Итоги 2017 года: 10 лучших новых заведений Москвы
Главные ресторанные эксперты Москвы проголосовали за наиболее значимые рестораны и бары, появившиеся в этом году.
Подводя итоги, мы обратились к ведущим ресторанным журналистам Москвы и попросили их составить свой топ открытий за прошедший год. В коллегию экспертов вошли:
- Саша Сутормина, ресторанный обозреватель журнала SNC
- Иван Глушков, ресторанный обозреватель журнала GQ
- Анна Куклина, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ»
- Ян Черепанов, ресторанный обозреватель Forbes Life
- Дмитрий Алексеев, ресторанный критик Restoran.ru
- Анна Масловская, шеф-редактор раздела «Еда» портала Daily Afisha
Саша Сутормина, ресторанный обозреватель журнала SNC
Иван Глушков, ресторанный обозреватель журнала GQ
Анна Куклина, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ»
Ян Черепанов, ресторанный обозреватель Forbes Life
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик Restoran.ru
Анна Масловская, шеф-редактор раздела «Еда» портала Daily Afisha
Каждый эксперт назвал свой топ-10 открытий этого года, и по итогу подсчета общего числа голосов мы определили 10 лидирующих проектов — значимых с гастрономической или культурной точки зрения. Выбирать было нелегко: коллеги сошлись во мнении, что 2017-й стал неоднозначным в гастрономическом смысле. Но в итоге получилась подборка разноформатных мест на все случаи жизни. Мы попросили журналистов прокомментировать выбор некоторых заведений.
Twins Garden
Княженика с топленым молоком
Салат с жареным цыпленком, кукурузой, фасолью и томатами
Паровая стерлядь с разной свеклой и «фузилли» из визиги
Авторская гастрономия шефов-близнецов Ивана и Сергея Березуцких (Wine & Crab) теперь доступна по адресу Страстной бульвар, 8А. Что скрывается за приставкой «Garden»? Дело в том, что с момента закрытия Twins на Малой Бронной братья успели наладить работу целой фермы! 50 гектаров земли в Калужской области приносят новому ресторану около двух третей всех продуктов. Кроме выращивания необходимых овощей, фруктов, ягод и трав, там разводят рыбу и птицу, а также коров и коз, чье молоко идет на собственное производство сыров.
Анна Куклина, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ»:
Это долгожданный проект, модное место, единственный ресторан в России, имеющий собственную ферму, на которой (при поддержке Тимирязевской академии) выращивают необычные сорта фруктов и овощей, например, невиданные баклажаны и клубнику, а еще разводят кур, коз и даже рыбу! Высокая авторская кухня и средний для Москвы ценник — идеальное сочетание. Все возлагают на ресторан большие надежды — он должен попасть в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants (в 2017 году предыдущий ресторан братьев Twins занял 92 место)».
Саша Сутормина, ресторанный обозреватель журнала SNC:
«Как сказали итальянские производители, с которыми мы ужинали в Twins Garden: looks amazing. Пространство «Варваров» расцвело, набрало воздуха и задышало. Я очень рада за братьев Березуцких: редко кто из инвесторов готов вкладывать настолько «в долгую»: один кухонный остров Molteni тянет на 30-40 лямов. Набегает вообще прилично: дизайн (Катя Вальц, она же делала MØS на Трубецкой), бокалы Zalto, кинетические игры со свёклой, лаборатория с дегидратором и главное — винная карта в тысячу позиций, из которых несколько страниц крепко занимают румье и DRC разных лет по отличным ценам. С демократией и натуральными винами вопросы есть — так может и не в том цель. Ради вида на крыши Москвы, незабываемого аттракциона с березками на входе и рассказами про фермы и молоко нубийских коз стоит обязательно идти. В общем, молодцы ребята, все правильно делают».
Big Wine Freaks
Осенью московский филиал Big Wine Freaks открылся на углу Большой Никитской улицы и Садового кольца. В Москве к тандему владельцев Артема Цхакаи и Владимира Басова (Max's Beef for Money, Tre Bicchieri; петербургские BeefZavod, «Морошка для Пушкина», «На вина!») в качестве партнера присоединилась ресторанный обозреватель Саша Сутормина. Концепция по сравнению с оригинальным заведением осталась без изменений: натуральные вина и богемная тусовка.
