«Волна»: ресторан русской рыбной кухни от Maison Dellos
Знаменитый Андрей Деллос открыл в центре Москвы свой первый ресторанный проект, посвященный отечественной рыбе.
Примечательных заведений с акцентом на рыбе и морепродуктах за последний год в столице открылось немало, но для ресторанного холдинга Maison Dellos («Фаренгейт», «Казбек», «Му-му») это первая подобная концепция. «Волна» расположилась на Тверском бульваре, по соседству со знаковым для холдинга рестораном «Кафе Пушкинъ». Интерьер оформлен по-вечернему: в нем много золотистых оттенков, теплый свет, медь и кирпич. Кажется, авторы концепции стремились создать впечатление подернутого рябью моря, искрящегося в лучах заходящего солнца — им вполне это удалось. Прямо в центре зала на прилавке в ледяных боксах живописно разложены креветки, устрицы и рыба: тут же, на виду у посетителей, повара сервируют быстрые блюда.
Позицию бренд-шефа «Волны» занял Андрей Махов («Кафе Пушкинъ»), а шеф-поваром стал Денис Филь («Кооператив»). При создании меню Махов вдохновлялся рыбацкими рецептами, делая упор на свежесть и натуральный вкус продуктов. Всю рыбу и морепродукты сюда везут из разных уголков России: омуль, нерку, муксун и палтус — с севера; ставриду, барабульку, мидии и рапаны — с Черного моря; креветки и краба — с дальневосточного побережья. На закуску стоит взять строганину из северных рыб (нельмы, арктической стерляди, нерки, муксуна, кумжи, чавычи): плато со всеми шестью видами рыбы обойдется в 3950 рублей, а любые три можно попробовать за 1950. По словам представителей заведения, на строганину идет исключительно рыба подледного вылова, замороженная прямо у лунки. Кроме нее, в списках стартеров значатся разнообразные брускетты (350—550 руб.), тартары из хамсы, нерки и тайменя (600, 600 и 1490 руб. соответственно), а также другие популярные холодные блюда «из-под ножа» — сугудай из омуля (495 руб.) или севиче из карельской форели (650 руб.).
Строганина из северных рыб (три вида рыбы)
Большой салат с морепродуктами
Креветки отварные
Креветки пивные в сливочном масле с чесноком и зеленью
Мурманский лосось, подкопченный на ольховых дощечках
Дикая арктическая стерлядь на бревне
Речная форель в расщепе
Десерт «Спасательный круг»
Большую часть горячих блюд в «Волне» готовят «на костре»: роль «открытого огня» выполняет американский керамический мангал Big Green Egg. Техники приготовления блюд в нем могут показаться едва ли не интереснее, чем сам продукт: речную форель, например, жарят в расщепленной жерди (950 руб.), мурманского лосося коптят на ольховых дощечках (1490 руб.), палтуса запекают в тонкой ольховой бумаге (1100 руб.), а дикую арктическую стерлядь — на бревне (блюдо на двоих, 3850 руб.).
Фотографии: предоставлены рестораном «Волна»
