургского института кофе и чая, правильно этот напиток готовят сегодня лишь в 5% заведений города. Restoclub рассказывает о трех составляющих хорошей чайной карты.
Шаг 1: выбрать поставщика
Сегодня в сфере HoReCa нередки случаи, когда гость тратит на чай приличную сумму, а в итоге получает напиток, который не стоит своих денег или его невозможно пить. Клиенты покупаются на пресловутые названия типа «трехлетний улун» или «20-летний пуэр», которые уже давно стали нарицательными для профессионалов чайного бизнеса. Ведь именно эти сорта подделывают чаще всего, так как неопытный человек вряд ли отличит на вкус десятилетний пуэр от двадцатилетнего, а однолетний улун от трехлетнего. Почему же в итоге до потребителя доходит некачественный продукт? Эксперты называют две причины. Первая – чай низкого качества закупается предприятием сознательно из-за дешевой цены, вторая – «не подкованные» в плане чая ресторатор или бар-менеджер заказывают его у поставщика «вслепую».
Шаг 1: выбрать поставщика
Сегодня в сфере HoReCa нередки случаи, когда гость тратит на чай приличную сумму, а в итоге получает напиток, который не стоит своих денег или его невозможно пить. Клиенты покупаются на пресловутые названия типа «трехлетний улун» или «20-летний пуэр», которые уже давно стали нарицательными для профессионалов чайного бизнеса. Ведь именно эти сорта подделывают чаще всего, так как неопытный человек вряд ли отличит на вкус десятилетний пуэр от двадцатилетнего, а однолетний улун от трехлетнего. Почему же в итоге до потребителя доходит некачественный продукт? Эксперты называют две причины. Первая – чай низкого качества закупается предприятием сознательно из-за дешевой цены, вторая – «не подкованные» в плане чая ресторатор или бар-менеджер заказывают его у поставщика «вслепую».
С первой причиной бороться сложно, но вторую можно устранить. Выбирая поставщика, владелец заведения должен в первую очередь выяснить, где последний покупает товар. «Качество чая напрямую зависит от территории, где он произрастает, – объясняет Дмитрий Бовкалов, владелец чайной компании «Чаю время». – Мы свою продукцию доставляем с высокогорных плантаций Китая (фермерских хозяйств), где чай растет лучше всего благодаря чистому воздуху и горной воде. Производят чай и на равнинах, но там качество на порядок ниже из-за другого климата и промышленного способа производства. Например, в результате машинной сборки может повредиться структура чайного листа. В горах же, традиционных местах произрастания, чай собирается и обрабатывается вручную, что обуславливает его более высокую стоимость по сравнению с равнинным».
Если рестораторы хотят подавать в своих заведениях качественный чай, подчеркивает Дмитрий, им следует выбирать хорошее сырье. Для этого нужно самому более-менее разбираться в чае или нанять профессионального консультанта, который отслеживал бы качество поставок по ряду параметров: структура, цвет, аромат листа, время сбора урожая, а также проверял чай на наличие искусственных ароматизаторов. Владельцы некоторых чайных работают по описанной схеме – закупают чай самостоятельно. Так Раиса Арутюнова, владелица «Галереи Пу-Эр», предпочитает лично выбирать продукцию для своего заведения в Китае:
«Мы сами себе поставщики и тестеры. Для нас важно знать, насколько хорошее сырье использовалось при изготовлении чая. В основном качество продукта варьируется от местоположения чайного куста: чем лучше микроклимат местности, тем лучше сырье и, кстати, дороже. Скажем, стоимость отменного Да Хун Пао может доходить до $3-5 тыс. за кг. Если сезон сбора выдался неблагоприятным, то качество этого сорта снижается и, соответственно, его стоимость. Надо понимать: качественного чая много не бывает. Наш перечень чайных напитков регулярно меняется, поскольку в то или иное время какого-то конкретного сорта достойного качества можно попросту не достать».Однако существует и другой подход. Владимир Хамзаев, управляющий владелец «Чайного дома», сам закупает чай и при этом пользуется услугами поставщиков:
«Элитные сорта (например, Да Хун Пао, Си Ху Лун Цзин и другие) мы возим сами. К партнерам чаще обращаемся за ароматизированными чаями и предъявляем одно серьезное требование – чтобы сырье было натуральным, потому что вкус – это еще не все. Напиток должен быть полезен. Мы работаем с компаниями, которые возят чай небольшими партиями («Целый мир», торговый дом «Рубин»), потому что те, кто поставляет крупные, как правило, закупают чай на бирже, где его качество обычно оставляет желать лучшего».
