Sapiens: ресторан авторской кухни на Пушечной улице
В старинном особняке запустился проект с необычной едой и вечеринками по выходным.
Меню для нового проекта разработал бренд-шеф Алексей Берзин (Erwin, Cook’areku, «Жеральдин», ЦДЛ), а шефом стал Дмитрий Гудков («Аист», Cook’areku, Lambic). В списке соблюли баланс между экспериментом и проверенными сочетаниями. Строгой привязки к национальной кухне нет, но доминирует итальянская и азиатская мысль. Повара много экспериментируют со способами обработки продуктов: готовят эспуму из грибов, маринуют сливу, компрессируют огурцы, томят желтки.
Из беспроигрышной классики на старт ― тартар из говядины с трюфельным соусом (600 руб.). На роль необычного претендует севиче с лососем, папайей и муссом из хрена (590 руб.). Горячие блюда состоят чаще всего из четырех основных ингредиентов и замысловато оформляются при подаче. Среди них выделяется лосось в японском стиле с рисовой лебедой, цитрусовым маслом и салатом из фенхеля (750 руб.), филе утки магре с тартаром из вяленой свеклы (850 руб.), который подают с рисом венере и соусом из маринованной сливы; и дорадо с рагу из картофеля брандат (850 руб.) с легкой эспумой из лесных грибов и соусом унаги.
Шеф-повар Дмитрий Гудков
Битые огурцы с кинзой, 250 руб.
Дорадо с рагу из картофеля брандат с эспумой из лесных грибов, 850 руб.
Салат из киноа, томатов, креветок под куполом из водорослей, 490 руб.
Десерт «Бутерброд с сыром», 320 руб.
Клубничная страчателла с выдержанным бальзамиком, 410 руб.
Раздел десертов выглядит особенно фантазийным. В нем собрали шесть авторских сладостей. Готовят, например, гаспачо из лесных ягод и гибискуса с ореховым мороженым (390 руб.), золотой трюфель с маракуйей (310 руб.) и «обманку» — «Бутерброд с сыром» (320 руб.), состоящий из булочки-бриошь, шоколадного крема, желе из маракуйи и сливочно-творожной пастилы.
За контактной барной стойкой смешивают коктейльную классику вроде Clover Club (550 руб.) на основе джина, лайма и малины, Blood and Sand (530 руб.) со скотчем, вишневым ликером и красным вермутом и Bramble (550 руб.) на джине с ежевикой и хинном вине.
Дизайн ресторана доверили разработать архитектурному бюро Анастасии Каспарян Golden Heads, которое до этого бралось в основном за частные заказы. Просторные залы Sapiens оформлены в современном лофтовом стиле, а акцент сделан на ироничный арт-объект: пять плоских фигур, демонстрирующих поэтапное развитие человека — от питекантропа до homosapiens, расположены вдоль ступенек.
В Sapiens регулярно проводят тематические вечеринки с диджеями и вечера живой музыки, поэтому по пятницам и субботам ресторан работает до утра.
Фотографии: предоставлены рестораном Sapiens
