«Понятная еда без ресничек единорога». Каким вышло новое меню Sapiens
Отвечает шеф
Ресторан Sapiens отсылает к природе человека разумного, способного к сложным чувствам. Концепция основана на главных каналах восприятия – обоняние, осязание, слух, вкус, зрение. Возможно, именно курс на максимальную человечность привёл к появлению в изысканном меню позиции, понятной каждому представителю Homo. Речь о шаурме.
– Как-то раз пришёл на кухню и думаю: дай прикольнусь, – рассказывает шеф Илья Благовещенский, – Не заморачиваясь, собрал мясо, соус, завернул в лепёшку, которые мы сами делаем. Запёк в Хоспере и дал управляющему попробовать, по приколу.
– И как?
– У него просто крышу снесло. Не успел доесть, как говорит: вводим! Говорю ему: ты серьёзно что ли, где мы, а где шаурма? Отвечает: да это будет хитом! Так в итоге и вышло. Выложили её в соцсетях, и через пять дней началось… Народ со всей Москвы начал валить только за ней. Не знали, что делать, потому что весь Хоспер был забит шаурмой.
– Даже стоимость в 1 290 рублей никого не смутила?
– Ну так она из мраморной говядины. Мы берём грудной отруб Black Angus и делам из него брискет, который по 12 часов томится в печи Продаём более 30 штук за день.
– Справедливо привязывать Sapiens к какой-то кухне географически?
– Нет, мы – многогранны. У нас нет привязки ни к одной кухне, потому что я – шеф, который не готовит в одном направлении. Мы – космополитичный ресторан с концепцией шести человеческих чувств: от тактильности до визуальности.
– Расшифруете?
– Стараемся передать их через нашу еду, дизайн, интерьер. Будь то то вкусы блюд или классная ароматика в санузлах. Не люблю перегружать гостя лишней информацией. Если захочет – объясним. Но мы уж точно не бьём в бубны о том, что играем в сложную концепцию.
– На что тогда делаете акцент первым делом?
– В первую очередь это должна быть незамысловатая еда, чтобы гость не ломал голову, в каком месте ему насыпали реснички единорога, и полили блюдо кровью дракона, а вместо этого просто ел и наслаждался.
– Вместо ресничек в меню появились блюда с корнеплодом…
– Осень-зима – как раз сезон корнеплодов, а я уже много лет их фанат. Летом их тяжело принимает организм, хочется более лёгкие блюда.
– Типа как когда в Армении летом не готовят хаш?
– Вроде того. Хочется что-то максимально освежающее, чтобы выйти из ресторана, и на жаре не ушатало. Зимой организм требует другой еды: более тяжёлой, насыщенной, и корнеплоды сюда идеально вписываются.
– Из подобного в меню ещё появился ростовский борщ. Как ростовчанин, расскажете, в чём фишка?
– Он максимально насыщенный, томатно-свекольный, поэтому немного похож на украинский. В отличие от кубанского, который, наоборот, более прозрачный, и куда даже свеклу порой не добавляют. Хотя, если честно, тема борща меня уже триггерит.
– Почему?
– Люди не понимают, что у каждого шефа – свой рецепт, основанный на определённых корнях. Моя бабушка тоже работала шефом, но борщ готовила немного по-другому – добавляла фасоль, пастернак. Свой рецепт я вырабатывал годами, и теперь меня под дулом пистолета не заставить готовить его иначе.
– Рапаны с грибами тоже отсылка из детства в Ростове?
– Помню, как каждый год мы уезжали отдыхать на море. Пока это не стало мейнстримом, все волнорезы вдоль побережья, начиная примерно от Туапсе, были облеплены мидиями. Кто-то прикалывался, ел их, жарил и даже не представлял, что когда-нибудь это станет модно. В отличие от мидий, рапаны не растут на поверхности, а ползают под водой.
– Уже тогда употребляли их в пищу?
– Да, отец специально ездил их собирать, а мама вечером готовила. Чтобы раскрыть панцирь, нужно было подержать их на солнце или обдать кипятком, только тогда он оттуда выползет. Весь этот сумасшедший вкус моря, любовь к морепродуктам – всё оттуда. В новом меню добавил к ним белые грибы и мусс из корнеплодов, придав сливочности. Получилась более интересная гастрономическая история, но вкус детства всё равно остался.