Заведения массового сегментa, в основном, заказывают популярные купажированые чаи («Английский завтрак», «1001 ночь», «Китайский лимонник» и т.д.), а также пользующиеся спросом листовые (Ассам, Дарджилинг, Молочный улун, Эрл Грей). Купажи обеспечивают владельцам ресторанов стабильную прибыль в силу своего узнаваемого и неизменного в любой сезон вкуса. К наиболее востребованным компаниям-поставщикам на рынке относятся «Орими Трейд», «Алеф Кофе и чай», Ahmad Tea Ltd, «Sunny Plantation» и другие. Некоторые ресторанные холдинги, (например, Ginza Project) обращаются к услугам чайных компаний (Chaism, «Чай и не Чай» и другие), которые помимо чая, профессионального оборудования и посуды, поставляют в рестораны заказчика еще и чайных мастеров.
Шаг 2: составить чайную карту
«Карта должна работать еще и на прибыль. На мой взгляд, 7-12 позиций вполне достаточно. Среди них могут быть всем знакомые классический красный, красный с бергамотом, зеленый с жасмином, фруктовый, травяной чай, улун, пуэр и так далее. Нередко рестораторы загружают карту разными экзотическими сортами, которые нравятся лично им, а не большинству клиентов. Это большая ошибка. В результате линейка напитков расширяется до 25 видов, из которых «ходовых» – всего три. Представьте, клиент приходит в ресторан и видит чайную карту на нескольких страницах, полную хитрых названий. Что он сделает? Скорее всего, испугается и попросит чайник «простого черного», если конечно официант не растолкует ему каждую позицию. К сожалению, в большинстве случаев, персонал вообще мало что знает о чае. Например, однажды официант убеждал меня, что листья пуэра собирают с пуэрных деревьев».
Чайный мастер – профессия новая для Петербурга. На московском рынке труда она появилась значительно раньше, поскольку первые чайные клубы там открылись в середине 90-х годов, а в Северной столице – в начале 2000-х. На сегодняшний день чайные мастера (или как их еще называют – чайные сомелье) работают примерно в 20 петербургских заведениях, в основном – в ресторанах премиум-класса и крупных сетях. Чайный сомелье отвечает за составление чайной карты и грамотное приготовление напитков. По мнению Мариетты Саргсян, менеджера компании «Чай и не чай», которая готовит мастеров для ресторанов холдинга Ginza Project, работать над чайной картой должны профессионалы, а не бар-менеджеры или бармены. Эти сотрудники, конечно, могут взять на себя обязанности чайных мастеров, но только после прохождения специального обучения.
«Чайная карта должна быть ориентирована на кухню заведения и предпочтения потребителей, – поясняет Мариетта, – Например, в качестве дижестива идеально подходят сорта, не перебивающие вкус еды – такие, как Да Хун Пао, а к десертам – чаи со сладкими нотками карамели или сливок. Сегодня популярны чаи с ярко-выраженным вкусом и ароматом: молочный улун, женьшень, жасминовый чай. Что касается пуэра и некоторых сортов белого чая, то они занимают особое место в карте. Я бы сравнила их с дорогим вином. Их вкус довольно сложно распробовать. Это, скорее, позиции для утонченных ценителей».
Иногда рестораторы составляют чайную карту, опираясь больше на свои предпочтения, чем на интересы клиентов. Андрей Госс, тренинг-менеджер по продажам чая в сегменте HoReCa, советует этого всячески избегать:«Чайная карта должна быть ориентирована на кухню заведения и предпочтения потребителей, – поясняет Мариетта, – Например, в качестве дижестива идеально подходят сорта, не перебивающие вкус еды – такие, как Да Хун Пао, а к десертам – чаи со сладкими нотками карамели или сливок. Сегодня популярны чаи с ярко-выраженным вкусом и ароматом: молочный улун, женьшень, жасминовый чай. Что касается пуэра и некоторых сортов белого чая, то они занимают особое место в карте. Я бы сравнила их с дорогим вином. Их вкус довольно сложно распробовать. Это, скорее, позиции для утонченных ценителей».«Карта должна работать еще и на прибыль. На мой взгляд, 7-12 позиций вполне достаточно. Среди них могут быть всем знакомые классический красный, красный с бергамотом, зеленый с жасмином, фруктовый, травяной чай, улун, пуэр и так далее. Нередко рестораторы загружают карту разными экзотическими сортами, которые нравятся лично им, а не большинству клиентов. Это большая ошибка. В результате линейка напитков расширяется до 25 видов, из которых «ходовых» – всего три. Представьте, клиент приходит в ресторан и видит чайную карту на нескольких страницах, полную хитрых названий. Что он сделает? Скорее всего, испугается и попросит чайник «простого черного», если конечно официант не растолкует ему каждую позицию. К сожалению, в большинстве случаев, персонал вообще мало что знает о чае. Например, однажды официант убеждал меня, что листья пуэра собирают с пуэрных деревьев».Для чая, как и для других напитков, существуют определенные правила приготовления: необходимо использовать чистую питьевую воду, соблюдать дозировку, температурный режим и время заваривания разных сортов.
