«Такое мы встретили только в России»

В России появился французский гастрономический путеводитель Gault&Millau, который с шестидесятых годов прошлого века присваивает «колпаки» лучшим ресторанам. Первым российским городом, где провели гастрономическую инспекцию, стала Москва. В планах на следующий год — Петербург и Сочи.

Издатели гида Жак Балли и Гийом Крампон поделились с нами своими впечатлениями и рассказали о системе работы российского Gault&Millau.
 

Гид Gault&Millau выпускается более чем в 15 странах мира. Почему в Россию пришли так поздно?

Жак Балли: «Нет, мы пришли не поздно, мы пришли как раз в нужный момент (смеется). Я бы даже сказал, мы приехали в самый лучший момент!

Появлению Gault&Millau в России поспособствовало 3 фактора. Первый — это зрелость ресторанного бизнеса и его ключевых представителей, которые смогли привести рынок к небывалому уровню успеха. Ведь раньше в России не существовало таких проектов, как Ginza Project, Novikov Group и других. Благодаря им стали появляться новые форматы, а российские шеф-повара — получать признание.

Второй фактор — это качество продуктов. С эмбарго акцент в ресторанах стал смещается на местные продукты, а мы очень ценим локальность. И третий фактор — это Чемпионат мира по футболу 2018. Ведь эксперты Gault&Millau — не только гурманы, но еще и путешественники. Поэтому приход в Россию именно в 2018 году откроет для нас новые возможности для продвижения нашего бренда».

• Торжественный прием по случаю прихода Gault&Millau в Россию

Как вам московские рестораны?

Гийом Крампон: «В Москве достаточно мест, которые подходят под критерии нашего гида. Нам особенно нравится, что это очень молодой рынок, который начал активно развиваться всего 4-5 лет назад. Но в этом развитии есть стремление к совершенству и постоянная динамика».

В чем особенность московского гида?

Гийом Крампон: «Российский рынок вообще — довольно особенный. У нас даже есть отдельная оценка для российских ресторанов, оформленных в традиционном русском стиле — мы назвали их «Soviet style» (с англ. «Советский стиль»). Вместе с тем есть рестораны и с современной концепцией — это места, с приятной атмосферой и дизайном, которые хорошо себя зарекомендовали. Такие заведения мы называем «Pop-up».

Для некоторых ресторанов Москвы мы разработали отдельную оценку «WOW», которая означает, что там мы встретили нечто особенное, выдающееся. Это, как правило, касается общей концепции ресторана и его дизайна. Ярким примером здесь является «Турандот» — такое мы встретили только в России».

• Интерьер ресторана «Турандот»

Как известно, в Москве работают иностранные агенты Gault&Millau. Планируете привлекать к этой работе российских экспертов?

Гийом Крампон: «Большая сила Gault&Millau — это независимость в оценках. И в этом году при составлении российского гида Gault&Millau не было российских экспертов, в следующем году их тоже не будет».

Как работают критики Gault&Millau?

Гийом Крампон: «Для начала следует отметить, что эксперты Gault&Millau приходят в ресторан анонимно и оплачивают счет самостоятельно. Когда нам приносят блюдо, мы сразу отмечаем, как оно презентовано, насколько тщательно это было сделано, сколько работы шеф-повар в это вложил. Это уже дает нам первое впечатление о заведении и о шеф-поваре этого ресторана, а самое главное мы делаем вывод — любит он свою работу или нет (смеется). Дальше мы смотрим на качество продуктов, использованных при приготовлении блюда. Здесь мы отмечаем: это какие-то общедоступные продукты или нечто особенное; продукты, которые шеф-повар специально искал или заказывал у фермера. Именно так проявляется желание и готовность шеф-повара дать все самое лучшее своим гостям. Наконец мы смотрим на талант шефа, который, если он есть, всегда ярко выражен. Он проявляется и в том, насколько гармоничным и целостным выглядит блюдо».

• Справочники разных лет

Сколько блюд эксперты Gault&Millau пробуют за один визит?

Жак Балли: «Мы отдаем предпочтение стандартному обеду: сет из трех блюд. Он состоит из закуски, основного блюда и десерта».

Как стать экспертом желтого справочника?

Жак Балли: «База с экспертами, их имена и род деятельности носит секретный характер. Кто становится экспертом Gault&Millau? Вообще для того, чтобы стать нашим экспертом, не требуется профессионального образования. Мы сами готовим специалистов, обучаем, как заполнять анкету по оценке заведения. Для того, чтобы стать экспертом, надо быть в какой-то степени эпикурейцем, надо любить вкусно поесть и вообще наслаждаться жизнью.

Все знают, что итальянцы любят пасту, приготовленную al dente, и только критики с большим опытом а курсе, что на севере Европы предпочтение отдается пасте, которая, можно сказать, несколько переваренная. Такие тонкости можно понять только с опытом, начинающий же эксперт должен как минимум иметь представления о вкусах и предпочтениях разных регионов, о разных кулинарных традициях».

Какая ключевая особенность отличает сегодня ресторанный гид Gault&Millau от других справочников?

Гийом Крампон: «На самом деле, отличий очень много. Но если хотите одно ключевое, то мы бы назвали интерес к шеф-повару. Нам одинаково важны начинающие шеф-повара и уже известные».

• Жак Балли, шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин и Гийом Крампон

Как происходит выбор ресторанов, куда идут эксперты?

Жак Балли: «Прекрасный вопрос (смеется). Тут есть 3 уровня. Первое, мы смотрим все базы ресторанов, которые существуют в том или ином регионе: это могут быть разного рода ресторанные гиды, журналы, сайты и приложения. Используя все эти ресурсы, мы создаем большую базу данных. На втором уровне мы привлекаем знакомых и друзей, запрашивая рекомендации ресторанов в конкретном регионе. Это позволяет узнать о каких-то заведениях сугубо для местных, которые мы никогда не найдем в гидах и на онлайн-площадках. Есть и третий уровень: мы разделяем город на зоны и посещаем заведения самостоятельно, после чего добавляем новые места в базу данных».

Можно ли сравнивать по уровню российскую гастрономию с европейской?

Жак Балли: «Почему, думаете, мы — французы, поверили в то, что русские шеф-повара имеют право занять какое-то место на международном рынке? Когда мы приехали в Москву, наша идея была не в том, чтобы просто сделать гид по ресторанам Москвы, у нас скорее было желание передать некий посыл на международный уровень. Посыл о том, что в России сейчас происходит что-то очень интересное. У нас есть желание и кураж заявить об этом. Для первого московского издания нашей задачей было прочувствовать и охватить глобально весь ресторанный рынок Москвы. И это только первый подход!».

Чтобы узнавать все новости о ресторанах Петербурга первыми, подписывайтесь на наш телеграм-канал .