Отзыв о ресторане «PMI Bar»

Пришло время оценить кухню нового шефа PMI Владислава Корпусова, выждав некоторое время на тест-драйв и притирку. Это очень интересная для бизнеса ситуация, когда имя, можно сказать флагман заведения, уходит, а ставка была на имя в том числе. С одной стороны, она тупиковая, но с другой стороны, как в переводе с китайского слова кризис = «опасность+возможность». Я склонна к второй части перевода и к «незаменимых нет». С новым хозяином на кухне, ранее знакома не была, но читала об Эстонии, Норвегии… Весьма достойно. Пошла пробовать.

Сразу скажу, что творчество господина Березуцкого в PMI я уважаю, признаю, но поклонником себя назвать не могу. Когда была в Olo в Хельсинки, кто был - тот поймет, даже там персонал говорил - у вас в Петербурге работает Березуцкий с предыханием или со скандинавской вежливостью. Но это в прошлом, сейчас новая история, новое меню, новое имя.

Меню поделено очень лаконично: овощи, рыба, мясо, десерты. Деление на безглютеновые и безлактозные также имеется.

Для начала вынесли комплимент - тыква в маке и консоме из капусты. Консоме блестяще - люблю, когда так работают с продуктом (в данном случае-капустой).
Раздел овощи остался до следующего визита. Из рыбного были опробованы равиолли с русским «фета» и камчатским крабом(790).
Хорошая форма, вкус хорош, и даже русский фета, но не идеален сочетанием продуктов. Маслины и укроп я бы убрала.

Раздел мясо - «С фермы». Строганина из вяленого страуса со спагетти из картофеля и снегом из хрена(430) – лучшая из протестированных позиций. Страус великолепен, картошечка не жирная, хрустящая, хреновый снег(ударение на первый слог) шикарно сочетается и с тем, и с другим.

Щека теленка(890) – томленая на медовом пиве щека теленка с перловой кашей и ферментированным корнем сельдерея. Так заявлено в меню, но очень жаль, что персонал ни слова про ферментированное и про снег из предыдущего. С направлением гастро- и ресторан высокой кухни нужно работать не только на кухне, но и в зале. Это делает весь спектакль. А в зале тишина. По блюду – шикарная каша, в последнее время тянет на перловку, щека мягкая, но суховата. Сочетание щека, каша, лук, сельдерей, соус – сложилось. По объему порции даже показалось великовато, хрупким барышням одной этой позиции за глаза.

На десерты меня не хватило после щеки, но хочется попробовать историю кондитера, опоздавшего на работу. Вернусь.

Напитки: отличный коктейль Experiment № 1(590) - эффектная подача, вкусная малинка, базиликовый яркий насыщенный вкус. Почти не алкогольный, хотя водка заявлена в составе. Женский, очень вкусный. Вообще коктейльная карта хороша, названия завораживающие - секс на крыше, блудливая Мэри. Миксологи знают, что делают). Также взяла бокальную позицию точно не припомню, кажется, Совиньон Блан, кофе, чай.

По ощущениям в финале, стало ближе к публике, меньше игры в величие, больше сосредоточения именно на кухне, на вкусе, а не на красоте подачи. Допускаю, что многие не согласятся. Все пока осторожными шагами, думаю, развитие впереди, когда шеф освоится. Надеюсь, что так и будет. По работе в зале, персонал стал более рассеян - этого нельзя не заметить. С учетом уровня места и направления - нужно быть более собранными, ну и нести концепцию меню и шефа гостям.