«В большинстве петербургских заведений бармены для заваривания используют воду из кофе-машины, потому что так быстрее, а делать это ни в коем случае нельзя, – говорит Юлия Кантола, генеральный директор Петербургского института кофе и чая. – Во-первых, оборудование неправильно эксплуатируется (после слива машина какое-то время снова нагревает воду, так что придется ждать, чтобы приготовить хороший кофе), во-вторых – портится чай, так как для его приготовления подходит только некипяченая вода, иначе вкус напитка искажается. Также следует обращать внимание на время заваривания. Например, для зеленого чая достаточно трех минут. Это значит, что по истечению этого времени заварку нужно вынуть. Если ее передержать, чайные листья начнут выделять вещества, которые могут быть вредны для организма. Что же мы видим в ресторанах? Заварку сыплют в чайник, заливают кипятком и отправляют клиенту».Чтобы упростить процесс приготовления и не испортить чай можно использовать специальные чайники с таймером и вынимаемой колбой для заварки, а также бойлеры с регулируемым температурным режимом. Таким образом, бармену не придется при каждом заказе истощать кофейную машину, кипятить воду в обычном чайнике и считать минуты, прежде чем вынуть заварку. Кстати, такое профессиональное оборудование обойдется недорого и позволит ресторатору сэкономить на электроэнергии. Ориентировочная цена бойлера составит 10-15 тыс. рублей, а заварочного чайника – 600-1000 руб.
Большинство опрошенных Restoclub.ru экспертов уверены, что в будущем качество чая и обслуживания в петербургских заведениях, безусловно, улучшится. Это лишь вопрос времени, ведь, как уже было сказано, интерес клиентов к чаю постоянно растет. Возможно, когда потребители научатся оценивать качество предлагаемых им продуктов по достоинству (иными словами, отличать хорошо приготовленный чай от плохого), тогда рестораторы будут вынуждены реагировать на спрос и относиться к приготовлению чая более ответственно. Процесс просвещения публики уже происходит, считает Мартен Богартс, бельгийский специалист в сфере гостиничного и ресторанного сервиса (компания «Богартс Батлерс»):
«Россия – чайная страна, где этот напиток никогда не терял популярности. Печально, что сегодня во многих ресторанах ему не уделяют должного внимания: используют сырье низкого качества, неправильно заваривают. Но с каждым годом в Петербург приезжает все больше туристов, да и россияне стали больше путешествовать и теперь могут сравнить уровень обслуживания на родине и за границей. Ведь интересуются же русские клиенты культурой потребления вина, почему бы не интересоваться чайной? Может быть, нужно повысить ее популярность? Например, проводить традиционные чаепития вроде английского 5 o`clock. Многие рестораны в Европе уже делают это».
«Россия – чайная страна, где этот напиток никогда не терял популярности. Печально, что сегодня во многих ресторанах ему не уделяют должного внимания: используют сырье низкого качества, неправильно заваривают. Но с каждым годом в Петербург приезжает все больше туристов, да и россияне стали больше путешествовать и теперь могут сравнить уровень обслуживания на родине и за границей. Ведь интересуются же русские клиенты культурой потребления вина, почему бы не интересоваться чайной? Может быть, нужно повысить ее популярность? Например, проводить традиционные чаепития вроде английского 5 o`clock. Многие рестораны в Европе уже делают это». 6 комментариев
1. Дмитрий Бовкалов - согласен с его мнением целиком и полностью. Неграмотность и жадность на закупках - не чай, а сено. Когда научимся себя уважать и интересоваться, что за продукт, откуда, возраст, условия хранения, ввоз. И сами будем понимать, что хотим, тогда будет правильный выбор, самое главное знать что хочешь в итоге получить. Зачастую в ресторанах города как раз ПРОМЫШЛЕННЫЙ (резанный лист) чай лучше того, что зашкаливает на ценнике.
2. Раиса Арутюнова.
