100 комментариев
Когда были, что кроме пасты и тирамису кушали?
Вы действительно считаете плохо когда в пасте мало соуса?1. еще мы ели то, что было ни хорошо ни плохо, а дело вкуса. например, я же не говорю, что такой тип подачи тартара - отстой. мне нравится по-другому. но так тоже подают, и это правильно. а вот когда маскарпоне чересчур много, а бисквит недостаточно пропитался им, это неудачный десерт. про пасту ниже. сложно ждать первоклассные frutti di mare в питере, к тому же, в заведении с демократичными ценами, но вот пасту с заявленными ингредиентами можно приготовить лучше
2. написано, что в пасте чересчур много соуса, к тому же не соуса, а производной из томатов. это я считаю недостатком
3. спасибо за конкретные вопросы. другие читатели, похоже, конструктивно общаться не умеют
ПредставительТартарбарна счет модной, конструктивной критики...
.маскарпоне чересчур много, а бисквит недостаточно пропитался им
не знаешь, не говори.....какое маскарпоне пропитывает бисвит???????сложно ждать первоклассные frutti di mare в питере
а в чем проблема????а производной из томатов
что это значит?????какОЙ!!! маскарпоне, а не какОЕ, граматей.(Маскарпоне-мягкий итальянский сливочный сыр). Учи русский язык!! )))
- ПредставительТартарбар
граматей
ржунимагу
А Вам не помешало бы подучить правила приличия...........И в отличие от вас я знаю и что такое маскарпоне, и чем пропитывается савоярди в этом допатопном итальянском десерте......да и воспитания во мне видимо по более...
не удержусь) допОтопном)
значит с русским языком у меня хуже,чем с кухней....
вы в большинстве, не переживайте по этому поводу)
сарказм не уместен.....да и если на то пошло ,то Вы ,все-таки правильней.....
Все-таки, Равиоль очень трепетное изделие. Не переносит ни хамства, ни сарказма... В свой адрес. В чужой - легко и помногу. Интересно, это от избытка воспитания? Или от избытка рукколы в организме?... Там же, в этом гусеничнике, нитраты и нитриты. А может, он и сам обладает неким психотропным воздействием? И не стоит некоторым сожалеть о забанивании шалфея предсказателей. Сабститут уже готов...
- ПредставительТартарбар
В чужой - легко и помногу
легко и помногу,вам в цирке не преподавали???Все-таки, Равиоль очень трепетное изделие. Не переносит ни хамства, ни сарказма... В свой адрес. В чужой - легко и нууу очень много! Другим даже не унести. Интересно, это от избытка воспитания? Или от избытка рукколы в организме?...
Так лучше?- ПредставительТартарбар
Ну вот,можете же ,когда захотите.....
Тогда уж и вам не помешало бы подучить. ГрамОтей.
А где вам нравится?
Какой ресторан Вы бы оценили на 7,8,9,10 в смысле кухни?Конечно, были и есть места , где можно вкусно поесть. Были "Рыба и мясо" , "Дача 415", "Daddy's Steak Room" ...к сожалению, были (((. Сейчас, это Диккенс, Макарони, Бастион, Фламанд Роуз, Булочная Гарсон и другие.... Для нас главное в оценке - это оправдавшиеся ожидания и соответствие цены-качества. Предметы интерьера, посуду и даже продукты можно купить в магазине. А вот почувствовать (и на вкус в том числе), что еда, пусть даже простая котлета или солянка, приготовлена здорово, очень хорошо или очень ново и неожиданно, это каждый раз очень-очень приятно. Этого мы и ждем от посещения ресторана. Очень обламывает, когда в стейк-хаусе, специализирующемся на стейках, не выдерживают степень прожарки мяса и филе подают с жилками, которые даже стейковым ножом не перерезать.
"Daddy's Steak Room"
Столько не живут!
С каких пор управляющие учат поваров готовить?
Бисквит должен быть пропитан. На вкус повара. Но ПРОПИТАН!
Кстати, по преданиям, тирамису назывался изначально Zuppa di Duca - герцогский суп
=)
Бисквит пропитается если постоит несколько часов, а если сделан только что значит влажным будет только верх, а серединка хрустящая.
