О стажировке в ресторане Noma

Если вы молодой повар и мечтаете почерпнуть опыт в ресторанах высшего мирового класса, для вас все начинается с выбора. Спросите себя, чему вы хотите научиться, какие технологии узнать? Сколько времени готовы потратить на стажировку? Ехать на 2-3 дня в ресторан в качестве гостя не имеет смысла, минимум вам понадобится месяц, а лучше вообще три, шесть или девять. Это всегда бесплатно. Вы даете им свое время и усилия, а они взамен делятся своим опытом и знаниями.

Как начать?

Важно быть морально и финансово готовым к сложностям, которые начинаются еще на подготовительном этапе. Первый этап — это выбор ресторана. Я, например, изначально очень хотел попасть в Noma, но понимал, что этого может не произойти — слишком много желающих, поэтому я написал во все рестораны, которые входят в рейтинг S. Pellegrino 50 Best, чтобы наверняка пройти стажировку в одном из них. Я писал по 5-6 писем в каждый ресторан, на все электронные почты, которые были указаны на сайтах заведений и в справочниках. В итоге из 50 ресторанов мне ответили 20, из 20 — положительно 5, из 5 я выбрал один — Noma (лучший ресторан в мире на протяжении нескольких лет по рейтингу S. Pellegrino 50 Best — прим. ред.).

Илья Кокотовский перед входом в ресторан Noma

Чтобы ваше письмо не затерялось среди сотен других и было точно прочитано, есть несколько правил. Так, нельзя рассылать письма в Новый год и Рождество (никто не будет даже их рассматривать), нельзя также отсылать в конце рабочего дня. Необходимо выяснить, когда у интересующего вас ресторана рабочие дни, учесть часовой пояс и отправлять письма утром.

Не стоит думать, что если ресторан вами заинтересовался, вы гарантированно попадете на стажировку. После первого контакта, как правило, ресторан попросит вас подождать — в такие рестораны, как Noma очередь стажеров на месяцев 9 вперед. После того, как, наконец-то, дойдет дело до вас, они попросят прислать свое резюме и, если оно отвечает всем требованиям, вам отправят огромный пакет документов. В теории на стажировку может попасть любой повар, а на практике — никто не знает критериев, по которым каждый ресторан оценивает своих будущих стажеров. Единственное, что точно имеет значение — это возраст. До 30 лет можно свободно попасть, а если тебе больше 35 — могут подумать, поскольку взрослый человек требует к себе, как правило, особого отношения, а в ресторанах все работники — одна команда, нет ни стариков, ни женщин, только повара, равные друг другу.

Перед поездкой: деньги, документы, риски

Noma мне прислал 60 страниц, которые нужно было заполнить печатными буквами на латинице. Кроме этого, вы должны получить соответствующую визу, для чего придется собрать нехилый пакет документов: предоставить справки о денежных средствах, которые у вас есть, информацию о том, где вы будете жить, мотивационные письма, приглашения на стажировку, переводы документов на язык страны пребывания и на английский, справка об отсутствии судимости (которая делается 3 месяца), международное медицинское обследование и несколько других. Лучше всего оформлять волонтерскую визу D, по которой вы сможете вести трудовую деятельность за рубежом без права получения денежных средств. Королевство Дании, пожалуй, одно из самых сложных в получении визы, хотя Noma всячески помогал в этом деле. В итоге я потратил 4 месяца и 50 тысяч рублей. А вообще, как правило, рестораны совершенно не знакомы с российскими реалиями — то, что в Англии, например, делается за 3 дня, у нас может растянуться на месяцы, поэтому этот момент нужно учитывать, иначе есть шанс просто опоздать.

Лучше всего оформлять волонтерскую визу D, по которой вы сможете вести трудовую деятельность за рубежом без права получения денежных средств.

Весь подготовительный этап — это сплошная нервотрепка. Даже если вы сделали все правильно, какая-нибудь тетенька, оформлявшая ваши документы, могла допустить ошибку, и если вы сразу ее не заметили — не попали на стажировку. Мне приходилось каждый день, пока оформлялись все документы, с утра перед работой приходить в Посольство Дании, все проверять, приносить исправленные документы и т.п.

Кроме того, нужно понимать, сколько денег вам потребуется за все время стажировки на оплату жилья, еду, транспорт. Некоторые рестораны, правда, предоставляют бесплатное жилье. В случае с Noma мне пришлось его снимать самостоятельно. За три месяца, пока я был в Дании, я потратил около 200 тысяч рублей (а тогда, в 2013 году, курс был 42 рубля за 1 евро), причем это супер экономный режим. Наибольшая часть денег ушла на оплату жилья — за комнату я платил 40 тысяч рублей в месяц. Кроме этого, в Дании очень дорогой транспорт: любая поездка в метро в один конец — 300 рублей.

Что ждет по приезду

Когда я попал ресторан, первые 20 дней для меня были стрессом и шоком. Это было невероятным — стать хоть на какое-то время частью команды, которая на протяжении 10 лет является законодателем кулинарной моды. Вся команда всегда ела за одним огромным столом, что очень повышало доверие и сплоченность. В России, к сожалению, такого нет, у нас повара едят, где приходится.

За три месяца, пока я был в Дании, я потратил около 200 тысяч рублей (а тогда, в 2013 году, курс был 42 рубля за 1 евро), причем это супер экономный режим.

