Рестораторы vs поставщики

Продолжаем традицию профессиональных дискуссий с ведущими специалистами ресторанного рынка. На этот раз наша встреча прошла в ресторане Tse Fung и была посвящена взаимоотношениям между рестораторами и поставщиками. Говорили о культуре коммуникации и экономических особенностях петербургского рынка в целом, о сложностях логистики и новых технологиях. А также, кто где закупается, сколько и кому нужно платить за услуги перевозки, каких сервисов и поставщиков сейчас не хватает, как воздуха, и чему нам всем нужно научиться.

Участники:

• Галина Белоусова, генеральный директор Forum Restaurant Group (Buddha bar, Il Lago dei Cigni, Tse Fung)
• Наталья Зубкова, операционный закупщик ресторанов «Пряности и радости» (Ginza Project)
• Дмитрий Мельников, генеральный директор отеля Sokos на Васильевском
• Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gras
• Станислав Федулин, совладелец ресторана Kontora и кафе-бара «Pedro & Gomez у Ларисы»
• Марина Наумова, совладелица и шеф-повар Mindal Cafe
• Евгений Зайцев, совладелец ресторанов Port и Fjord
• Евгений Черепанов, генеральный директор компании «Торговый Дом “Русьимпорт-Нева”» (поставщик алкогольной продукции)
• Ирина Капелюш, коммерческий директор FRUIT UP! (поставщик овощей и фруктов)
• Елена Лесовых, директор по продажам компании «Технофлот» (поставки оборудования)
• Анастасия Маркевич, директор по развитию компании «Эль Мар» (поставщик морепродуктов)
• Андрей Анфиногенов, владелец компании Open Service, занимающейся автоматизацией ресторанов по системе iiko
• Наталья Ланцевич, совладелица сети кофеен «Даблби»
• Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red.Steak&Wine и пиццерии Pizza 22

Модераторы:

• Маргарита Беляева, главный редактор Restoclub.ru
• Наталья Доброва, шеф-редактор «РБК СПб»

Маргарита Беляева: Давайте начнем вот с такого «парадокса». От рестораторов я часто слышу, что хорошего поставщика достаточно тяжело найти. С другой стороны, знаю, что у поставщиков достаточно активные отделы продаж. Почему получается такой дисбаланс? Хотелось бы услышать от каждого, какие главные проблемы вы испытываете в работе с контрагентами. 

Эльдар Кабиров: Я считаю, что основная проблема — это коммуникация. Я лично уже месяца три-четыре не могу договориться о встрече с одним производителем, у которого беру сыра больше, чем Metro, наверное. Нет времени у человека, понимаете, ему неинтересно…

Евгений Зайцев: Здесь основной вопрос — это вопрос цены. Если у вас неограниченный бюджет, то можно наладить поставки чего угодно. Но вот найти и недорогой, и интересный продукт — это проблема. Я не понимаю, например, почему мы можем везти креветки из Бангладеша, а из Магадана и с Дальнего Востока — не можем. Не понятно даже, с кем общаться на эту тему. Люди не выходят на контакт. Какие-то небольшие компании, которым ты предлагаешь выйти на рынок, хотят только одного — быстро денег заработать. То есть, они нашли где-то 300 кг краба, продали и исчезли. А потом, например, выясняется, что качество не соответствует, потому что по клешням его очень сложно определить. И нужно искать дальше.

На фото (слева направо): Эльдар Кабиров, Евгений Зайцев

Наталья Зубкова: Я закупщик. Очень часто бывает, что поставщики подводят именно с качеством. Конечно, с введением эмбарго и санкций в плане качества продукции работать стало гораздо сложнее.

Наталья Доброва: Но говорят же, что на серых рынках сейчас можно легко купить что угодно, любой пармезан…

На фото: Наталья Доброва

Зубкова: Естественно! Но с введением системы ХАССП, по которой все рестораны должны работать, нам необходимо иметь сертификаты на этот пармезан. Безусловно, всем понятно, что на белорусском пармезане приличные заведения сейчас не работают.

Марина Наумова: Да, ситуация такова, что все больше сыров на рынок поступает через нелегальные компании. Или взять ягоды: «Голландия» запрещена, но, кто хочет, тем не менее, получает голландскую ягоду — по термоядерной цене. На сегодняшний день 125 г смородины стоит 555 рублей. То есть, сколько должен стоить десерт, украшенный веткой смородины?