Бисквит,он же савоярди пропитывается(по классике)заварным кофе,после чего укладывается и заливается кремом на основе маскарпоне,и вот в этот крем чаще всего добавляют желатин,и что бы он застыл нужно пару тройку часов...поэтому сразу его не подать......и вот его пропитка зависит исключительно от того как его пропитали кофе.....дальше он не сможет заметно пропитаться....
Правильно печеньку обмакивают в кофе и укладывают слоями, а вот если ее подержать подольше тогда она размякнет. В Италии (во всяком случае в тех местах которые я посещала) быстро печеньку в кофе и заливают кремом
Да.Меня очень забавляет(иногда даже раздражает),когда в заведение итальянский шеф-повар а крем на тирамису состоит из взбитых сливок и сыра ...и все...))
В любом случае ,с желатином или без него,крему нужно время чтобы "встать" и сразу его не отдать...
Макарон все хорошо, только без желатина!
,к сожалению не всегда......Вам могли и не рассказать Ваши кормильцы)))
Рецептов море....Моим кормильцам я давала рецепт без желатина!)))
Во второй Новый Год будем тирамису делать,каждый как умеет)))))
Хорошо!))))
Вот дела ,вот так неожиданно уже программу на два года вперед придумали...)
Позвольте разрешить спор.
Классический Тирамису, конечно же, готовится без желатина - он прекрасно встает на холоде в течении 4-5 часов.
И конечно же савоярди в течении этого времени получают многое и от крема, в который кстати желательно вводить немного сливок и кофейного ликера.
Савоярди промачивается смесью охлажденного эспрессо и кофейного ликера, промачивается одной стороной в течении секунд трех.
Приятного аппетита.
А ЭТО куда? ;)Как скажите, Мастер! :)
Нет-нет нет
винсанто лучше. По кр. мере на мой вкус =))))С винсанто хорошо :) И с апельсиновым соком...
Я вот думаю, что будет, если заменить апельсиновый сок на Гранд Марнье... Винсанто в маскарпоне, марнье с кофе - в савоярди. Надо будет попробовать. :)Звучит соблазнительно, надо будет попробовать
Главное - не экономить на маскарпоне. :)
Мне кажется апельсиновый ликер будет резковат
нет?Может и будет. А если немного? Попробовать то можно. Очень плохо не будет ;) С учетом исходного продукта :))
плохо не будет точно.
Единственное что меня пугает в тирамису - сырые яйца. А заварной крем я делать так и не научилсяЕдинственное что меня пугает в тирамису - сырые яйца.
Я их и не кладу. Маскарпоне+винсанто+апельсиновый сок+сахар. Достаточно :)а я кладу сырые яйца, сах.пудру и маскарпоне - всё)))
+1
но сырые яйца меня пугают, а из перепелиных как-то тяжкоА меня нет! Вы глазунью ведь едите или нет?
Да не особо если честно =))))
А если ем хорошо прожариваю =)))Хорошо! Весомый аргумент привожу!
Вы салат Цезарь едите?угу
Так вот! Соус для Цезаря делается из сырого желтка!!!!
Может, как для цезаря, одноминутное яйцо?
Не может, желтки на паровой бане взбить с сахаром(пудрой) и алкашечкой(часть). Потом на холод и по ложечке, аккуратно вымешивая деревянной! лопаткой, добавляете маскарпоне. Далее по тексту.
Так желток будет дополнительно загущен одноминутным! Это же хорошо!
Как у Рут?
- Вы уверены, что яйцо готовилось ровно 12 минуту
- Да, мэм
- Хорошо, иначе, салат будет испорчен.
Кстати, Цезарь БЛЮДО ПРИГОТОВЛЯЕМОЕ непосредственно перед гостем в зале. Как и тар-тар. О другом, приватном варианте, нет и речи. Не Цезарь.Не Цезарь. Потому и не готовлю. Ждём "Четыре Стола".
Воздушный поцелуй примите мой.
Одно минутное яйцо нельзя!
Я просто взбиваю желтки с сах.пудрой и отдельно белки, потом в желтковую массу ввожу маскарпоне и потом белки - все!