– Согласны, что меню вышло очень личным?
– У меня оно всегда выстроено на собственных воспоминаниях и интуитивных ощущениях. Не буду вводить меню, даже если оно ### какое модное, но мне не нравится. Недавно предлагали ввести дубайский шоколад – я отказался.
– Почему нет?
– Он в меня не попадает, зачем нужна позиция, которая будет меня триггерить? В меню ты вкладываешь часть души, тебе потом с этим жить. Сравнил бы это с выбором жены.
– Когда-то делал интервью с ребятами из «Касты»*, и они тоже из Ростова. По мнению Хамиля, главное ростовское блюдо – шамайка.
– Мне больше нравится лещ. Той вяленой рыбы из Ростова здесь, к сожалению, нет. Когда приходишь на рынок, её даже не хочется покупать, потому что она вся высушена. Максимум, покупал корюшку. В остальном прошу привозить мне рыбу ребят из Ростова. Там она висит на рынке, и с неё жир капает. Дербанишь, берёшь пять литров пива, и у тебя два часа полного релакса. Раков ещё штук сто, и всё!
– Так странно, устрицы из Дубая привозят, а леща из Ростова – нет.
– Кому-то нормально есть рыбу свежего посола, а для других – это дичь какая-то. Невозможно предугадать, что человеку зайдёт. К тому же люди не всегда готовы к чему-то новому, для многих муксун и омуль – страшные названия. Услышат, подумают: да ну нафиг, пойду лучше суши поем.
– В новом меню ещё и впервые появились каштаны?
– Да, до этого их у нас не было. У многих каштаны ассоциируются с французской кухней или с горами Кавказа. Насобирал мешок, принёс домой и жаришь. Не могу его назвать гастрономическим продуктом, хотя он и классный. Поиграться с ним можно, к утке – идеально.
– В салате с бурратой клубнику заменили на тыкву из-за сезонности?
– Да, я нейтрально отношусь к тыкве, но со сливочной бурратой она очень хорошо сочетается, тем более, осенью или зимой. К тому же в салате она подаётся со специями. А ещё в качестве спецпредложения недавно сделали моти с фейхоа, который как раз зреет с ноября по февраль.
– Читал, что ресторан везёт рыбу из Мурманска. Как вообще в последнее время дела с логистикой?
– Да, везём оттуда треску и лосось, а, например, тунец у нас из Шри-Ланки. Продукты есть, это вопрос цены. Можно купить элитный продукт и выставить ценник за восемь тысяч, но он уже через неделю потеряет свежесть, а продать его не успеем. Лучше возьму тунца по справедливой цене и буду уверен, что он найдёт своего покупателя.
– Soma недавно запустил сет с фермерами. Сотрудничаете с частными хозяйствами?
– Сетов у нас нет, но мы сотрудничаем с небольшим частным хозяйством в Тульской области. Вся молочка и яйца идут от них, как натуральный продукт. С опаской отношусь к массовому производству фермерских продуктов. Каждую неделю у нас проходит более тысячи яиц, и даже для бульона беру фермерскую курицу, чтобы там не было запахов антибиотиков. Уж лучше переплачу 200 рублей, но получу качественное блюдо.
– По ходу интервью мы часто вспоминали ваше детство. Какая позиция из меню рождает самый мощный флешбек?
– Раз про рапаны и борщ рассказали, наверное, свекла. Она у нас подаётся со страчателлой, бальзамиком и черносливом со свежим яблоком, и тут всё очень классно женится. Главный вкус детства заключается в том, что я просто люблю вкусно поесть! Бабушка работала шеф-поваром, поэтому приезжал к ней раз в два-три дня и объедался вкусняшками. Влупил 20 пирожков с чаем и даже встать с кровати не можешь!
– Помните её коронку?
– Она делает луковые котлеты в томатном маринаде, а ощущение – будто рыбу ешь. До сих пор не знаю рецепта и прошу сделать их, когда она приезжает в гости. У меня дети не любят лук, но за эти котлеты у нас была битва! Это и есть вкус детства – то, что мы вспоминаем.
*признаны иноагентом в РФ.
Фотографии: Sapiens
Restoclub.ru