Качество наших продуктов в целом не соответствует высокому стандарту. Я, например, всегда была приверженцем покупать замороженную свинину венгерского производства. Все наше мясо отличается по вкусу: сегодня приходит одно, завтра — другое. Допустим, если брать двух основных поставщиков — «Великолукский комбинат» и «Мираторг», — они торгуют свининой с перебоями, не могут обеспечивать объем. Когда-нибудь, конечно, смогут, но боюсь, что я не доживу до этого.

На фото: Марина Наумова

Галина Белоусова: Я, наверное, поддержу всех коллег. Проблем не мало: и у рестораторов с поставщиками, и у поставщиков — с нами. Мы все хотим покупать качественные продукты, рассчитываем на своевременную доставку, отгрузку небольшими партиями и право выбора. Основная сложность в работе с поставщиками — ценообразование: как только курс растет, цены мгновенно повышаются, но это правило работает только в одну сторону. При падении курса цены волшебным образом не падают. Все сталкиваются с нехваткой продуктов: «Мираторг» во время Экономического Форума просто отказывал — нет мяса. Большая проблема с морепродуктами и любой рыбой — многие коллеги сами ездят в Мурманск за ней — а также с сезонными продуктами: спаржи в этом году не было ни у кого, поиск артишоков — как рулетка, никогда не знаешь, повезет, или нет на этот раз. Как будто ищем иголку в стоге сена. И, безусловно, рестораторы очень сильно зависят от санкций. Все подстраиваются под текущую реальность, но факт остается фактом: российских аналогов мало, значительно страдают и качество, и цена продукта. Вырастает себестоимость, а значит — и цена в наших ресторанах.

На фото: Галина Белоусова

Наталья Ланцевич: А у меня главная проблема — это молоко. В моем бизнесе уже шесть кофеен, и мне нужно лучшее молоко. Но получается, что поставщик молока — в данном случае, тот же Metro — не может организовать доставку на каждую точку. Поэтому я должна закупить оборудование, большие холодильники, вложить деньги не в персонал или развитие собственного бизнеса, а в дополнительные вещи, которые мне, по сути, не нужны. Встает вопрос с логистикой. Мне говорят: «Ну вот завтра привезем!». А завтра нельзя, человек уйдет без чашки кофе — я так не могу. Я заказываю в месяц полтонны молока и считаю, что для такого клиента можно найти какие-то возможности по поставкам.

Найти качественную логистику, как отдельную услугу, довольно сложно. Я обращалась в четыре компании, готова заключить договор, у меня четкие условия. Они согласны — но это будет стоить 70 тысяч в месяц… Конечно, мне это не подходит, я лучше тогда сама сяду в машину и развезу.

Или вот скажите, где взять клубнику хорошую?! Привозят с базы — документов нет, ничего нет. В итоге я вынуждена покупать замороженную клубнику в Metro, но с сертификатом. Это абсурд. В сезон клубники у меня нет клубничного пюре!

Станислав Федулин: Мне кажется, основная проблема в России — отсутствие конкуренции и, как следствие, дефицит качественных товаров и услуг. А из-за того, что страна не стабильная, люди не готовы вкладывать какие-то «долгие» деньги. Вот, например, по рыбе мы работаем с «Эльмаром» и с «Рыболовом» — и если, предположим, случатся какие-то проблемы у них обоих, то все — нет рыбы. Metro довольно удобны в плане того, что у них сконцентрирован большой ассортимент товара, но у них проблемы с логистикой. Ты звонишь и говоришь: «Нужен заказ завтра до 16». Они: «Да, хорошо». А завтра они звонят в 15 часов и говорят: «Слушай, сейчас нет машины свободной, послезавтра привезем, хорошо?». И ты понимаешь, что делать нечего, берешь машину, сам едешь… Мне это нужно?

Ланцевич: Вам нужно и другим развозить заодно! (смеются)

На фото (слева направо): Наталья Ланцевич, Станислав Федулин

Кабиров: Я пользуюсь «Убером» иногда. Вино ездит само в нужный ресторан.

Ланцевич: Я тоже пользуюсь! Привожу себе «кондитерку». Заказываю ее на полмиллиона в месяц и буквально прошу: «Примите кто-нибудь мой заказ!». Я хочу, чтоб у меня вовремя и точно были десерты на точках. Но поставщик сам не берется привезти — не может.

