О том, почему Mugaritz круче, чем Noma

После стажировки в ресторане Noma, о которой я рассказывал ранее,  я вернулся в Россию,  посидел дома один день, заскучал, понял,  что стою на месте. Снова написал во все 50 ресторанов из рейтинга S. Pellegrino 50 Best и попал на стажировку в Mugaritz, расположенный в Испании, в Стране Басков, недалеко от Сан-Себастьяна.

Команда Mugaritz, 2014 

На этот раз сложностей было даже больше,  но поскольку я был уже «закален» предыдущей стажировкой, пережил всю подготовку как-то проще. Документы готовил 7 месяцев. Основная проблема заключалась в очень длительном процессе взаимодействия между странами. Испанцы все делают очень медленно, а русские еще медленнее. У испанцев в крови некая вальяжность, а русские просто не могут это все быстро сделать, даже не знаю почему — наверно,  из-за сложившейся системы. На визу потратил в этот раз уже не 50, а 70 тысяч рублей. И это только на визу, причем мне, конечно же, никто гарантии не давал, что я ее получу. Мог просто подарить эти деньги консульству за попытку. Документы, сроки, все поджимало и накаляло — в итоге, в Mugaritz я попал только через 11-12 месяцев. Позже я узнал, что для испанцев было важно, что я уже был в Noma,  и этот факт выделял меня среди других претендентов.

Стажировка длилась 9 месяцев. Очень повезло, что в этот раз не пришлось платить за жилье, иначе вышла бы просто астрономическая сумма. У нас был огромный кампус, огромные виллы, где мы — все 45 стажеров и поваров из разных уголков мира — жили. Кроме бесплатного жилья, ресторан еще нас и кормил. В итоге за 9 месяцев в Испании я потратил меньше, чем за 3 месяца в Дании — около 170 тысяч рублей. Тратил в основном на экскурсии, рестораны, занимался скалолазанием на скалодромах, которые нашел в других городах, для экономии даже ходил пешком 15 км.  

Система в ресторане Mugaritz  совершенно другая, нежели в Noma, в чем-то проще, в чем-то сложнее, но, на мой взгляд, интересней. Секций было гораздо больше, но все было логичнее, и тебе не приходилось тратить 3 месяца на то, чтобы все понять.

Шеф Андони и Илья Кокотовский, окончание стажировки

Очень интересна в ресторане концепция меню. Она была разработана несколько лет назад и носит название «пластичного меню». Смысл в том, что, помимо блюд из основного списка, гостям подаются блюда, приготовленные эксклюзивно для каждого стола. И вы никогда не сможете заказать то же, что за соседним столиком.

Техника на кухне в Mugaritz — такая, о которой можно только мечтать. Например, там есть специальная машина, стоящая невероятно дорого, которая высушивает продукт, не меняя его физических свойств. Технология эта называется лиофилизация (способ мягкой сушки  веществ, при котором высушиваемый препарат замораживается, а потом помещается в вакуумную камеру, где и происходит сублимация растворителя – прим. ред).  Она позволяет сохранять внешние стенки продукта в идеальной форме, высушивая при этом его внутренние полости. Так, малина, внешне выглядевшая как абсолютно свежая ягода,  при нажатии ломалась и хрустела как чипс. 

Сервисная кухня в Mugaritz

В Mugaritz вообще очень любят опровергать физические и химические законы в еде. Например, используют возможности кальция, который весьма интересно вступает в реакцию с сахарами в продукте. Он создает пленку, от которой продукт становится неестественно красивым. Так, обычный отваренный кусок тыквы, например, будет текстурным, а вот если его искупать в специальной кальциевой ванне, промыть и приготовить, то он будет просто идеальной формы без каких-либо полостей и сегментов. Получается такая же вкусная тыква, но внешне невероятно красивая.

Разные блюда в ресторане отвечают за разные способы доставить интересные ощущения и эмоции. Одно блюдо — это какой-то исторический испанский факт, другое — традиция, а третье — очень  интересная технология, эксклюзив, которого больше нет. Какой-то момент может быть сюрпризом, как, например, блюдо-обманка — десерт под названием «Ничто». Сделан он был из целлюлозной съедобной пленки, на которую намазывали шоколад и другие ингредиенты. Все это заматывалось в многослойный рулет и посыпалось пудрой. Внешне этот десерт был похож на обычный шоколадный рулетик, который выглядел очень аппетитно. Но, когда ты клал его в рот с ощущением, что ты сейчас просто лопнешь (он напоминал круассан огромных размеров), он тут же просто исчезал во рту, как будто его и вовсе не было, оставляя только привкус шоколада. При этом чувства у всех разные: кто-то может быть разочарован, кто-то приходит в восторг. Mugaritz как раз этим и славится — тем, что играет на ощущениях человека на высоком уровне. Ты не просто говоришь, вкусно или нет — в одну минуту ты можешь погрустнеть, а уже в другую — быть в полном восторге и бить ногами об пол. В этом и смысл.  

Десерт «Ничто» с анисовой эмульсией

Из меню мне самому больше понравилось мороженое с лимонами, в приготовлении которого применялась технология с кальцием. Корки лимона вымачивали в кальциевой ванне несколько часов,  а после чего их вываривали. Потом, при отскабливании корки,  от нее оставалась только тончайшая прозрачная пленка - как тень лимона. Очень вкусно, похоже на цукаты. В нее потом накладывали небольшое количество мороженого,  приправляли лимончелло и разными пудрами. Это была смесь одновременно и традиций, и высоких технологий.    

Если говорить о том, какой из этих двух ресторанов дал мне больше — Noma или  Mugaritz, наверно, все-таки, Mugaritz. Там было больше доверия. В Noma ты часть большого муравейника, ты можешь просто затеряться, а в Mugaritz — более индивидуальный подход, там тебе давали больше ответственности. Ну и, конечно, в Mugaritz больше разнообразных техник и технологий приготовления. Я изначально и ехал туда, чтобы их все узнать и изучить.