В Noma ты часть большого муравейника. Все распределены по звеньям из 5-6 человек. Каждым звеном руководит CDP — старший смены, который знает всю работу на весь день, тайминг и весь мизанплас (от фр. «mise en place» — «все на своем месте», информация о количестве гостей, порций, необходимых продуктов). Кроме CDP, в Noma есть су-шеф (он в основном отвечает за техническое исполнение блюд), несколько хед-шефов и главный хед-шеф — Рене Редзепи, который приходит в ресторан каждый день к 10 утра на протяжении всех 10 лет и работает до поздней ночи вместе со всеми. Однажды мы даже вместе с ним выносили мусор. Для меня это был шок.

Рене Редзепи, шеф-повар Noma попросил поднять руки тех, кому понравилось новое блюдо

Поваров всего было 50 человек, 35 из которых — стажёры, а тех, кто обслуживал гостей в зале (сомелье, бармены, менеджеры) — 30. Ресторан работает с 6 утра до 12 ночи пять дней в неделю, персонал — в две смены. Кухня состоит из двух-трех помещений, в которых проводится одновременно несколько видов работ. Вся готовка поделена на 8 секций: секции 1 и 2, где делаются заготовки, АМ kitchen (утренняя кухня), test-kitchen (секция, где придумываются новые блюда и сочетания, оборудованная по самому последнему слову техники), pastry (кондитерская) и секция, где делают снэки (маленькие закусочки), плюс кондитерская на первом этаже и «сервис» (где ты отдаешь блюда). Поскольку в Noma действует сет-меню, и все блюда — это нечто среднее между супом и гарниром, такого понятия как горячий и холодный цех нет.

Блюдо из различных видов лука (Noma)

В течение всей стажировки ты успеваешь поработать в каждой из секций. Еще в первый день от координатора кухни, занимающегося распределением стажеров, я получил расписание, в котором были указаны секции и время переходов между ними. Проще всего, это, конечно, секции 1 и 2. Сложнее в секции снэки — большой объем работ (много разных элементов) и очень жесткий тайминг. Но самая сложная секция — это сервис, где требуется мгновенное реагирование, быстрота, там творится просто настоящий рок-н-ролл. Проще 12 часов поработать на всех секциях, чем полчаса на сервисе. Причем, что интересно, поскольку в Noma нет никакой музыки, гости слышат все крики поваров.

В чем уникальный опыт и что с ним делать

Некоторые стажеры просто не выдерживают нагрузок, начинают прикидываться больными или просто уезжают, поэтому меняются постоянно. За 3 месяца через Noma проходит до 70 поваров.

Ты никогда один не готовишь блюдо от и до: в какой-то секции ты что-то подготавливаешь, внизу ты отдаешь блюда, а еще в каком-то помещении ты, например, маринуешь в уксусе листья ольхи, чтобы их можно было через 9 месяцев подать с уткой. Механизм сложнейший. Ты начинаешь понимать всю систему только спустя три месяца. Мой совет — заведите себе блокнот, потому что с таким количеством информации вы просто не будете справляться. И именно этот помятый блокнотик потом и будет формировать ваши впечатления, хранить все идеи, техники и технологии, ход мыслей поваров в кулинарных лабораториях.

Ты начинаешь понимать всю систему только спустя три месяца. Мой совет — заведите себе блокнот.

Техник в Noma не так много. Но там очень сложный и уникальный процесс приготовления блюд. Тот же лук на тарелке был найден где-то в лесу, потом специально обработан. Внешне — привычный для нас лук, но когда ты его пробуешь, понимаешь, что такого вкуса ты никогда не ощущал. Это создает незабываемый эффект. То, что меня поразило больше всего в Noma и вызвало настоящий шок — использование муравьев. Зимой мы ходили по лесам, откапывали муравьев в полусонном состоянии, собирали их горстями, приносили в ресторан, где замораживали жидким азотом. После чего вручную очищали их от палочек и растений. Они либо шли в салаты, придавая им немного кисловатый вкус, либо превращались в пудру, которая использовалась в качестве уксуса.

Рене Редзепи знакомится с новым продуктом — морским огурцом из Японии, который будет использован для проекта одного из стажеров

После такой стажировки меняется сознание вообще. Но для того, чтобы переосмыслить всю полученную информацию, понадобится немало времени. Еще больше нужно будет для формирования своего собственного стиля и концепции.

Главное, ехать не за рецептами, а за вдохновением, за пониманием процесса, за мотивацией, чтобы сравнить и понять какой уровень у них и у нас. У многих цели эфемерные — вот, думают, приеду, спишу рецептов и все. Но они мало чем помогут, их нужно будет перерабатывать, адаптировать под местные вкусы, под свой стиль, а для этого необходимо окунуться в работу, во всем разобраться.

Главное, ехать не за рецептами, а за вдохновением, за пониманием процесса.

И не стоит рассчитывать, что в конце тебе заплатят. Этого не произойдет. Не стоит ждать также, что тебя пригласят на работу (хотя иногда такое случается, но должно очень повезти). И не нужно ждать, что твой опыт кому-то понадобится. Я, когда вернулся после стажировки, был уверен, что мой опыт оценят, что меня все будут звать в свои рестораны. Но этого не произошло. Тогда, в 2013 году это было никому не нужно. Сейчас ситуация уже изменилась, но я бы все-таки не стал рассчитывать, что после какой-нибудь стажировки в крутом ресторане вы сразу же станете звездой в поварском мире. Стажировка — это опыт и огромный заряд энергии, который пригодится, в первую очередь, тебе самому, поможет развиваться и двигаться вперед.