И еще я в один период стала заложником «Деловых линий». У нас кофе обжаривается в Москве, поэтому много приходится возить оттуда. Привозили не день в день, и к тому же поставки становились все дороже. В итоге мы нашли другую компанию — «Возовоз». Лучшего сервиса и скорости я не видела, расходы сократились на 30–40%. Надеюсь, что они будут так же работать и дальше.

Антон Абрезов: Я не люблю зависеть от поставщиков. Многие очень раздражают, если честно. Договариваешься с человеком на определенную цену и продукт, звонишь через два дня заказывать, а он: «Слушай, забыл тебе сказать позавчера — не будет больше». Поэтому мы привыкли делать так: идем утром на рынок, берем, что есть; днем блюдо быстро прорабатываем, если не нравится — меняем; отдаем технологическую карту, и в 18 часов на вечернем сервисе у нас новое меню. Это возможно благодаря инициативной команде и тому, что у нас маленький ресторан на 30 посадок.

Вообще, есть еще одна проблема в России — маленькие клиенты никому не нужны! Если я звоню поставщику и заказываю одну силиконовую лопатку, которая стоит 50 рублей, я почему-то не клиент. Интересны те, кто покупает на сто тысяч. Я понимаю, почему так возникает, но это же не правильно!

Дмитрий Мельников: А у нас крупная компания, большие объемы — как раз в этом наша сложность по сравнению с маленькими ресторанами, которые могут как-то более гибко себя вести. Мы просим поставщиков, например, молочной продукции отгружать нам промышленную тару, «ведра» по 5–10 литров. Но им это не нужно… При этом маленькие компании-поставщики часто не надежны. В итоге работаем с Metro, никуда от них не деться.

На фото: Дмитрий Мельников

Анастасия Маркевич: Тут я как поставщик скажу, что вообще существует проблема из-за отсутствия обратной связи от ресторанов. Я говорю сейчас только про продукты своей компании, потому что они имеют сезонность. Серьезно! Ты полгода говоришь всем, что биологически мидия уходит на нерест — и рестораны до последнего не верят, что она просто размножается, а не мы плохие, не хотим ее давать. По поводу необычных продуктов, которые нужно привезти… Повар мне часто говорит: «Хочу вот это!». Показывает фотографию из «Гугла» — там какая-нибудь сумасшедшая нога. Я говорю: «Давай! Только давай будем понимать, что такое объемы»… Ведь что происходит дальше: заказывают мне эту ногу или еще какой-нибудь «аленький цветочек», я это привожу, а потом оно оказывается никому не нужным! И я остаюсь сидеть с этим цветочком и ногой — а у них, вообще-то, есть срок годности.

Так вот компания «Эльмар» старается подойти к вопросу с другой стороны: ресторанам нужно научиться продавать свой продукт гостям. Когда вы вводите что-то новое, это нужно продвигать именно силами официантов и управленцев. Персонал должен максимально знать об этом. Но тут у многих пробел, очень большой. Существуют крупные школы, например, Swissam, где учат управленцев, рестораторов… Учат только руководить, но никто не учит продавать — даже официантов, которые больше всего общаются с гостем.

На фото: Анастасия Маркевич

Абрезов: Вот как раз «Эльмар» — это та редкая компания, которая проявляет заинтересованность пусть в маленьком, но клиенте. И всегда на дегустацию привезут.

Маркевич: Фууух, выдохнуть! Спасибо большое… (смеются)

Абрезов: Вообще, мне кажется, сейчас как раз тот момент, когда при наличии огромного количества поставщиков условия рынка стали таковыми, при которых выживут только успешные — акулы, умеющие найти продукт, быть более гибкими в плане поставки и т. п. Мы ищем таких поставщиков, они как воздух нам нужны. А пока у нас это все выглядит как глобальное нежелание работать. Вы посмотрите ―никому не интересно идти навстречу по поставкам, даже если человек закупает полтонны молока! Я сомневаюсь, что у них реально много клиентов, которые закупают столько! Но поставщику не интересно снижать маржу за такой объем и иметь логистические издержки… И когда конкуренты работают так же — получается, «не хочешь — не бери».

На фото: Антон Абрезов

Беляева: Я помню, была такая история: один шеф-повар после введения санкций предложил нескольким коллегам объединиться и не работать с теми поставщиками, которые завышают цены. Бывали еще такие случаи объединения шеф-поваров?