Иван Глушков, ресторанный обозреватель журнала GQ:
«В питерских «Фриках» был всего несколько раз, сложно сравнивать. Но московский Big Wine Freaks отличный: тут можно и поесть, и потанцевать, и интересно выпить.».
Remy
Морковный суп, миндаль, кокосовое молоко
Орзо, рагу из говяжьих ребер, томаты на гриле
Припущенный шпинат, моцарелла, джем из красного перца
Паппарделле, рагу из говяжьих ребер
Это совместный проект шеф-поваров Александра Оганезова и Глена Баллиса. Он устроен как полноценный ресторан с отдельными кулинарией и пекарней, то есть фактически в одном помещении функционируют два заведения, похожие по духу и настроению. Меню ресторана представляет смесь итальянских, французских, греческих, китайских и японских мотивов. В кулинарии-пекарне свое отдельное меню: блюда на вынос, свежая выпечка и несколько вариантов хлеба на натуральной закваске с различными добавками. Хлеб готовится в подовых печах в ресторане.
Ян Черепанов, ресторанный обозреватель Forbes Life:
«Начнем с банального: это очень стильное, по-хорошему «инстаграмное» место. Для любителей кухни Глена Баллиса (а таких в Москве предостаточно) это, действительно, открытие года. Ну а к тому же Remy — это очередной результат гениального тандема Александра Оганезова и шефа-австралийца. Must visit».
Margarita
Брокколи, грецкий орех, сушеный виноград
Баклажан лабне, томаты
На Патриарших открылся ультрамодный и дорогой ресторан с легким светлым интерьером. В числе владельцев Глен Баллис (GlenUill, Cutfish, Remy Kitchen & Bakery), Иван Кукарских (BB & Burgers) и Богдан Панченко. Баллис выступил в проекте в качестве бренд-шефа, а за непосредственным воплощением его кулинарных идей следит шеф-повар Дан Мирон (Holy Fox). В компактном меню несколько непривычных разделов: Small Plates, Vegetables, Regular Plates, Coals, Desserts и Cheese. В винной карте «Маргариты» акцент на биодинамических винах и большой выбор побокальных позиций, подбирала вино Маруся Миловидова (Tehnikum).
Анна Куклина, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ»:
«Самая хайповая локация и шикарный вид на Патриаршие пруды, бренд-шеф ресторана — любимый москвичами австралиец Глен Баллис. К тому же все давно ждали, когда шеф Дан Мирон найдёт «свой» ресторан и начнет работу в полную силу».
Simple Wine Bar
Паштет из утки со свеклой и яблоками
Маринованный лосось с пряными травами
Томатный суп с бычьими хвостами и брокколи
Гастрономический ресторан и винный бутик от создателей Grand Cru. В винотеке на минус первом этаже собрали 700 позиций вина. Бутылку можно не только купить с собой, но и заказать в ресторане с небольшой наценкой. Кухню курирует знаменитый аргентинский шеф Адриан Кетглас, чей ресторан на Майорке заработал мишленовскую звезду. В меню вошли авторские вариации итальянской классики, испанских, французских и паназиатских блюд. К вину здесь подают паштеты, оливки, артишоки и парму. Эту тему продолжают еще 2 внушительных раздела с закусками. Горячее поделили по принципу «Земля» и «Море» с блюдами из мяса и птицы и блюдами из рыбы и морепродуктов.
«Коробок»
Это новый бар от White Rabbit Family. Бармены используют в своих коктейлях крапиву, березовый сок, морошку и другие локальные продукты. Большое внимание тут уделяют ароматам и стильной лаконичной подаче. Барная премия Barproof Awards назвала «Коробок» открытием года.
Саша Сутормина, ресторанный обозреватель журнала SNC:
«Коробок — место, где можно спрятаться ото всех. Магическое, чуть странное, полузакрытое, но тебе тут рады. И можно заказать бутылку биодинамики сверху, из “Техникума”».
