о том, как запрет на импорт продуктов сказывается на итальянских ресторанах

Честно говоря, в России найти надежных, стабильных поставщиков продуктов питания было довольно сложно еще до всяких санкций. А теперь, безусловно, станет еще сложнее.

 

С введением санкций еще большая ответственность ложится на шеф-повара; теперь все дело будет в том, насколько он искусен и талантлив.

Больше всего из санкционного списка лично мне будет не хватать овощей, фруктов и сыра. Мясо – не проблема, я и так старался закупать парное мясо на местных рынках. Рыба – тоже не такая уж проблема: совсем скоро пойдет поток рыбы из Азии, Марокко, Туниса, Египта (хотя, подозреваю, она будет все-таки не такого качества, как европейская, но все-таки она будет, и с ней можно будет как-то работать). А вот сыр… Почти в 30% блюд нашего меню так или иначе присутствует сыр. На ближайшее время мы нашли выход из положения: сразу закупили много пекорино, горгонзолы, пармезана – на 3-4 месяца нам этого хватит. А там уж будем думать и решать, что делать: может быть, найдутся новые поставщики и каналы поставок, может быть, изменится ситуация в целом, а может быть, придется убирать какие-то блюда из меню… Но, к сожалению, уже сейчас ясно, что скорее всего без роста цен не обойдется, хотя мы, конечно же, этого не хотим и будем принимать все меры, чтобы не было резкого скачка.

Конечно, нам придется сложно. Мы настоящий итальянский ресторан, у нас было множество итальянских продуктов в меню. Значит, придется искать аналоги. Например, я уже общаюсь с местными производителями моцареллы здесь, в Ленобласти, в Гатчине. Конечно, эта моцарелла будет не совсем такой, как итальянская, но… Она свежая и не такая уж плохая.
​
 

В нашем меню было много итальянских продуктов, теперь приходится искать аналоги: например, моцареллу из Гатчины.

Одним словом, в ближайшее время нам предстоит много работы – причем работы головой. Раньше в итальянской кухне 50% успеха зависело от вкусных и качественных ингредиентов, еще 50% – от мастерства шеф-повара. Сейчас придется смириться, что с поставкой тех ингредиентов, к качеству которых мы привыкли, возникнут сложности, или же они будут достойного качества, но гораздо дороже. А значит, большая ответственность ложится на шеф-повара, на человека, который готовит; теперь все дело будет в том, насколько он искусен. Это шеф-повару предстоит придумать, как сделать высококлассные  блюда из имеющегося ассортимента, чем заменять тот или иной продукт, какие блюда убрать из меню и какие добавить. Тут-то и станет отчетливо видно, насколько шеф-повар талантлив.

Впрочем, наш ресторан от ограничений пострадает не так сильно: у нас совсем небольшие объемы, поэтому мы можем найти для себя необходимые продукты. Мне кажется, что по-настоящему трагедией это станет для больших супермаркетов: для «Азбуки вкуса», «Ленты», «ОКЕЙ», «Ашана», для поставщиков, специализировавшихся на французских и итальянских продуктах. И, конечно, для больших ресторанных сетей. Я, в крайнем случае, могу лично каждую неделю ездить в Финляндию, покупать там сыр для себя и легально его ввозить, и для моего ресторана этих объемов хватит (особенно если поехать вчетвером, например). А как быть большой сети ресторанов вроде «Иль Патио», у которых 340 заведений по России и которым требуется действительно много продуктов? Как они будут делать ну хотя бы пиццу «Четыре сыра»?

Больше всего я сочувствую обычным людям, гражданам России, не связанным с ресторанным бизнесом. Мы, рестораторы, общаемся с множеством поставщиков, и все-таки можем при необходимости достать тот или иной продукт или его аналог. А обычные люди – они просто не смогут их купить! Буквально сегодня мне звонила подруга и жаловалась: у нее завтра день рождения, придут гости, и вот она приехала в «Ашан», а там нет ничего – ни лосося, ни пармезана, ни филадельфии. Пустые полки. И она спрашивает меня: «Фабрицио, ко мне завтра придут двадцать человек, чем мне их накормить? Селедкой под шубой, оливье, борщом?»

Одним словом, хочется надеяться, что российские политики постараются как-то решить эту проблему. Делать прогнозы на будущее сейчас сложно – пока что все мы можем лишь осторожно присматриваться к ситуации.

*Фабрицио Фатуччи специально для Restoclub.ru