«Из гастрономии уходит пафос». Интервью с бренд-шефом сети «Ёрш»

Restoclub запускает цикл интервью с шефами (и не только) ведущих ресторанов России на самые важные темы здесь и сейчас. За месяц до Нового года решили расспросить о корпоративах Алексея Разбоева – бренд-шефа сети ресторанов «Ёрш», входящей в Tanuki Family.

– Я в компании уже почти восемь лет, – говорит Алексей, – Как оказалось, всю жизнь прожил рядом с «Ершом», о чём узнал только после собеседования. Прожил 33 года в этом районе, и 20 из них он проработал прямо возле моего дома. 

– «Ёрш»… Говорящее название для корпоративов.

– Если хочешь – можем сделать! (улыбается) Только изначально речь шла о рыбе. Мы даже писали название русскими буквами с тремя точками, в старорусском стиле. Сейчас мы его переосмысливаем и в трёх ресторанах уже провели ребрендинг. Но ещё три пока остаются в том же стиле, хотя мы его и немного освежили.

как меняется роль шефа? сколько сотрудников нужно на кухне? самый дикий корпоратив?

– Работа шефа на корпоративе сильно отличается от обычных дней?

– Очень. На корпоративе шеф – организатор, который выстраивает синхронный процесс для сотрудников. Очень важно всё заранее спланировать относительно закупки в срок всех необходимых ингредиентов и не ошибиться с объемом заказа, договориться с поставщиками так, чтобы они не подвели. При этом вести параллельную работу с организатором, поскольку мероприятие общее, но за еду и напитки отвечает шеф, а за работу в зале – организатор.  

– Сколько людей работает на кухне во время корпоратива?

– Если это ужин на 100 человек, то порядка десяти. То есть десять гостей на одного повара. Так же, как и на одного официанта. Больше – это уже сверх нормы.

– Помните самый дикий корпоратив, когда всё пошло не так?

– Ещё до работы в «Ерше» мы с командой готовили еду на большом мероприятии. Приезжаем на расслабоне, через час подача горячего. В заказе – стейк из лосося с трюфельным соусом. И тут понимаем: лосося нет. Позже выяснилось, что кладовщик никого не предупредил, что рыба не приехала вовремя. 

– Как спаслись?

– В трёх километрах был большой гипермаркет. Приехали в него и видим, что в наличии есть небольшая доля от того объема, что был нам нужен. Бежим к администрации, объясняем ситуацию и вскоре для нас открыли огромную камеру, где хранились коробки с рыбой. 

– Дорого обошлось?

– По тем временам прилично, но из тяжёлой ситуации вышли.

кто приходит в «Ёрш»? в чём фишка нового сервиса? максимальная загрузка ресторана?

– Кто типичный гость ресторана «Ёрш»?

– Думаю, это люди от 35 лет. Те, кто приезжает с офисной работы или после тусовок в свой спальный район и продолжают проводить досуг. Поэтому вечером и в выходные к нам не попасть, всё по брони. Люди берут большие столы и проводят время возле дома, чтобы потом не садиться в такси из центра, а выйти из ресторана и пойти домой. 

– Совпадают ли они с аудиторией корпоративов?

– Частично да, корпоративы интересны аудитории 25-50 лет – большой разброс. 

– Почему только в этом году решили сделать ставку на корпоративы?

– Они проводились и ранее, но люди просто заказывали столики и приходили в рестораны. Танцевали, пели караоке, и всё. Сейчас – мы сделали специальное огромное меню под Новый год с сетами под количество человек. А еще в этом году мы разработали новое меню кейтеринга с двумя вариантами упаковки: праздничная и вариант попроще.  

– А спрос на кейтеринг высокий или людям интересно отметить праздник в ресторане?

– Для молодежной аудитории привычнее заказывать кейтеринг с доставкой в офис. Это и удобнее, и более экономичный вариант. 

– Допустим, я хочу устроить корпоратив на 20 человек. Что мне нужно сделать?

– Просто зайти в приложение и нажать пару кнопок. Мы привозим еду, ставим на стол, после чего нужно просто перевернуть крышку, которая превращается в красивый поднос. Ставишь его на стол, и корпоратив начался. 

– На какое максимальное количество человек рассчитан ваш сервис?

– Даже если нас засыпают заказами, мы готовы распределять нагрузку между ресторанами. По моим примерным подсчётам, до трёх тысяч человек – вывезем. 

– За какое время готовы взяться за такой объём?

– Обычно заказ принимаем за сутки, этого времени будет достаточно. Большой плюс ресторана в том, что мы работает до 5 утра, поэтому у нас есть ночные смены. 

привычки россиян меняются? самый крупный заказ? как правильно подобрать напитки?

– Ощутили, как в последние годы меняются гастрономические привычки россиян?

– Они и вправду меняются. Взгляды уходят в сторону понятной еды. Если раньше хотелось чего-то эксклюзивного, то сейчас люди больше ориентируются на стоимость. Всё меньше готовы рисковать с авторской кухней, а больше хотят видеть на столе узнаваемые блюда вроде того же самого оливье. 

