В Петербурге запустилась программа по сокращению отходов в барах и ресторанах

Перед Новым годом в Петербурге стартовала пилотная версия федеральной программы Koskenkorva Zero Waste по сокращению количества отходов в барах и ресторанах. Цель проекта — зародить институт ответственного отношения к окружающей среде в России с помощью сегмента хорека, в котором наблюдаются самые высокие показатели потребления. В Петербурге к программе уже присоединилось 21 заведение. Среди них бары «Полторы комнаты», Terminal, Brimborium, Gypsies&Jews, кафе Pinch!, «Лев и птичка», «Скотный двор» и другие.

Программа Zero Waste состоит из пяти шагов и обеспечивает бары и рестораны всем необходимым для их выполнения, помогая создавать условия для безотходного производства.

Шаг 1. Стекло. Первым условием становится обязательное разделение стекла от остального мусора, а для этого нужно выделить зону в баре для хранения стекла отдельно, складывать все без исключения стекло в бак и раз в неделю передавать его сотрудникам программы. Специальная машина Zero Waste Car доставит материал стеклоперерабатывающей компании. В свою очередь, организаторы обещают обеспечить бары и рестораны специальными баками и наладить логистику машины для забора стекла.

Шаг 2. Хранение. Чтобы обеспечить правильное и безопасное хранение продуктов, участникам предлагают пересмотреть систему формирования заказа, использовать многоразовые емкости для хранения, правильно сортировать продукцию по степени свежести и полностью отказаться от использования пищевой пленки. Чтобы перевести теорию в практику, заведения будут обеспечены многоразовыми вакуумными пакетами и боксами, а также ручным вакууматором для максимального сохранения свежести продуктов.

Шаг 3. Одноразовые инструменты. Очень важно отказаться от пластиковых трубочек, шпажек и других одноразовых материалов, ведь их разложение занимает сотни лет. Координаторы доставят участникам Zero Waste необходимый запас стеклянных и бамбуковых трубочек, бамбуковые костеры и установят многоразовый фильтр для производства сиропов, кордиалов и т.п.

Шаг 4. Жизнь продуктов. Разумное потребление предусматривает продление жизни продуктам, которые не «доживут» до завтра и сократить количество органических отходов. Решением такой задачи может стать разработка многошаговых рецептов для коктейлей, а также объединение сил кухни и бара. Помогать в разработке рецептов коктейлей на основе перечня продуктов, регулярно уходящих в списание, и выборе алгоритмов разумного хранения будет Владимир Николаев — совладелец бара «Полторы комнаты» и шеф-бармен коктейль-бара «Цветочки».

• Владимир Николаев, «Полторы комнаты» и «Цветочки»

Шаг 5. Вдохновение. Финальный шаг в реализации программы посвящен вдохновению и тому, как дать жизнь не продукту, а идее. Идеологи программы проведут для участников серию мастер-классов на тему Zero Waste и обеспечат гайдами о том, как распределять мусор.

Программа планирует выйти на федеральный уровень, задействовав Москву и регионы в 2019 году. Узнать о том, как подключиться к Zero Waste, можно в официальных соцсетях проекта или в любом баре-участнике.