«Л.Е.С.»: авторский ресторан на Тверском бульваре
В центре Москвы шеф Андрей Колодяжный теперь готовит блюда из дикоросов, ягод и корнеплодов.
Название ресторана «Л.Е.С.» отсылает к аббревиатуре «люди, еда, счастье» и к концепции, построенной вокруг темы леса. Ее раскрывает кухня, где шефствует Андрей Колодяжный, один из идеологов гастроботаники. Проще говоря, Андрей изучает дикорастущие растения, ягоды, грибы и овощи и использует их в приготовлении блюд.
Придавать дикоросам авторские формы шефу помогает опыт стажировки в скандинавских ресторанах Копенгагена, отмеченных звездами Michelin: Noma и Geranium, работа в премиальном Modus и авторском Blush в Москве.
На кухне «Леса» он использует дикоросы, найденные в России. Под руководством Андрея одуванчики маринуют в уксусе с сахаром, трюфельным маслом и кориандром и сочетают с тартаром из ягненка и копченой уткой (650 руб.). Вареники делают из черемуховой муки и подают с белыми грибами и кокосовой сметаной (700 руб.), а в равиоли кладут мясо из растительного белка, украшают их цветами настурции и дополняют томатной водой. Окрошку заправляют березовым квасом и дополняют сорбетом из иван-чая (350 руб.). Рапан подают с луком, цветами и заболонью (750 руб.) — молодым слоем ствола дерева.
Не обошлось без дикоросов и в разделе с десертами. Можно попробовать медовик с растением «пастушья сумка», украшенный икрой из облепихи и бархатцев (350 руб.), глазированный сырок, который подают со мхом из базилика и кинзы (350 руб.), и «грядку овощей» (300 руб.) — муссовые десерты в виде овощей с пюре из перца, моркови, кукурузы, томата и шоколадной глазурью.
Винную карту для ресторана «Л.Е.С.» разработал сомелье Юрий Скорняков (ex. «Северяне»). Для нее Юрий выбрал порядка 70 наименований преимущественно из Франции, Италии, Германии и Испании.
Концепцию ресторана продолжает интерьер с мебелью из темного дерева и зелеными акцентами: столешницей на открытой кухне, обивкой мебели и посудой.
Меню в «Лесу» планируют обновлять каждый сезон: примерно раз в два-три месяца. В будущем запустят меню завтраков. В пятницу 30 июля запланировано официальное открытие: гостей ждут комплимент от шефа и welcome-напиток.
Фотографии: предоставлены рестораном «Л.Е.С.».
