о правильном подборе поставщиков

В последнее время все то и дело говорят о локальном продукте. И это очень понятно в контексте российской истории: долгое время жителям страны были недоступны товары из-за рубежа, поэтому все заграничное воспринималось как нечто феноменальное, значительно выигрывающее у отечественных аналогов. Затем, после смены политического режима, появился доступ ко всем благам глобализации. И вот, «наевшись» иноземных продуктов, все успокоились и стали вновь обращать внимание на то, что может предложить внутренний рынок. Лично я поддерживаю это веяние, использование местных продуктов не только выгодно, но и более разумно в поиске идеального вкуса. Но не всегда. Поэтому я решил рассказать о своем собственном выборе поставщиков для ресторана Gusto.

 

У русских есть хорошая поговорка: «Коней на переправе не меняют», вот и проверенных поставщиков менять не стоит даже ради выгоды.

Я начал работать в ресторанном бизнесе 25 лет назад, и все это время у меня были проблемы с поставщиками. Это часть игры, игры без правил. Поставки продуктов – это очень тяжелая работа, особенно в России, где очень много законодательных проблем с организацией поставок продуктов питания как импортных, так и местных. Всевозможные сертификаты соответствия разных стран, множество законов и поправок, к тому же, извиняюсь, существует коррупция на этом рынке. Очень сложно обеспечить постоянство – постоянство качества, сроков поставок.

А я как ресторатор должен обеспечить в своем ресторане постоянство. Если я подаю пасту с сицилийскими томатами, то я должен гарантировать, что каждый день в моем меню будет паста с томатами. И эти томаты – из Сицилии. И к тому же я обязан изо дня в день удерживать стабильную цену на это блюдо. Я не могу просто взять и во вторник покормить гостей блюдом за 500 рублей, а в среду заявить: «Знаете, у меня вот трудности, поэтому сегодня вы заплатите 1000 рублей!» – мои проблемы не должны быть их проблемами.

 

Если мне требуется что-то особенное, я не ищу новых поставщиков, я стимулирую своих к тому, чтобы они искали для меня эти продукты.

С другой стороны, могу отметить, что сейчас можно найти все, что твоей душе угодно, любые продукты. У меня есть поставщики, которые занимаются импортом из Италии, есть местные поставщики, у которых я закупаю партии фруктов и овощей, я звоню им по телефону – они торгуют на Владимирском рынке – и говорю, что мне нужно. На Владимирском вообще очень хорошее качество, здесь я покупаю цыпленка, кролика, говядину российского производства. Некоторые считают, что бразильская и новозеландская говядина – универсальный лучший выбор. Ерунда это все, не более чем советские предрассудки, о которых я говорил выше. Да, есть блюда, для которых я использую импортную говядину, а есть те, для которых лучше брать парное мясо на рынке.

Иногда я заказываю у своих постоянных поставщиков что-то особенное, какие-либо специальные ингредиенты, цветы, например. И обычно они выполняют мои просьбы. Для поставки особенных продуктов из Италии у меня есть отличные связи. Один итальянец владеет фирмой под названием Reginella, у него я покупаю оливки, масло, моцареллу, итальянскую муку для домашней пасты и многое другое.  Еще одна компания, которой я могу доверять – Dolce&Salato, это также итальянская группа. А вот компания «Интегрита» – русские ребята, с которыми работать не менее приятно, чем с моими соотечественниками.

 

Я не могу просто взять и заявить гостям: «Знаете, у меня вот трудности, поэтому сегодня вы заплатите 1000 рублей, а не 500, как вчера!» – мои проблемы не должны быть их проблемами.

Многие продукты можно купить в магазине Metro Cash&Carry и быть уверенным в их качестве. Но я не могу прийти сюда и сказать: «Эй, привезите мне то-то и то-то», на меня странно посмотрят. Поэтому насколько классными бы ни были крупные поставщики, нельзя забывать о маленьких компаниях. Вот в Томске или Перми, например, не приходится выбирать, там нет небольших фирм, которые готовы привезти продукты из любого уголка мира, зато есть Metro.

И последнее. В этом бизнесе все так устроено, что сегодня поставщики сами предлагают свои услуги рестораторам, а не рестораторы ищут поставщиков. Я нахожусь в той команде, которая может себе позволить выбирать. Но в ресторанном бизнесе, как и везде, важна верность. У русских есть хорошая поговорка: «Коней на переправе не меняют», вот и проверенных поставщиков менять незачем, даже из-за выгоды. Ко мне часто приходят люди, которые предлагают тот или иной продукт, допустим, на 10 рублей дешевле. Я не буду соглашаться, я этих людей не знаю, а своих поставщиков я знаю, они дают мне гарантии. И лучше я скажу своему поставщику: «Мне предложили на 10 рублей меньше. Давай ты мне предложишь на 5 рублей меньше, и по рукам, ок?» И если мне требуется что-то особенное, я не ищу новых поставщиков, я стимулирую своих к тому, чтобы они искали для меня эти продукты.

Возвращаясь к теме, с которой начал, хочу сказать, что локальный продукт, конечно, имеет значение в современной кулинарии, но не стоит забывать, что первостепенно всегда качество!

Фабрицио Фатуччи специально для Restoclub.ru