«Премии — это стимул для развития ресторанной индустрии»

С 17 октября по 11 ноября в пяти регионах страны объявляют лучшие рестораны года по версии Национальной ресторанной премии Wheretoeat. Награда вручается с 2013 года. Сначала рейтинг отражал только состояние дел по Петербургу, но с течением времени памятные тарелки начали вручать лучшим ресторанам Москвы и Южного федерального округа, с 2019 года свой рейтинг появился в Татарстане и на Урале, в начале 2020 года прошла общероссийская церемония.

За голосование отвечает коллегия экспертов, состоящая в каждом регионе из 100 местных специалистов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также журналистов и представителей блогосферы.

Мы поговорили с генеральным продюсером Wheretoeat Ириной Тиусониной и выяснили, какие номинации появились в этом году, как пандемия повлияла на премию и что значит — «российский Мишлен».

• Ирина Тиусонина и шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие на Wheretoeat 2020 в Москве

— Что нового в премии в этом году?

— В этом году мы добавили новую номинацию «Лучший бар года». Определять победителя в этой категории будет специальная коллегия экспертов: своя в каждом регионе. Кроме того, наш постоянный партнер Technoflot, занимающийся поставкой оборудования для ресторанов, представит в этот раз свою специальную номинацию «Самый инновационный ресторан». 

В этом году добавили новую номинацию «Лучший бар года».

В рамках премии Wheretoeat сейчас стартовал прием заявок на творческий конкурс бартендеров Roullet Bartender Challenge 2020. Участвовать могут как уже состоявшиеся миксологи, так и новички. Задача следующая: нужно разработать коктейль на основе коньяка, но не просто, а с подходящей гастрономической парой. Далее участники должны передать эстафету двум своим коллегам, работающим в тех городах, где проводится челлендж. В конце ноября в каждом из пяти регионов мы выберем лучшего бартендера.

Еще из новостей: мы отменили номинацию «Лучший обозреватель года». Из-за локдауна стало очень сложно следить за коллегами в других регионах: кто-то переехал, кого-то сократили. Возможно, на Всероссийской церемонии вручения премии Wheretoeat в феврале 2021 года мы вернем эту номинацию. Но об этом расскажем чуть позже.

— Повлияла ли пандемия еще как-то на ваши планы? Были сомнения насчет торжественных церемоний?

— Конечно, повлияла. Мы в этом году планировали провести премию в Сибири. Это должен был быть шестой регион, но, к сожалению, пришлось перенести на следующий год. 

Считаем важным все равно провести мероприятие оффлайн.

Сейчас мы находимся в той ситуации, когда даже не знаем, в каком режиме состоится следующая церемония. Но мы считаем важным все равно провести мероприятие оффлайн. Хочется праздника. Церемония всегда была площадкой для знакомств с новыми именами в ресторанной индустрии и общения с коллегами в неформальной обстановке. В онлайн-формате праздничная составляющая просто теряется.

• Команда холдинга White Rabbit Family на церемонии вручения Wheretoeat 2020 в Москве 

Я хочу подчеркнуть, что мы соблюдаем все возможные требования Роспотребнадзора: измеряем температуру на входе, выдаем маски и перчатки, устанавливаем санитайзеры в зале, рассаживаем гостей через полтора метра. Массовые мероприятия не запрещены, да и мы никого не принуждаем и понимаем, если кто-то не готов рисковать. 

— Вы несколько раз говорили, что сделали российский «Мишлен». Что это значит?

— На данный момент Wheretoeat — это единственная в России премия, которая охватывает несколько регионов сразу. Это честный и понятный рейтинг ресторанов, который помогает развивать российский гастрономический рынок. Как и любая другая премия, мы работаем на развитие туризма, особенно внутреннего, и за 8 лет существования мы действительно добились того, что люди следят, знают, посещают рестораны из нашего рейтинга.

Как и любая другая премия, мы работаем на развитие туризма, особенно внутреннего.

В целом, с гидом Michelin у нас похожая система оценки: рейтинги составляют анонимные эксперты, которые сами оплачивают счета. Никто из рестораторов не знает, что к ним пришел и поел инспектор. 

— Нужен ли оригинальный «Мишлен» в России?

— Я «за» любой рейтинг. Я так скажу: чем больше премий, тем больше охват. Значит, больше ресторанов смогут участвовать в разных рейтингах, завоевывать какие-то награды. Премии — это стимул для развития гастрономии и ресторанной индустрии. 

К тому же, я думаю, рейтинги не будут пересекаться. Допустим, я могу наградить 50 ресторанов, «Мишлен» наградит еще 10 в собственных номинациях, а другая премия — еще 5. 

