о том, как, зачем и кому работать в общепите

Сколько я ни беседую с коллегами по ресторанному бизнесу – о кризисе, санкциях, перспективах, – разговор неизменно переходит к проблеме кадров. А решить ее не так-то просто. С одной стороны, профессия официанта сейчас стала очень молодой и превратилась скорее во временную подработку, с другой – у нас ощущается острая нехватка специальных учебных заведений, которые готовят персонал. Поэтому подрастает поколение с большими амбициями, многие сотрудники уже через год после начала работы видят себя управляющими, но базовой школы и необходимых навыков нет. Как следствие – официанты ходят по кругу – из ресторана в ресторан, из бара в бар. Где больше пообещают – туда и бегут. А потом обратно возвращаются.
 

Мне кажется, самое главное – разговаривать с персоналом не с позиции силы, а с позиции уважения. И не важно, с кем ты говоришь: с мойщицей посуды из бистро или с управляющим дорогого ресторана. Важно, чтобы это выглядело не так: «О, пришла эта злая тетка директриса!», – а строился диалог на равных. Когда мы бываем на сложных закрытых мероприятиях, где ограничено количество персонала, я могу стоять со своей командой на банкете от начала до конца, могу даже помочь посуду унести, если это понадобится. Я всегда говорю: мы все – единая команда. Не может быть «моей проблемы» и «чужой проблемы». Если ты официант, а в кране не течет вода, это и твоя проблема тоже, потому что это твой ресторан. Ты должен сказать менеджеру, вызвать специалиста.
 
Если у тебя нет команды, бизнесу конец. Я счастлива, что есть люди, с которыми мы работаем уже больше десяти и даже двадцати лет. Например, главный бухгалтер Buddha-Bar Виктория Исупова прошла все ступени карьерной лестницы, начав с простого бухгалтера в «Сенат-баре». Вся наша финансовая служба в один голос повторяет: «Какое счастье, что у нас есть Вика! Она знает все!». Другой пример: Александр Бугаевский начинал у нас 12 лет назад рядовым поваром в ресторане «Петропавловский» на Московском вокзале и вырос до заместителя шеф-повара Buddha-Bar. Мне кажется, на таких сотрудниках и держится ресторанный бизнес.
 

Сейчас проблема в том, что люди не дорожат своей работой. Помню, давным-давно мы в «Сенат-баре» обсуждали насущные вопросы с руководителями холдинга, которому принадлежал ресторан. И вдруг у официантки, которая приносила нам кофе, упал поднос. И кофе пролился на новый костюм заместителя директора. О, как эта девушка рыдала! Целый час, наверное, закрывшись в раздевалке, – и никто не мог ее упокоить: так она боялась потерять работу из-за этого досадного случая. И неудивительно: когда мы в 1993 году набирали персонал в этот ресторан, на улице очередь стояла из желающих.
 

Еще очень важен корпоративный дух. Последние лет девять мы в конце года вручаем грамоты и благодарности лучшим сотрудникам. По энергетике зала, где под занавес года собирается персонал, я чувствую, как каждому из моих коллег важны внимание и забота. И тут дело не в материальной мотивации – это желание быть частью общего дела, потому что их тут любят, ценят и признают.
 

Большое значение играет возможность повышения квалификации. Все три наших ресторана работают по франшизе – к нам приезжают ведущие менеджеры из Швейцарии, Франции, Италии, устраивают тренинги по своим западным методикам. Когда мы создавали Buddha-Bar, все менеджеры и управляющие ездили на стажировку в парижский ресторан на месяц. Представляете, как сильно это их мотивировало. Мне кажется, это незабываемый опыт.
 

​Чтобы чего-то добиться в сфере ресторанного бизнеса, нужно огромное желание. «Школа выживания» в общепите очень сильно закаляет. Если профессия не «зажигает» и ты словно отбываешь трудовую повинность или работаешь строго по нормированному графику с 10 до 19, возможно, это просто не та сфера, в которой нужно работать. А без любви к своему делу здесь просто не справиться.
​