Ресторанные тренды 2018
Московские и петербургские шефы уверены: будущее за локальностью и простой едой.
С 5 по 7 июня в Москве пройдет международный форум «Завтрак шефа». В преддверии трехдневного профессионального интенсива мы поговорили с его организаторами и ведущими шеф-поварами из Москвы и Петербурга, которые выступят с лекциями и мастер-классами. Они рассказали о текущих тенденциях и предположили, что будет модным в ближайшем будущем.
Елена Меркулова, генеральный директор выставочного проекта PIR Expo, создатель и идейный вдохновитель форума «Завтрак шефа»:
«Общероссийская тенденция — возрождение интереса к итальянской и японской кухне. Параллельно сохраняется тренд на локальные продукты: шефы все чаще выбирают для готовки овощи, мясо, рыбу из регионов нашей страны. Но основная тенденция 2018 года — это возрождение семейных рецептов, переработка и современное прочтение вкусов из детства. Например, сейчас внимание шефов в Европе и у нас обращено к дикоросам. Идти в лес, собирать там грибы, ягоды и готовить из этого ― старинная гастрономическая традиция. Осталось вспомнить и улучшить бабушкины рецепты».
Антон Ковальков, шеф-повар московского ресторана «Белуга» (ex. «Фаренгейт»):
«За последние несколько лет мировые тренды не сильно изменились. По-прежнему основными темами остаются ориентация на региональную кухню и работа с локальными продуктами. В России этому поспособствовали внешние причины, и нам это пошло только на пользу. Если бы не санкции и не изъятие каких-то продуктов из обихода шеф-поваров, то, возможно, никто бы не задумался, что у нас растет. Сейчас идет гонка за российскими качественными продуктами: их сложно найти и не на всех хватает. Не скажу, что в будущем все станут ориентироваться на одну национальную кухню. Могут появляться общемировые тренды на какие-то технологии приготовления, как, например, произошло с су-видом. Уверен, что всегда актуальны простые и понятные сочетания вроде моцареллы с томатами».
-
Копченая форель из ресторана «Фаренгейт» 
Перлотто «Завтрак туриста» из ресторана «Кококо»
Шарль Виссер, бренд-шеф московского кейтеринга Crazy Caviar:
«Основной тренд — локальные продукты и простые методы их обработки и приготовления. Можно сказать, что будущее за доступной, понятной и вкусной едой. Как бы банально не звучало, но бургеры с момента их появления из года в год остаются главным блюдом. Поэтому бургерные или, скажем, пиццерии всегда будут занимать самую большую долю на рынке. Винные бары в настоящий момент тоже пользуются некоторым успехом. Главное, удерживать соотношение цены и качества. Локальные продукты на взлете: это бросает производителям и шеф-поварам вызов, способствует созданию местной кухни и, конечно, повышает местную экономику».
Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «Кококо»:
«Пока во всем мире продолжают жить по локаворским законам (Употребление только местных продуктов, произведенных неподалеку — прим.ред.) и впадают в зависимость от мексиканской и корейской кухонь, у нас не сдает обороты мясная тема и гриль, открываются все новые и новые кафе со стритфудом. Напирает Азия и Грузия, тут влияние модного трэвел-направления, и вопрос цены: сытно, просто и дешево. Сегодня мы видим, как шеф-повара продолжают уходить из крупных именитых холдингов, кооперируются и открывают свои собственные заведения. И это здорово! В Москву пришла эра фуд-рынков. Полагаю, до Петербурга эта концепция дойдет через 2-3 года. Мне лично очень хочется вести пропаганду русской кухни. У нас есть хорошие локальные продукты. Просто не в том количестве, которое необходимо для качественного скачка. Пока в России все держится на энтузиастах, как со стороны рестораторов, так и со стороны фермеров. Такой симбиоз спустя какое-то время сможет дать свои плоды, но пока, честно говоря, это все происходит бессистемно и крайне точечно».
Тыквенный суп с каштанами из ресторана «Северяне»
Макрель с кремом из авокадо, томатами и юзу из ресторана Bourgeois Bohemians
Георгий Троян, шеф-повар московского ресторана «Северяне»:
«Для меня один из главных кулинарных трендов — сезонные продукты. Импортозамещение только помогло нам как шефам раскрыться и найти хорошие российские продукты. Можно прогнозировать, что в ресторанах станут популярными простые блюда с сезонными овощами и фруктами. Гости хотят понимать, что они едят. Поэтому будущее за понятной едой».
Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Bourgeois Bohemians:
«В мире продолжает укрепляться тренд на местные сезонные продукты. Шефы сами идут в лес или покупают сырье у фермеров. В России локальных продуктов на всех не хватает. Но их качество стало определенно лучше за последнее время. Думаю, локальные продукты в сочетании с классическими французскими технологиями приготовления станут главным направлением будущего. Если говорить об успешных ресторанных концепциях, то в этом и в следующем году в тренде будут заведения, где шеф-повара и рестораторы сами участвуют в обслуживании и в работе. Конечно, речь идет не о сетевых проектах, а скорее об авторских ресторанах».
Фотографии: на входной из ресторана «Северяне».
1 комментарий
Стегнов Руслан 1 июня 2018 в 14:23АхахахШтооо?! Х)) Вы это серьезно? )
Я правильно понял, что основной посыл статьи: денег нет, но вы держитесь, собирайте подорожник, лебеду и прочие дикоросы? Х) А потом продавайте в ылитных ресторанах по конской цене? Я прям представил именитых шеф-поваров, гуляющих по питерским парковым зонам с лукошками ))
Не думал, что все настолько плохо в питерском рестобизнесе. И как они собрались поддерживать тренд на корейскую и японскую кухню с «локальными» продуктами? Суши из медвежатины? Картофельные онигири? XD))) Орирую я с ваших трендов ))- Нравится: 3
Понравилось 3 пользователям