вот этот вариант мне больше всего нравится
Извините,но взгляд так скажем изнутри.....Приходилось бывать на кухне и у русских и у итальянцев(в России правда)так вот мало кто пренебрегает желатином,это к сожалению факт нашего российского тирамису,то что он может и без желатина встать-Да ,может ,но не так надежно,поэтому и перестраховываются, плюс 20гр совершенно не влияют ни на вкус ни на консистенцию.....следовательно лучше добавлять чем нет....,,конечно есть исключения,где его не добавляют,но мое мнение ,что это- исключение....
Согласна!))))
Поверьте, в силу своей профессиональной принадлежности, я провожу на кухне несоизмеримо больше времени в течении многих лет.
Так вот желатин это вспомогательный инструмент, желирующий основной продукт и применяется для стабилизации гораздо более жидких субстанций нежели крем Тирамису, в том числе для быстрой стабилизации и, соответственно, ускорения процесса приготовления.
Применение любого вспомогательного инструмента безусловно оказывает влияние на органолептику, т.е. и на вкус и на консистенцию.
Да не обидятся повара, у которых Вы бывали, но перестраховываться и добавлять что-либо для "надежности" это не есть вершина мастерства.
Вот поэтому, в конечном итоге, где-то Тирамису божественный, а где-то обычный...
Если заведение осуществляет отгрузку своей продукции на сторону, я еще с натяжкой могу согласиться, но если это подача десерта гостям заведения, то извините...
Конечно этого у нас никто не заметит, но тем не менее я категорически против пихания в блюда того, чего там быть не должно.
Каждый выбирает свой путь, кто-то не савоярди, а бисквит(зачастую в самой же Италии), ну а кто-то вооюще готовую химозу...Согласна!
Спорить то нам особо и не о чем,говорим одно и тоже...,но
я провожу на кухне несоизмеримо больше времени
чем кто???если я,то тут еще можно поспорить,но это ни к чему,..каждому свое.....Так вот желатин это
прекрасно знаю всего его свойства и т.д.Применение любого вспомогательного инструмента безусловно оказывает влияние на органолептику, т.е. и на вкус и на консистенцию.
когда на 2.5 кг добавляют 30-40 гр,под вопросом.....Да не обидятся повара, у которых Вы бывали
по пол года,по году))захаживал так скажем....На самом деле соглашусь многие из них были не Айс,но парочка итальнцев - ну очень круты,это признано нами и вами и всеми)))без фамилий обойдемся...
П.с.профессиональной принадлежности
а точнее можно,в ЛС например,если ,конечно, не секрет?
Не врубаюсь ни хрена, неделю меня уже эти "желатины" преследуют, на всех подряд сайтах, куда не зайду. Бред какой-то. какой нах желатин. Не видал никогда. Руки из жопы, что ли у наших мастеров?
А желе без желатина слабо?Руслан здраствуйте! Что с вами такое?
А, не берите в голову, я что-то злой в последнее время. Хочу в лес.
Вы не один, мой друг. Для меня это животрепещущая тема. Периодически хочу быть Агафьем Лыковым.
Такая же ерунда.
Комунна нарисовывается однако.Буим... эта, биосвеклу выращивать!
Ага, нанотурнепс и перегонять в биотопливо.
А еще мангустов и белуг-альбиносов.И самогоночку бы...мутненькую...
Объезьянок-крабоедов смогем?
Тьфу... Обезьянок
И спиногрызов с мозгоклюями.
С пузырем все смогем!
Тока это, поначалу Крабы-обезьяноеды будут получаться. Ну должна же быть интрига.
Потом глядишь и шашлык на ветвях произрастать будет...У вас как с женщинами обстоять дело будет?
С нами поедете?
Самогонку делать не умею, но из биосвеклы борщец сварю!
Ну с Тирамису пожалуй сам разберусь.
А яйца мангуста, фаршированные икрой белуги-альбиноса могете?За что же Вы мангуста так... Кто будет гадюк пить?
Тирамису без желатина тоже могу!
На месте разберемся!
Коммуна, это хорошо. Будет кого кормить, не затоскую. Ура, друзья мои, собираем рюкзаки.
