Пять правил хорошего ножа

В поварской среде говорят, что готовить без ножа — все равно, что водить машину без руля. Это основной рабочий инструмент, которому уделяется немало внимания — некоторые повара проходят через всю карьеру с одним и тем же счастливым ножом. Мы встретились в ресторане Hitch с бренд-шефом Ильей Бурнасовым, чтобы выяснить во всех подробностях, какими качествами должен обладать правильный нож: на что следует обращать внимание и что учитывать при его подборе. В качестве показательного примера был взят нож Zepter — на нем удалось продемонстрировать все ключевые свойства, необходимые при профессиональном использовании.

«Больше всего я люблю так называемый шеф-нож, потому что он универсальный и справляется со всем от обвалки мяса (отделение мышщ и жира от костей — прим. ред.) до мелкой нарезки овощей и фруктов, — говорит Илья. — Это большой удобный инструмент с выгнутым лезвием на манер лодочки и пяточкой — выступом лезвия за пределы ширины ручки, который позволяет не стучать пальцами о поверхность при шинковке. Повар может не иметь скрутки с десятком разных ножей, но иметь один шеф-нож обязан. Поэтому, говоря об идеале, я буду иметь в виду, в большей степени, именно его».

ПРОЧНОСТЬ

• Нож для мяса, Zepter
• Нож для мяса, Zepter
• Нож для мяса, Zepter

«Хорошо, если нож немножко гибкий. Бывает разное, и когда нужно разрезать там, куда сложно подобраться, важно, чтобы он мог выгибаться, но не ломаться. Или, например, когда мы режем каре ягненка и случайно наткнулись на кость, у ножа ни в коем случае не должен образоваться скол. Кроме того, есть особая шкала прочности (шкала Роквелла — система проверки твердости материала — прим. ред.). В среднем, я считаю оптимальным показатель в районе 60 единиц по этой шкале — такому ножу под силу и мелкие кости. Речь, конечно, не идет о том, что раз нож прочный, им нужно открывать консервные банки, но качественный инструмент и от такого испытания не пострадает. А касательно материала, скажу, что лучше, чем дамасская сталь еще ничего не придумали. Керамические ножи могут быть неплохи, но стальные — надежнее».

УДОБСТВО

• Нож для мяса и нож «Сантоку» со специальным лезвием, Zepter
• Нож «Сантоку» со специальным лезвием, Zepter

«Поскольку мы говорим об инструменте, который постоянно в ходу, очень важно, чтобы он был удобным. В первую очередь, нож должен хорошо лежать в руке, и тут кто что любит: некоторым нравится тяжелый инструмент, вес которого хорошо ощущается, другие предпочитают легкие ножи. Важно выбирать орудие под свою ладонь. Ручка с тонкими продольными насечками позволит лучше удерживать нож во влажной или жирной руке. Пластиковая ручка в этом смысле гигиеничнее, потому что, к примеру, деревянная впитывает всю эту воду и жиры. Впрочем, кому-то удобнее с деревянной или металлической, но пластиковая — более универсальная».

ОСТРОТА

• 
• Нож «Сантоку» со специальным лезвием, Zepter
• Нож «Сантоку» со специальным лезвием, Zepter

«Острым ножом легко пораниться, но, как говорят на кухне: «Порезался — значит, еще учишься». Оптимальная острота — это если нож способен легко и четко разрезать кожицу томата, не помяв ее. Каждый шеф-повар регулярно ухаживает за своим ножом и доводит его до абсолюта с помощью муссата — приспособления типа напильника, позволяющего убрать зазубрины, сделать лезвие гладким и освежить его. Каждый новый, только что купленный нож, почти наверняка сможет разрезать яблоко на лету. Но острота ножа определяется тем, как долго такая заводская заточка сохранится. Некоторые ножи заточены невероятно остро, но сталь, из которой сделано лезвие, слишком мягкая — такие инструменты быстро приходят в негодность. Ножи из дамасской стали наиболее долго сохраняют остроту, которая не снашивается. Хорошо, если у лезвия порядка 65 слоев стали — в таком случае, нож наверняка прослужит долго».

ВНЕШНИЙ ВИД

«Шеф-повара — тоже люди и любят красивые дорогие вещи. Поскольку нож — это основной инструмент, на нем не стоит экономить. Как правило, у шеф-повара есть свой личный нож, с которым он приходит на кухню — может быть, это тот инструмент, с которым он начинал, или тот, на который смог заработать, добившись чего-то в профессии. Некоторые ножи стоят, как хорошие часы, и являются таким же неотъемлемым атрибутом стиля и статусности. Наверное, можно сказать, что нож — это в каком-то смысле лицо шеф-повара. Поэтому инструмент обязан быть в хорошем состоянии, ухоженным, без зазубрин. По мне, идеальный нож должен выглядеть брутально и внушительно. К тому же, красиво смотрится рисунок на лезвии, который образуется при закалке металла — чем больше волн, тем больше слоев стали, тем дороже и качественнее инструмент. Некоторые шефы делают памятные гравировки на ножах. В целом же, в ножах не так много декора — бывают рукояти из слоновой кости или роспись на лезвии, но зачастую это излишние понты».

БРЕНД

«Это важно. У бренда должна быть четкая специализация и многолетний опыт в профессиональной среде — Zepter в этом плане достойный пример. Компании, которые долгие годы занимаются кухонным оборудованием, действительно понимают, какими должны быть инструменты для готовки. Это не та тема, в которой можно разобраться быстро. Мне хватит пальцев одной руки, чтобы перечислить бренды, которые выпускают действительно качественные профессиональные ножи. Выбирая марку, обратите внимание, что еще производит компания и как давно они работают».

Редакция благодарит компанию Zepter за содействие в подготовке материала.