Субботица длиной в 10 лет! Триумф ракии и плескавицы в оазисе сербской деревни
Дух балканской провинции внутри Садового кольца
Всякий раз удивляемся, как небрежно порой в Москве относятся к официантам. Почему-то всякий человек в галстуке считает себя вправе смотреть на обслуживающий персонал сверху, снисходительно.
В Европе и, скажем, на Балканах – совсем не так. Местные даже годам к 50 запросто могут натирать стол тряпкой и с достоинством выносить блюдо, по-отечески хлопая вас по плечу после весёлого смолл-тока.
Катаясь по Сербии летом, и не думали, что скоро вновь застанем кусочек этого вечно уместного панибратского настроения. Виновны: просто не были в ресторане на Садовой-Кудринской, где работает целый штат… официантов-сербов!
Атмосфера
Для начала давайте определимся, что такое национальный ресторан. Где-то на побережье океана колорит упирается в местные морепродукты. В продуманной Японии шефы одержимы идеями минимальной обработки еды, в Италии или Франции – изысканности и глубины вкуса. В Сербии главными носителями культуры являются те, кто встречает вас у стола.
Во-первых, сразу будьте готовы говорить на «ты». Это так органично, что через пару минут официант начнёт включать любимую песню на телефоне и пританцовывать, словно уже готов отвести под общение целый вечер. Ещё через пять минут он начнёт выносить ракию, и только тогда вы вспомните, что вы – по разные стороны стола.
Ровно 10 лет назад Серж Тошич – совладелец «Субботицы» – основал ресторан, вопреки экономическим потрясениям. Тогда же собрал банду сербов из небольших городков, которые вместе отправились в русскую столицу, где работают до сих пор.
К 2024-му ресторан подошёл в статусе полноценной сети, недавно открыв модный флагман на Лубянке с панорамными окнами. Но время от времени олд-скульщики с ноющей ностальгией всё ещё просят официанта вызвать оттуда такси до Садовой. Именно этот ресторан 11-го декабря отпразднует первый большой юбилей с плясками коло и духом настоящей аутентичности.
Кухня
Признайтесь, вряд ли ваши знания о сербской кухне уходят сильно глубже любви к плескавице. Чаще её подают с питой, но это вариант для фаст-фуда. Классический сербский ресторан подаст её куском мяса, словно собственную интерпретацию стейка. Для блюда традиционно используют мясо из области предплечья.
«Субботица» подаёт к плескавице (940₽) хлеб собственного приготовления. Сербам чужд ржаной, поэтому порадовать москвичей решили, просто покрасив белый чернилами каракатицы. Выглядит круто, будто едва испечённый мякиш отстоялся в шахте с углём.
Закрывая базу, пробовали Шопский (590₽) – балканскую версию греческого с местным сыром, и Чевапчичи (940₽) – жареные колбаски из фарша для плескавицы, приправленные специями. Избежать этих пунктов в сербском ресторане – всё равно, что приехать в Лиссабон и не съесть паштельку. Ну и зачем вам потом эти бессонные ночи?
Ещё одной обязательной частью стали Каймак (490₽) и Айвар (460₽). Первый – это крем-сыр, похожий на густые сливки. Увидев такое, любой ребёнок обычно просит дать ложечку. Айвар – закуска более взрослая и представляет собой овощную икру с пикантным привкусом. У нас нечто похожее часто оказываются на новогоднем столе.
И всё-таки главным откровением стала Пеглана (700₽) из городка Пирот, который славен фестивалем в её честь. Название колбасы происходит от слова «пеглать», означающего «гладить». Дав отстояться в кишке, сербы вешают её вялиться и регулярно раскатывают скалкой, добиваясь сплющенной формы. Теперь ясно, где зародилась мода на плоские круассаны.
Бар, десерты
Прежде, чем перейти к главному, попробовали местную версию любимых всем миром пирожных с заварной начинкой Крем пита (560₽) и качественную Баклаву (490₽). Ну вы помните, как тесно местами связана сербская кухня с турецкой.
Выгодно её отличает то, что сближает с русской. Разумеется, мы о 40-градусной ракии, которой в ресторане шесть видов. Осторожно: попробовав первую, есть риск продегустировать комбо целиком.
Ракию подают в специальных сосудах – чоконях, которые отличаются от рюмок формой в виде мини-бутылочек. На вопрос о причинах такого дизайна официант с недоумением ответил: «Как почему? Так же удобнее с ней танцевать!»
Если соберётесь отметить юбилей вместе с рестораном, вам необходимо знать о ликёре Горький лист (540₽) – атрибуте любого сербского кабака, который особо зайдёт любителям Ягермейстера.
Праздник в «Субботице» намечен на среду, 11 декабря, но гулять планируют до победного. К тому же там есть отдельный зал с собственной душевой (!) для тех, кто не прочь устроить свою субботу посреди недели.
Если успеете стать своим, возможно, официанты вспомнят, как на ЧМ-2018 сюда же заглядывал Эмир Кустурица. Или расскажут, какую ракию предпочитает заказывать в ресторане актёр Милош Бикович, игравший главную роль в фильме «Холоп».
Фотографии: «Субботица»
Restoclub.ru