О кадровом голоде в общепите

Сейчас производственная отрасль в нашей стране, в том числе и общепит, переживает кризис качественного персонала. И с каждым годом это ощущается все острее. Работать в сфере общественного питания хотят многие, но далеко не все понимают, что это очень тяжелый труд. Наши гости становятся более требовательными: они много путешествуют — им есть с чем сравнивать. И если раньше посещение ресторана было прежде всего развлечением и необычным времяпровождением, то теперь люди идут к нам, чтобы вкусно поесть, при этом получив удовольствие от сервиса и атмосферы. Поэтому, соответственно, и требования к персоналу становятся жестче.

Ты должен быть профессионалом своего дела. И тут возникает проблема. Раньше, например, официант — это была профессия. У человека за всю жизнь, бывало, только одна запись в трудовой книжке. Было очень трудно устроиться. Люди дорожили своим местом: в стране ничего не купить, а у ресторанов привилегии — всегда можно достать что-то вкусненькое. Особый мир, своя культура. Сегодня профессия официанта, конечно, имеет более цивилизованный вид. Ты уже не можешь обсчитывать, недокладывать, недоливать. Поменялось поколение, поменялся стереотип. Сегодня в официанты и бармены идут молодые ребята, студенты, которые просто хотят заработать во время учебы. Единицы остаются, и даже если так, то они, как правило, вырастают до менеджеров, управляющих.

Юлия Шампал, операционный директор ресторана Il Lago dei Cigni.
Работает в холдинге с 2005 г.

С поварами другая история. Это уже профессия. Меня очень радует, что сейчас много талантливых ребят, у которых огромное желание расти и развиваться в своей сфере. У них есть масса возможностей для этого: доступ к мишленовским ресторанам, много книг, рецептов, возможность с помощью социальных сетей следить за тем, что происходит в мире, различные конкурсы. Но есть острый недостаток в профессиональных учебных заведениях. Множество различных школ, курсов, к сожалению, не удовлетворяют потребности столь стремительно развивающейся отрасли.

Работать в сфере общественного питания хотят многие, но далеко не все понимают, что это очень тяжелый труд.

Для того чтобы решить проблему кадрового голода, мы стараемся сами обучать персонал, создаем максимально комфортные условия для своих сотрудников, предоставляем перспективы карьерного роста. Линейный персонал (официантов, барменов, поваров) ищем традиционным способом через сайты вакансий. По резюме невозможно определить, насколько хорошим работником окажется тот или иной кандидат, поэтому, как правило, берем немного больше необходимого количества на каждую вакансию. И в течение одного месяца многие отсеиваются: кто-то просто ленивый, кто-то неряха, кто-то понял, что это не его.

Менеджеров и управляющих, а также поваров мы стараемся растить внутри компании. У нас есть свой костяк людей, с которыми мы работаем уже 12 лет, поэтому новичкам есть у кого поучиться. Но, конечно, бывают ситуации, когда нам приходится нанимать на топовые позиции людей извне. Мы постоянно реализуем новые проекты, и среди своих сотрудников не всегда можем найти необходимое количество кандидатов.

Александр Бугаевский, су-шеф ресторана Buddha-bar Saint Petersburg.
Работает в холдинге с 2003 г.

Всех шеф-поваров, главных менеджеров, управляющих я отсматриваю сама, но сначала в отделе кадров, который у нас состоит из пяти человек, они проходят первичный отбор. Для меня не очень важно, что написано в резюме. Сейчас в интернете очень много советов, как его правильно составить, и я считаю, что по нему получается абсолютно сложно определить «качество продукта». Для меня самое главное, чтобы человек был честным и порядочным, чтобы ему хотелось работать в этой отрасли. С опытом я уже могу определить, с кем нам по пути, а с кем нет. Даже, например, задав простой вопрос про желаемый график работы, становится все ясно. Если человек говорит, что ему нужны четкие инструкции от «а» до «я» и что он хочет работать с 9:00 до 18:00, то я ему сразу говорю, что мы друг другу не подходим. И не потому, что он плохой, а мы хорошие. А просто потому, что мы другие, мы так не живем. Это специфика отрасли.

Надо совершенно четко понимать, что, выбирая работу в сфере общепита, у вас не будет нормированного графика, все праздники и выходные вы будете проводить на работе. И это большая проблема ресторанов. Страдает всегда семья. Мало семей, которые захотят без вас встречать Новый год. Нужна огромная любовь к своей работе с одной стороны и большая любовь твоей семьи к тебе – с другой. Только в этом случае может все срастись. Это очень сложно. И это еще одна из причин проблем с персоналом. Многим приходится из нее уходить, чтобы сохранить семью. Поэтому мы очень ценим тех сотрудников, которые с нами уже много лет. Это команда людей, искренне любящих свое дело, которые знают, что в любой момент каждый друг другу поможет и поддержит. И именно дружная сплоченная команда — это залог успеха любого предприятия.