Pinsa Maestrello
Margherita
Emiliana
Parmigiana
Авторы проекта, молодая пара из Милана Джулия Маэстрелло и Фабио Брессан (Wino), вынашивали идею открыть подобное заведение несколько лет. В концепции сошлись аутентичная итальянская кухня, традиционно гостеприимная атмосфера и современный подход к этим базовым ценностям. В кафе предлагают два десятка классических и фирменных пинс. Пинса —
это пицца, которую готовят из специального теста: его замешивают из рисовой, соевой и пшеничной муки, а после дают вызреть холоде в течение минимум 72 часов. Такая технология делает пиццу легкой, воздушной и обаятельно неказистой на вид. Пространство Pinsa Maestrello, в свою очередь, отличает демократичность и жизнерадостность, и несмотря на формат быстрого обслуживания здесь хочется именно проводить время в теплой компании друзей, представляя себя где-нибудь в Римини в час сиесты.
Nofar
Хумус с грибами и луком
Тартар из желтохвоста с тхиновой пастой, томатами и миндалем
Томленый ягненок с топинамбуром в тажине
Ресторатор Аркадий Новиков и шеф-повар Уиллиам Ламберти (Uilliam's, «Уголек», «Северяне») открыли новый двухэтажный ресторан в одном из цехов Бадаевского завода. Дизайнерам вполне успешно удалось превратить историческое индустриальное пространство в уютное и гостеприимное восточное жилище. Выбеленные заводские пролеты теперь напоминают традиционные арочные ниши, а правильную атмосферу создают мавританские орнаменты и природные оттенки в текстиле, мебели и утвари. Даже потолочные светильники в Nofar по форме похожи на перевернутые тажины — излюбленную марокканскую посуду для приготовления и подачи пищи. Уиллиам Ламберти позиционирует кухню нового ресторана как «марокканскую в новом прочтении», но, строго говоря, в меню сошлось много ближневосточных традиций, да и хитовые позиции вроде стейков на месте.
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик Restoran.ru:
«Марокканская кухня — явление исключительное и глобальное, rсожалению, для московских гурманов малоизведанное. Аркадий Новиков и Уильям Ламберти недоразумение исправляют. Шаг, несомненно, рискованный, но, судя по количеству восторженных отзывов, игра стоила свеч».
Gilda Seafood
Соте из вонголе
Карпаччо из морского гребешка
Руккола, спаржа, лесные грибы, трюфель
Это совместный проект ресторатора Александра Оганезова и владельцев ресторана Gilda Forte Dei Marmi на Юге Италии. Шеф-поваром ресторана стал итальянец Массимилиано Монтироли. Концепцию меню можно описать как кухня юга Италии, то есть это супы с морепродуктами, блюда с рыбой, паста собственного приготовления, много овощей. Обстановка ресторана по-европейски сдержанная, средний чек в районе 2000 рублей.
Дмитрий Алексеев, ресторанный критик Restoran.ru:
«Это ресторан на широкую ногу, а не очередное заигрывание с итальянской едой с изобилием рекламы и амбициями на сеть. В старом знакомом павильоне на Патриках теперь все серьезно: Массимилиано Монтироли, один из лучших итальянских поваров Москвы, «роллс-ройсные» продукты, атмосфера торжества. Плюс, открытие ресторана под международным брендом в наше непростое время уже большая редкость».
Gilda Seafoodзакрыто
пер. Б. Патриарший, 7, стр. 1Пушкинская, Чеховская, Тверская, Баррикадная, Краснопресненская
«Голодный — злой»
Концепция заведения — «комфортная» еда и продукты собственного производства. За кухню отвечает Михаил Геращенко (Lesartists, «Уголек»), который печет для ресторана хлеб по собственному рецепту, варит сыры, делает сливочное масло, маринады и мороженое. В меню — множество закусок в итальянском, паназиатском или русском стиле, салаты из овощей или морепродуктов, мясо на гриле. Подают классические и особые авторские «голодные» коктейли. «Голодный — злой» стал лучшим винным баром 2017 года по версии барной премии Barproof.
Ян Черепанов, ресторанный обозреватель Forbes Life:
«“Голодный — злой” для меня — лучший проект ресторатора Владимира Перельмана. Начиная с дизайна интерьера и заканчивая кухней от Михаила Геращенко, это место, в которое можно ходить хоть каждый день. Не надоест. Совет: лучше ходить компанией и брать закуски в стол — тут есть много интересного.».