Абрезов: Да, было такое два года назад, но той компании уже нет. Дима Блинов о них писал у себя на Фейсбуке. Они в один день в момент введения санкций подняли цену на фуа-гра в два с половиной раза. Причем курс тогда еще особо не рос. Мы с ними тоже работали, абсолютно обнаглевшие были менеджеры. Но с тех пор рынок поставщиков подчистился.

Елена Лесовых: К счастью, нашу компанию эти страсти не особо коснулись. Наше направление — это поставки ресторанного оборудования, и у нас лишь сместился спрос — раньше в 70% случаев покупали импортный товар, более дорогой. А теперь чаще приобретают отечественное оборудование. Сложность отечественного оборудования в том, что его качество оставляет желать лучшего и, как следствие, нам приходится расширять сервисную службу, чтобы успевать осуществлять ремонт проданных позиций. Но с рестораторами мы как были в хорошей коммуникации, так и остались.

В целом, стало даже легче работать, чем, допустим, 10 лет назад. Шеф-повара стали интереснее, компетентнее. Они выезжают на международные выставки, видят все форматы, последние тенденции. Раньше какие-то дорогие гаджеты для кухни мы вообще продать не могли, а сейчас они сами их запрашивают.

На фото: Елена Лесовых

Андрей Анфиногенов: Я соглашусь — нам тоже стало проще работать. Обстановка помогла принять ряд правильных решений. Объясню: я владелец и компании-автоматизатора, и двух ресторанов, и двух программных продуктов, которые связывают поставщиков и рестораны. Первым делом, когда наступил кризис, я решил войти в позицию поставщика. Здесь основная проблема — листы с дебиторской задолженностью. Мы ужесточили подход: отсеиваем клиентов, которые не готовы платить. Теперь главный принцип — работать по предоплате. Сейчас ничто так снова не внушает веру в людей, как вовремя сделанная предоплата. Честно, количество клиентов сократилось. Но стало легче — эмоционально и физически. Порядка 20% клиентов ушли с ежемесячного обслуживания, а всем остальным мы подняли цены и стали предлагать лучший сервис.

Ирина Капелюш: От себя скажу, что мы заинтересованы в каждом клиенте, стараемся дружить со всеми нашими партнерами и быть лояльными, но все-таки сталкиваемся с теми же проблемами. Многие рестораны начинают работать с поставщиком, берут товар, не платят, образуется задолженность. Думают: «Ну, и ладно — есть еще поставщик!». Перескакивают на следующего ― и то же самое. Потом с нашей стороны звонки, письма, все доходит до суда, длится годами. Вот это реальная проблема для поставщиков.

На фото: Ирина Капелюш

Евгений Черепанов: Поддерживаю. Буквально перед этой встречей мне позвонил менеджер и говорит, что закрывается ресторан, он должен нам 80 тысяч рублей, но готов вернуть алкоголь. При этом у них закончилась лицензия, и товар отсутствует в системе ЕГАИС. Получаешь выбор: вернуть товар вне правил и рисковать своей лицензией или потерять 80 тысяч рублей? И это хорошо ещё, если хоть такой выбор есть… За последнее время таких ситуаций становится все больше и больше.

На фото (слева направо): Наталья Зубкова, Евгений Черепанов

Беляева: Мне периодически поставщики пишут: а вы не знаете, что вот с тем рестораном, не закрываются ли?… Проблема неплатежей действительно распространена. Как вы ее решаете?

Маркевич: Прежде всего — общение. Бывает крайний случай, когда руководитель просто не поднимает трубку — тогда мы отказываемся работать, у нас, конечно, есть пределы. Но, как правило, всегда можно договориться. Нет сейчас денег? Можно разделить, чуть отсрочить, дождаться. Это коммуникация, контроль, звонки.

Анфиногенов: Я вам скажу, что как ресторатор, чтобы избежать таких ситуаций, я поступил в кризис следующим образом: в первую очередь, разобрался с сезонностью продуктов. У нас появился так называемый цикл реинкарнации 49 дней. Звучит немного религиозно, но смысл довольно простой: каждые 49 дней мы перестраиваем все меню и выкидываем те продукты, которые сильно дорожают и пропадают у поставщиков. Если честно, жаловаться на них бесполезно, лучше с этим как-то работать. В крайнем случае, объясняем гостям: «Извините, вот это последний стейк».