• Церемония вручения премии Wheretoeat в Сочи

Единственный момент: как бы не было большого разочарования. Если «Мишлен» и придет, то придет он в ближайшее время только в Москву. А там максимум два-три ресторана получат звезду. Да, на мировой карте появятся российские рестораны, это все классно. Но что дальше? Нам нужно развивать внутренний туризм. А «Мишлен» этому ну никак не поможет.

— Wheretoeat — всероссийский бренд. Почему премия называется по-английски? Нет ли в этом противоречия?

— Нет. Я думала, конечно, не назвать ли премию по-русски. Но, честно говоря, она изначально появилась под брендом журнала Where, который принадлежит нам (сейчас он в электронном виде). И я считаю, это прекрасное название для российской премии. Тем более, если мы говорим о том, что рейтинги должны работать на развитие внешнего и внутреннего туризма, то это должно быть латинское название. Но сейчас мы настраиваем рекламу премии на Россию (вы сами понимаете: такие времена).

— Расскажите кратко о специфике ресторанного рынка каждого региона из тех, где представлен Wheretoeat?

— Хороший вопрос. В последние годы во всех регионах наблюдается одна тенденция —  упор на локальные продукты. На Юге, скажем, — молодые сыры, рапаны, инжир; на Урале — морошка, оленина, всевозможные соленья. В Татарстане акцент на блюда национальной кухни — такого нигде не встретишь. Что касается Петербурга и Москвы, то тут сложно сказать, чем они друг от друга отличаются. Наверное, Петербург больше европейский, а Москва более купеческая (нет, плохое слово), скорее более масштабная. 

• Кыстыбый с тыквой и сырокопченой кониной в бистро «Артель» в Казани

— А какие регионы, кроме Сибири, еще планируете добавить в премию?

— Пока только Сибирь. Думали по поводу Крыма, но воздержимся. Там ресторанный рынок пока на совсем зачаточном уровне.

Вообще бренд в регионах очень хорошо воспринимают. У рестораторов подобного не было, и для них это большой праздник. Они очень активные, всегда участвуют в конкурсах.

— Хотели ли бы выйти с премией за пределы России?

— Если на меня выйдет комитет по туризму, с удовольствием обсужу такую возможность. Сама пока не планирую.

Бренд в регионах очень хорошо воспринимают. У рестораторов подобного не было, и для них это большой праздник.

— Справедливо ли высказывание, что попадание в рейтинг Wheretoeat — это во многом заслуга пиарщика?

— Я бы сказала не «пиарщика», а «пиара». Ведь продвижением ресторана может заниматься не только пиарщик, но и сам шеф-повар или владелец. И попадание в рейтинг — это примерно на 30-40 процентов заслуга пиара.

— Что вы можете посоветовать пиарщику, у которого стоит задача «ресторан в рейтинге Where»?

Могу сказать одно: дорогие пиарщики, не нужно вспоминать о своих ресторанах за неделю до премии, нужно следить и работать с ними в течение всего года. И работать так, чтобы вас заметили.

• Шеф-повара и владельцы ресторана Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие

— Премия приносит доход или это некоммерческий проект?

— Он не дотационный. Изначально нас не спонсируют, нам нужно самим искать партнеров. Приносит ли премия доход? Я так скажу: в ноль или в минус мы не работаем.

— В одном интервью вы сказали, что не планируете до старости вручать премию. Есть ли у вас преемник?

Пока нет, о преемнике буду думать через года два.

— Как сейчас выглядит команда Wheretoeat? Планируете что-то менять?

— Постоянная команда состоит из 10 журналистов, с которыми я работаю уже 15 лет по разным проектам. Это костяк, плюс, занимаем ребят на проект. Расширять команду пока не хочу, не вижу смысла. А вот дизайн премии и визуализацию в целом мне бы хотелось изменить. 

• Организаторы премии Wheretoeat

Хочу развивать бренд Wheretoeat. Не только как бренд премии, но еще и других интересных проектов. У нас есть наметки, но пока не могу о них рассказать.

Кстати, у нас есть маленький Youtube-канал, который мы запустили на карантине: там мы публикуем рецепты шефов и барменов. Мне самой очень интересен формат видео. Может, будем развиваться в ту сторону. 

— Как вы видите премию через 10 лет?

— Мне бы очень хотелось, чтобы премия принесла пользу. Сейчас она дает развитие молодым шефам. И я хочу, чтобы через 10 лет те ребята, которым мы когда то дали некий толчок, выросли в больших талантливых шефов и рестораторов. Я хочу на них смотреть и радоваться, что это именно те, кого мы когда-то открыли.

Хочу, чтобы через 10 лет ребята, которым мы дали толчок, выросли в больших талантливых шефов и рестораторов.

А также я бы очень хотела, чтобы наклейка на двери ресторана от премии Wheretoeat приносила ресторанам не только славу, но и деньги.