«Когда-то было модно запекать туши поросят или гуся. Пару лет назад решили провести эксперимент и предложили эту историю гостям. Она прогорела. Как оказалось, за поросёнка весом в три с половиной килограмма мало, кто теперь готов заплатить 15-20 тысяч рублей. Из гастрономии уходит пафос»

– Связываете с экономикой?

– Начинается дефицит продуктов, цены растут. Высокая стоимость блюд не мотивирует людей ужинать в ресторанах каждый день. Очень часто гости приходят в авторский ресторан чисто посмотреть. И больше туда не идут.

– Помните самый крупный заказ на корпоратив в «Ерше»?

– На прошлые новогодние продали около тонны мяса за два-три заказа. Но мой личный рекорд – больше пяти тонн во время джаз-фестиваля. У нас стояла линия из 12 мангалов, жарили целые сутки. Очередь стояла с утра до вечера. 

– Вам, как шефу, приходится участвовать в подборе напитков? 

– Да, конечно, это очень важный элемент меню для гостей. Тем более сейчас барное меню претерпело ощутимые изменения: значительно сократились импортные позиции, появились новые бренды, расширили напитки отечественного производства. 

– На что ставите в напитках в новом году?

– Настойки. У нас уже сейчас пользуется популярностью хреновуха по своему рецепту. Есть клюква, малина, но планируем их расширять. В новом году придумаем ещё двенадцать видов таких напитков – у россиян на них растет спрос. 

– Недавно на дегустации устриц узнал, что к ним вполне подходит красное вино. Что больше всего подойдёт к мясу?

– Зависит от жирности. Все привыкли пить с мясом пиво или красное сухое, но сочетания могут быть самыми разными. Если к курице подобрать медовый или апельсиновый соус, то к ней подойдёт даже игристое.

самое популярное блюдо в «Ерше»? рецепт десерта на гриле? как выиграть мясной фестиваль?

– За каким блюдом чаще всего идут к вам?

– За нашим грилем. О мясе я знаю всё. Поездил по Австралии, Аргентине, открывал рестораны в Америке. Многие знают меня, как человека, который привёз культуру мяса в Россию. На гриле могу приготовить даже десерт. 

«Берём банан, запекаем до состояния вяленого и пичкаем его конфетами. Шоколад тает, а банан становится просто сумасшедшим. Сверху кладём шарик мороженого, и я вас уверяю: вы такого ещё не ели!»

– Удалось полностью применить знания в «Ерше»? 

– На момент моего прихода сеть работала в другом формате, это был узнаваемый стиль русских ресторанов – можно было поесть сала, борща, каш. С моим приходом в компанию мы от него отошли. Например, разработали линейку мангалов. Теперь «Ерши» – это огонь, угли и шашлыки. Их у нас появилось 18 видов. 

– Ого.

– Специально сделали маленькие шпажки, чтобы гость мог купить несколько разных видов за небольшие деньги. Так и вышло: в среднем, гость покупает по четыре мини-шампура и таким образом находит свой любимый вариант и приходит уже за ним.

– С этой историей выиграли в 2019-м на фестивале мяса?

– Нет, это отдельная история. После двух лет работы собрал тут команду ребят и предложил поехать на фест. Они говорили: что делать там будем? Отвечал им: побеждать! На площадке была 21 команда со всей России, и парни сначала растерялись. Ночью пришли в номер и придумали жарить мясо на дубовых ветках! 

– Это как?

– Ездили до двух часов ночи по магазинам, и пришла сумасшедшая идея готовить говядину, как на вениках из бани. Запах был просто сумасшедший! Едва открывали гриль, аромат расходился на всю площадку. Потом понял, что надо экспериментировать, начали делать фламбе на коньяке, карамелизированные персики. 

– И что в итоге?

– Из 12 номинаций забрали восемь первых мест, два вторых и два третьих. Те ребята до сих пор тут со мной работают. Всё, что попало в первую тройку номинаций, потом ввели в меню. Это дало крутой резонанс, гости ходили к нам чисто на эти позиции. 

что такое «индивидуальное меню»? зачем в оливье сельдерей? какое блюдо можно есть много?

– На сайте ресторана указана возможность разработать индивидуальное меню. О чём речь?

– Недавно у нас заказала недельное питание одна крупная компания. Там не хотели первое, второе и компот, а пожелали есть салатики, горячее, и чтобы каждый день всё менялось. Подошли очень гибко и разработали ассортимент. Качество всех устроило.

– По теме индивидуальности читал про вашу идею заменять картофель корнем сельдерея. 

– Да, часто делаю из него крем-суп с креветками и трюфельным маслом, потрясающая история! 

– И что, прям в оливье его добавлять?

– Почему нет? Особенно, если порезать на четыре части и запечь минут 40 в фольге на 160 градусов. Будет, как варёный картофель, только с ароматом сельдерея.

«К Новому году мы вводим доставку наших салатов в полукилограммовых боксах. Можно просто заказать их 31 декабря вместо того, чтобы стоять по полдня и готовить»

– Скоро всем нам придётся много есть. Поделитесь рецептом в духе нашей привычной кухни, но без килограмма майонеза?

– В последнее время полюбил буррату – недозревшую моцареллу. Можно просто намазывать её на томаты. Они подчеркнут кислотность, а ещё к ним можно добавить специи или бальзамическую заправку.