Sage: авторский ресторан на 1-ой Тверской-Ямской улице
В Москве открылся долгожданный проект Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана.
В столице год в гастрономическом смысле оказался выдающимся: здесь и десятки достойных открытий, и приход гида Michelin, отметившего ряд ресторанов желанными звездами. Логическим завершением стал приход в Москву петербургского ресторатора и шеф-повара Дмитрия Блинова, известного по проектам группы Duoband, получивших десятки гастрономических наград. Один из них — Harvest — в 2019 году вошел в число лучших в мире по версии The World's 50 Best Restaurants.
В Москве Дмитрий Блинов открыл ресторан Sage совместно с ресторатором Владимиром Перельманом, в группу Perelman People которого входят с десяток проектов, в том числе ресторан с морепродуктами «Рыба моя» и винный I Like Wine.
Владимир Перельман
ресторатор:
«Мы (с Дмитрием Блиновым — прим. ред.) дружим уже много лет, и все эти годы я мечтал открыть с ним ресторан в Москве. И вот мы запускаем наш первый совместный проект. У Sage два значения — «мудрец» и «шалфей», оба определяют сущность ресторана. В противовес суете и погоне за признанием выступает мудрость и форма шалфея. В природе он лаконичный и простой, в блюдах и соусах раскроется миллионами оттенков».
Оформление ресторана «Сейдж» дуэт доверил архитектору Алексею Пенюку, который занимался интерьерами всех проектов Duoband в Петербурге. Стиль Алексея отличают лаконичность и единство форм, такой интерьер он создал и в Sage. Внутри — светлое пространство в бежевых оттенках, с натуральными материалами вроде дерева, большими окнами и примерно с сотней посадочных мест. Кухню в зале оставили открытой, к ней прибавили десертно-кофейную станцию и барную зону в два ряда.
Меню — дело рук Дмитрия Блинова, который продолжил курс на совмещение файн-дайнинг и кэжуал форматов. Дмитрий экспериментирует с сочетаниями, текстурами и соусами, использует овощи, дичь, рыбу и субпродукты. Исполнение доверили шеф-повару Роману Орлову, с которым Владимир Перельман уже сотрудничал в ресторанной сети I Like Wine. На кухне к паштету из куриной печени делают винное желе, в пирог из слоеного теста кладут бычьи хвосты, краба подают с соусом из вермута и эстрагоном. Всего в меню — порядка 50 блюд.
К ним в собственной пекарне делают хлеб, за который отвечает шеф-пекарь Александр Гацин. На десертно-кофейной станции команда обжаривает зерна из Бразилии и Таиланда и готовит десерты от шеф-кондитера Елены Набиуллиной, известной по работе с рядом московских ресторанов. Среди них — кондитерская Atelier de Tartelettes и «Жирок» ресторатора Ильи Тютенкова.
Кроме кофе, из напитков в ресторане Sage мешают коктейли, разработанные командой бара The Nest, и разливают вина, подобранные сомелье Кириллом Тришкиным (Perelman People). В карте он собрал около 600 наименований и сделал упор на образцы из французского региона Шампань.
В тестовом режиме с 18:00 до 23:00 ресторан планирует работать до конца года.
Фотографии: фотографии взяты из Instagram-аккаунта @vladimir_perelman и @blinov_duoband.