Что бы кормить, сначала вырастить надо то, чем кормить. А обезьянки-крабоеды, стеснительны и спариваются не охотно...
Правильно! Достали уже эти торговцы желатином. Везде преследуют!
Собственно спорить и кого-то чему-то учить не собираюсь.
Если Вы ненароком, проходя мимо кухонь неких заведений задерживались там ненадолго, то так и запишем, Макарон -повар. Как я сразу не догадался?
Если применение желатина по Вашему мнению нейтрально, зачем же его применять?
Парочка очень крутых итальянцев тоже добавляют? - Значит не очень, а степень признания енто штука весьма склизкая и изменчивая. Блюменталь у себя вона скока народу траванул и ничего...
По поводу своей профпринадлежности душу, извините, изливать не буду. Но я не токарь, это уж точно.Tiramisu (ricetta tradizionale)
Savoiardi - 400 g
Mascarpone - 500 g
Uova - 2
Tuorli - 3
Zucchero a velo - 250 g
Cacao amaro in polvere - 20 g
Caff ristretto amaro - 300 ml
Difficolt:
facile
Tempi:
preparazione: 40 minuti
Questo il dolce italiano pi conosciuto nel mondo. Ma quali sono le sue origini? C' una regione che pu vantare da sola il fatto di averlo ideato? Impossibile dirlo; per motivi diversi sono in gioco Piemonte, Toscana, Lombardia, Veneto ...
La cosa certa che si tratta di uno dei dolci pi buoni ma anche ipercalorico!
Preparare la crema. Montare a lungo le uova intere, i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto gonfio e schiumoso. Aggiungere il mascarpone e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno con lenti movimenti dal basso verso l'alto.
Bagnare velocemente i biscotti nel caff e disporli sul fondo di una pirofila rettangolare dai bordi alti. Coprirli con met della crema al mascarpone e livellarla con un cucchiaio. Procedere con un secondo strato di biscotti, sempre bagnati nel caff. Versare sui savoiardi la crema rimasta, livellare la superficie con un cucchiaio e spolverizzare sopra il cacao amaro in modo uniforme servendosi di un colino a maglie fitte.
Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Suggerimenti
- Il dolce pi buono se preparato qualche ora prima di servirlo. Usare comunque ingredienti freschi in modo da poterlo conservare per pi di 24 ore.
- Alcuni preferiscono un sapore pi forte e diluiscono il caff con del whisky. La quantit naturalmente dipende dai gusti personali.
- Altri preferiscono distribuire sulla superficie delle scagliette di cioccolato fondente invece del cacao amaro in polvere.
- Altri ancora arricchiscono il dolce di panna montata. La si pu aggiungere sopra la crema al mascarpone o sostituirla addirittura all'ultimo strato di crema. In questo caso si pu anche aggiungere un terzo strato di biscotti e coprire questi ultimi con la panna montata e poi con il cacao.
- Il dolce pu essere realizzato anche con biscotti diversi, per esempio i biscotti di Novara.
- Potete prepararlo in singole coppette invece che in una pirofila unica. In questo caso sarebbe utile prepararne qualche porzione con caff decaffeinato per eventuali ospiti che non tollerano il caff normale (bambini compresi).
Qual il vino giusto?
Il nostro suggerimento : non servire nessuno spumante dolce o secco che sia e offrire invece un liquore secco dopoПрекрасно)) А перевод?? Не все же итальянский знают!)
Ну, типа всё понятно, только вот я например, по-итальянски не в зуб ногой. Дуэ курсо, уно порционе;)))))
Браво)) Беллисимо, маэстро!)))
Крудо!
А зря, все-таки, Вы, уважаемый Макарон, Сашу и Свету отпинали. У меня тоже мания величия, но роскошь позитивного человеческого общения дороже понтов. И , ведь наш девиз для всех, кроме БОТОВ, - Доброжелательность?!
=) Спасибо за доброжелательность
Пожалуйста! Но вы не обижайтесь, пишите отзывы подробные, эмоциональные, с ценами и деталями, чтобы те, кто еще не был в заведении получил о нем "стереофоническое" представление. И увидите, здесь все вас обязательно оценят и поддержат.