На фото: Андрей Анфиногенов

Белоусова: В Петербурге действительно маленький рынок, поэтому наша ресторанная группа очень много закупает в Москве: там больше ассортимент, всегда есть альтернатива и, наконец, там элементарно дешевле. Даже если в Питере появляется желаемый товар, цена или качество оставляют желать лучшего.

Анфиногенов: Совершенно точно! Для меня чудом света стал «Фудсити». Это огромный логистический центр в Москве на 100 гектарах, куда со всей страны свозятся продукты тысячами фур. Смотришь и понимаешь: здесь находится все, что съест наша страна в ближайшие 5 дней. Там можно выбрать все, что хочешь. В Питере, к сожалению, такой инфраструктуры нет, хотя постройка планируется.

Доброва: А там нет проблем с сертификацией? Я так понимаю, что актуальная проблема сейчас — можно купить все, но нет сертификата. Вы, Антон, говорите, что покупаете продукты на рынке — а как вы решаете вопрос с сертификацией?

Абрезов: Тут главный вопрос — доверие к продукту. На многих рынках нет проблем с сертификатами. Но в первую очередь важно уметь выбирать лучшее. С некоторыми продавцами я работаю года три. Для нас это норма жизни — зайти на рынок с утра. Прежде всего, на Сенной. Такого качества и таких цен нет нигде и ни у кого. В этом и разница между компанией-поставщиком и конкретным продавцом на рынке. Для хорошего продавца важен каждый человек — все равно, купит он одно яблоко или 20 кг черемши.

На фото: Антон Абрезов

Беляева: Еще, касаемо продуктов: я слышала, что в силу импортозамещения появляются небольшие компании, которые пытаются делать нашу моцареллу, нашу буратту, нашу фуа-гра. Работает кто-то с ними?

Кабиров: Они маленькие и они не справляются.

Белоусова: Мы стали больше искать и покупать продукты у российских производителей, но у них часто нестабильное качество, они не всегда могут дать то, что нам нужно.

Маркевич: Я отвечу как поставщик и производитель как раз-таки отечественного продукта. Вот этот скачок, эти изменения — они были очень быстрыми. Лично мы выжили только благодаря тому, что мы уже имели к тому моменту налаженную связь с Сахалином. Вы себе не представляете — вот приезжаешь ты на Дальний Восток после наших великолепных круглых столов, после общения с легендарными шеф-поварами… и стоит перед тобой человек, который вчера очень сильно замерзал на море, поэтому принял на душу. И этот человек ведет бизнес. Он отличный рыбак, но он совершенно ничего не понимает в деле… Он мне говорит по телефону: «Настя, да мне плевать на твоих шеф-поваров и рестораторов, у меня сейчас закрыт аэропорт — не работает он по понедельникам». Но я не объясняю это шеф-поварам, это наши проблемы, мы пытаемся найти другие варианты. Многие российские производители не готовы к такому буму. Не налажено производство. Часть морепродуктов за наличный расчет уходит на год вперед в Китай.

На фото (слева направо): Галина Белоусова, Анастасия Маркевич

Ланцевич: Вот у меня из той же серии история с молоком. Мы находим в Подмосковье правильное молоко, которое соответствует нашим стандартам. Все круто, привозите тонну завтра! Но оказалось, что у них транспорта нет — только коровы и молоко. Мы тогда связали их с Metro, помогли наладить логистику. Теперь они получают хороший рынок сбыта, но как компания, пусть и производящая очень хороший продукт, они не готовы к рынку.

Доброва: То есть, у производителей главная проблема — это отсутствие правильной организации бизнес-процесса. А если говорить об организации закупок внутри самого ресторана — как обстоят дела? Что из этого сейчас выгоднее отдавать на аутсорсинг, и что наоборот лучше оставлять за собой из-за цены или рисков?

Анфиногенов: В моей компании целый отдел занимается аутсорсингом. Если это начинающий ресторан, то к нам часто приходят, и мы забираем на аутсорсинг складской, финансовый и бухгалтерский учет. Сейчас мы еще занимаемся маркетинговым аутсорсингом и иногда «эйчаром». Потом возникает ситуация, когда бизнес вырастает до 2-3-4 ресторанов, и тогда выгоднее создавать свои отделы и отказаться от аутсорсинга. Но наступает следующий момент: когда сеть вырастает до 30-40-50 заведений — с такими мы работаем. Тогда снова приходят к аутсорсинговой компании, но уже скорее за аудитом, потому что в подобных компаниях сложнее понимать, правильно ли у них работает собственный отдел.

