ArtEst: fine dining от Novikov Group в районе Арбата

Ресторан ArtEst — нетипичный проект Novikov Group. Обычно компания открывает большие рестораны с понятной кухней вроде «Сыроварни» с ее добротной пастой, овощными салатами и большим выбором десертов. Новый проект — шаг в сторону высокой гастрономии и претензия на гид «Мишлен», который в 2021-м должен появиться в России.

Название ресторана сложили из начала имени и фамилии шеф-повара Артема Естафьева. До запуска ArtEst он несколько лет работал в петербургских проектах: итальянском Goose Goose и французском Entree; стажировался в Париже в ресторанах Alain Ducasse au Plaza Athénée и Le Meurice Alain Ducasse.

К созданию меню Артем подошел творчески. На кухне маринуют огурцы в джине, выдерживают мясо в грибах кодзи, оставляют лук в бескислородной среде на несколько месяцев и прибегают к другим сложным кулинарным техникам. Среди ингредиентов блюд можно встретить редкие и необычные продукты, например, забытые яблоки — оставленные на ветках до холодов, огромные креветки ботан из Охотского моря, трюфели. Дикоросы для ресторана подбирает нанятая травница. А тарелки для каждого блюда делает по специальному заказу Артема приглашенная керамистка. Как признается шеф в своих интервью, источниками вдохновения для создания блюд послужили природные образы морского рифа, грозовой тучи, песчаного карьера и другие.

Чтобы познакомить с кухней проекта и авторским видением Артема, здесь разработали гастрономические сеты. Их собираются сервировать на первом этаже в камерном зале на 10 мест. Большой стол примыкает к открытой кухне, во время ужина гости смогут наблюдать за процессом, а шеф будет рассказывать о каждом курсе. Пока сеты только готовятся к запуску, можно поужинать наверху в основном зале.

Второй этаж — более светлый и просторный, в центре горит огонь в современном стеклянном камине, столы накрыты белыми скатертями, звучит музыка, написанная специально для проекта. Здесь действует меню а-ля карт с 11 стартерами и 11 горячими блюдами.

Среди закусок — черненый лук с черной икрой, осетровой солью и мороженым из пармезана (950 руб.), для него белый лук готовят под низким давлением при 60 градусах в течение 16 часов, погружают в сено и красное вино, а лук-шалот проводит 3 месяца без кислорода. К тартару из дикой карельской форели делают крем из артишока и мороженое из топинамбура (850 руб.), а сахалинский гребешок подают с грибным бульоном консоме и дюкселем — зажаренными и выпаренными до состояния пасты грибами (3000 руб.).

На горячее подают черноморскую кефаль с цветной капустой и соусом из шампанского (1100 руб.), язычки ягненка с пастернаком и сальсой из арбузных корок и абрикоса (1300 руб.) и утиную грудку с анисовой морковью и урбечем из грецкого ореха (1350 руб.).

В сладком меню тоже придерживаются образности оформления, экспериментируют с техниками и сочетаниями. Десерты носят имена заглавного ингредиента. Так, «Зимние ранетки» (550 руб.) — это яблоки дикого брожения со снегом из ванильного крема, а «Орех» (650 руб.) — миндальный бисквит с орехом макадамия, фисташковым кремом и ванильным соусом.

Меню планируют обновлять каждый сезон. Сейчас ресторан работает каждый день с 13 часов до полуночи, место лучше бронировать заранее.

Artest

пер. Трубниковский, 15 стр. 2Арбатская

На страницу заведенияПерейти на страницу заведения