Уважаемая Раиса, чай Дахунпао, собственно столько и стоит в УИ 3-5 тыс. $ за кг. и дешевле этого он уже давно не стоит. Вот не нужно нам про урожайность или не урожайность рассказывать))) Эти сказки оставьте для непросвещенной аудитории. Если Вы не знаете, то готов с Вами поделиться по данному чаю. Даже в городе близ которого родина знаменитого чая Уишань НЕРЕАЛЬНО выпить настоящего чая Дахунпао. Спросите почему? С легкостью отвечу.
- После того как данный город с НАДЦАТЬ лет назад получил статус туристический, то весь производимый чай в данной местности решили обозвать Дахунпао, так как настоящего чая катастрофически не хватает для ЗОЛОТОГО (для богатых) населения даже одной провинции, а спрос на данный чай велик. Вот и не стали заморачиваться местные мануфактуры с другими улунами, сейчас в УИ все кому не лень производят "Дырявый розовый чапан". Такая же ситуация была от Владивостока до Калининграда с Хванчкарой, что можно было утопить в этой хванчкаре целый регион.
Как была одна старейшая мануфактура, так и есть, но увы чай с нее не предполагает экспорта, тем более в РФ, исключительно для внутреннего аукционного потребления. Купить его НЕРЕАЛЬНО.
3. Владимир Хамзаев«Элитные сорта (например, Да Хун Пао, Си Ху Лун Цзин и другие) мы возим сами.
Про Дахунпао см. пункт выше.
Про знаменитый и мой любимый Лунцзин ситуация такая же как и с предыдущим чаем.
Тот самый знаменитый Лунцзин - это первый урожай. Все остальные от лукавого. Есть спрос будем собирать и после, главное его удовлетворить. То есть, по сути своей уникальный и знаменитый уходит с молотка на внутреннем рынке, все остальное только название.
4. Мариетты Саргсян - так вот, перед тем как готовить мастеров чайных, или как там европейцы называют сомелье по чайникам, мне кажется нужно пройти самой обучение, так как в ресторанах Гинзы Проджэкт я сталкиваюсь со сплошной профанацией про которую выше описал Дмитрий Бовкалов в точности. А молочный улун - это в первую очередь ВРЕД и никакой пользы. Только самый никудышный чайный лист, низшего качества амортизируют.
Настоящий молочный улун (его урожай - был одиножды в истории Тайваня, когда чайный лист замерз) появился привкус, но предприимчивые и это умудрились продать, а сейчас этот вкус усилен и отполирован химическими присадками. В чае и так есть ноты, незачем ему компот. Да и хотелось бы узнать где Вы обучались чайному делу, чтобы преподавать и готовить специалистов в данной отрасли?
5.Андрей Госс.
Почитайте его внимательно и сами сделайте вывод, для кого он работает. Отсюда и чай не чай. Даже комментировать не хочу.
6. Юлия Кантола
АТАС, нет слов, одни эмоции и цензура!!!!!Например, для зеленого чая достаточно трех минут. Это значит, что по истечению этого времени заварку нужно вынуть. Если ее передержать, чайные листья начнут выделять вещества, которые могут быть вредны для организма.
Друзья- эту лажу которую произносит вслух специалист - Петербургского института кофе и чая Юлия Кантола, стыдно читать даже не просвещенному.
Дорогие друзья, то про , что говорит вслух Юлия - ЧАЕМ НАЗВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!! И если язык повернулся такое сказать, то это не специалист, более того вряд ли вообще с чаем связана хоть как то.
7. Мартен Богартс
Как и свойственно европейцу - дипломату - ВСЕ БУДЕТ ХОРОШО.
Извините за резкость, то тема для меня больная.
P.S Для редакции.
Уважаемая редакция, все же если Вы пишите китайские названия чая на кириллице, то правильный вариант писать СЛИТНО
например
Да Хун Пао - Дахунпао
Си Ху Лун Цзин - Сиху Лунцзин
Весь интернет пестрит неграмотностью, но Вы у нас - ЛУЧШИЕ и с безграмотностью боритесь.
Приятного чаепития- Нравится: 1
Понравилось 1 пользователю
5 баллов)
ПредставительМаковый JamУважаемый Анатоль! Пишет вам Раиса из Галереи Пу-эр. Не стоит критично относится к написанным словам и так горячо показывать ваше ЗНАНИЕ в китайском чае. Не стоит оно того, поверьте!
У меня справка есть))) Поэтому галерею обхожу стороной. Что я там не видел?
- ПредставительМаковый Jam
от какого врача справка? или я не правильно поняла?)))
Да, да, да именно от него)) Он у нас один в красном халате.