На фото в центре: Андрей Анфиногенов

Кабиров: Я давно подумываю бухгалтерский учет отдать на аутсорс, и если моя «Пицца 22» вырастет в сеть, я так и поступлю. Но другое дело — калькуляция. Иногда ты вводишь новый продукт быстро, и бухгалтер-калькулятор нужен вот прямо здесь и сейчас.

Что-то контролирую сам. У меня стейки… 76% фудкоста — это мясо. Соответственно, здесь я держу руку на пульсе, сам принимаю решения, провожу встречи. Дальше отдаю это все шеф-повару и с помощью системы контролирую закупочные цены. И в плане коммуникации тут есть еще одна проблема — перед тем как повысить цены, поставщики не предупреждают. Просто привозят по новой цене — и все, подписывай и плати.

Вообще, я могу сказать, что у нас менеджмент в HoReCa опережает качество менеджмента у поставщиков. Мы посовременнее. Менеджмент в ресторанах умнее и коммуникабельнее, чем большинство финансовых директоров и топ-менеджеров в крупных поставщиках. Ровно в этом проблема «Мираторга». Ребята до сих пор не понимают, когда какой сезон! У них нет мяса? Да у них на замороженном складе его вот столько! В пост потребление говядины сокращалось — у нас все-таки православная страна. Так они наделали этого замороженного мяса, а сейчас объемы растут, форум-форум-форум, туризм. В итоге все свежее съели, а заморозки у них теперь — завались, некуда девать.

Беляева: Тогда такой вопрос: в этих условиях, когда есть определенная доля расхождения в интересах, во взаимопонимании между рестораном и поставщиком, актуальны ли электронные сервисы-посредники? Такие биржи, где заведения регистрируются бесплатно, а поставщики — за деньги, и каждый клиент может просматривать ассортимент и цены разных поставщиков.

Анфиногенов: Я считаю, сама идея биржи продуктов пока вообще нерабочая в силу серости рынка и мутных отношений между закупщиками и поставщиками. Но это, конечно же, появится. Одна из возможностей, которую мы реализовали в кризис, появилась с введением ЕГАИСа. Как раз-таки ЕГАИС начал выделять и подсвечивать фонариком всю закупочную информацию об алкоголе. Наша компания сделала свой сервис, который является стыковкой между ЕГАИС, поставщиком и рестораном. Мы начали делать систему электронного документооборота — через нас прокачиваются накладные сотен ресторанов по России, алкогольных и продуктовых поставщиков. Когда весь документооборот станет прозрачным, появится биржа, на которую придет ресторан, и поставщики ему назовут свои цены, платежи будут проходить автоматом, и поставщик сможет иметь некоторую гарантию.

На фото: Маргарита Беляева

Федулин: Я вот 12 лет прожил в Норвегии, и там как раз все централизованно. Один поставщик, у которого ты заказываешь все ― от еды до салфеток. Очень четко идет поставка. И цены гораздо ниже, чем, если бы вы покупали отдельно у каждого производителя.

Кабиров: Такие биржи и нам нужны однозначно. Но у нас пока еще есть проблема: мы не доверяем друг другу. Каждый пытается другого наегорить. И раз рынок в таких условиях работает сейчас, то в новых условиях «прозрачности» все эти люди должны же как-то зарабатывать… Значит, будут на продуктах накручивать.

Доброва: А если говорить про автоматизацию и роботизацию некоторых процессов?

На фото в центре: Наталья Доброва

Федулин: Мне кажется, у нас это сейчас вообще не актуально в России, потому что рабочая сила очень дешево стоит… Зачем мне картофелечистка за 40 тысяч ― она требует сервис и обслуживание ― я с таким же успехом могу поставить человека за 10 тысяч рублей в месяц, он будет сидеть и круглые сутки чистить эту картошку.

Ланцевич: А я за автоматизацию! Зачем мне брать человека на работу, платить за него налоги, отвечать за него — мне это не надо. Я хочу заниматься только кофе и сервисом своих кофеен, а больше ничем не хочу! И я готова оплачивать профессиональный сервис, который сэкономит мое личное время, если все будет получаться точно и вовремя. Вообще, цивилизованный подход однозначно влечет за собой положительное развитие бизнеса на всех ступенях. Надеюсь, мы все к этому и идем.

Также читайте материал с предыдущей деловой встречи РБК и Restoclub «Вся правда о вине в ресторанах».